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豆腐制作标准

王小盒

2024/08/28

食品常规理化分析

原料要求
大豆：应选用新鲜、无霉变、无虫蛀的大豆作为原料。
水质：用于浸泡大豆和制浆的水应符合饮用水标准。
生产工艺
浸泡：大豆在制浆前需充分浸泡，使其充分吸水膨胀。
磨浆：将浸泡后的大豆磨碎，并过滤得到豆浆。
煮浆：将豆浆加热煮沸，以破坏其中的抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂。
凝固：将煮好的豆浆冷却至一定温度后加入凝固剂，常见的凝固剂有石膏（硫酸钙）、卤水（氯化镁）等。
成型：凝固后的豆腐脑放入模具中压榨去水分，形成最终的豆腐块。
感官要求
色泽：豆腐应具有自然的白色或淡黄色。
质地：豆腐应均匀细腻，无杂质、无异味。
形态：豆腐块应整齐，边缘清晰，无裂纹。
理化指标
水分含量：根据豆腐的不同品种，水分含量有不同的要求。
蛋白质含量：豆腐的蛋白质含量应达到一定标准。
酸度：豆腐的酸度也有限定范围。
微生物指标
菌落总数：豆腐中的菌落总数不得超过规定的限量。
大肠菌群：豆腐中不得检出大肠杆菌。
致病菌：不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。
食品添加剂
GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：规定了豆腐生产过程中可以使用的食品添加剂及其使用量。
包装与存储
包装材料：应使用符合食品级要求的包装材料。
储存条件：豆腐应储存在阴凉、干燥、通风的地方，并且避免阳光直射。
标签标识
GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》：规定了豆腐等预包装食品的标签信息，包括名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产厂家等。

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