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天然色素色谱|大自然的美味调色板

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    2024/06/19
  • 私聊

食品常规理化分析

  • 本天·然色素,顾名思义,就是从大自然中提取出来的颜色来源,比如植物果实、动物提取物等等。这些色素不仅安全无毒,而且还有着的颜色效果,让食品、化妆品、药品等产品更加丰富多彩,为我们的生活增添更多的色彩和乐趣。所以,让我们一起来探索大自然的色彩宝库吧!

    红色系色素

    红曲红

    以大米、大豆为主要原料的液体培养基,经红曲菌液态发酵培养、提取浓缩、精制而成;或以红山米为原料,经焚取、浓缩、精制得到的食品添加剂红曲红。略带异臭,易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中,溶解度降低,极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。对环境pH稳定,几乎不受金属离子(Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+)和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强,其醇溶液对紫外线相当稳定,但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好,一旦染着,即不掉色。

    红曲红的应用范围
    冷冻饮品 (03.04食用冰除外)、果酱、腌渍的蔬菜、油炸坚果与籽类、糖果、方便米面制品、粮食制品馅料、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、腌腊肉制品类、熟肉制品、调味品(12.01、12.09除外)、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、果味饮料、配制酒、果冻、膨化食品及 GB2760 规定的食品类别。

    甜菜红
    由红甜菜(紫菜头)用水抽提的提出物,经浓缩、喷雾干燥后所得的食品添加剂甜菜红。易溶于水,水溶液呈红色至红紫色,PH3.0~7.0比较稳定,PH4.0~5.0稳定性。染着性好,但耐热性差,降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。

    甜菜红的应用范围

    适用于GB2760中的各类食品(除表A.3),按生产需要适量添加。

    胭脂虫红

    以胭脂虫雌成虫干体为原料,经水、甲醇和(或)乙醇溶液萃取,在浓缩制得的食品添加剂胭脂虫红,以着色剂胭脂虫红配制而成的红色溶液,耐热性、抗光性和性良好,染色力强,与肉类蛋白有良好的亲和性。在碱与稀酸中,色泽随溶液的pH而变化,酸性时呈橙黄色,中性时呈深红色,碱性时呈紫红色。

    胭脂虫红的应用范围

    冷冻饮品(除03.04外)、果酱、糖果、方便米面制品、焙烤食品、熟肉制品、复合调味料、饮料类(除14.01外)、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

    萝卜红

    以红心萝卜(Raphanus sativus L.)为原料,经提取、精制,可用糊精稀释的粉末或液态的食品添加剂萝卜红。深红色溶液,稍有特异臭。不溶于无水乙醇、丙酮、氯仿、四氯化碳等极性较小的溶剂,溶于水。水溶液在酸性溶液中呈鲜艳红色、色泽稳定,长时间煮沸不变色,在溶液中无沉淀现象出现;在碱性溶液中颜色不稳定。遇PH的变化:色素的颜色随溶液PH值的变化而变化,在PH1-8范围时,颜色相应由桔红→红紫色→紫罗兰色→蓝色,PH1-6范围时为红色区,颜色稳定,PH>7时,色素颜色变蓝,稳定性差;散射光和灯光长时间照射不褪色;耐热性强,长时间煮沸不变色。着色力强,耐热性、耐光性、性好。

    萝卜红的应用范围

    冷冻饮品(除03.04食用冰除外)、果酱、蜜饯类、糖果、糕点、醋、复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、风味饮料(果味饮料)、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

    高粱红

    以黑紫色或红棕色高粱(Sorghum Vulgare pers)壳为原料用水或稀乙醇水溶液抽提后,经浓缩、干燥制得的食品添加剂高粱红。偏酸性时色浅,偏碱性时色深。对光、热都稳定。与金属离子形成络盐,但只要加入微量焦磷酸钠之类,即能抑制金属离子的影响。

    高粱红的应用范围

    适用于GB2760中的各类食品(除表A.3),按生产需要适量添加。

    辣椒红

    以辣椒(Capsicum annuum L.)果皮及其制品为原料,经取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的食品添加剂辣椒红。为深红色稠状液体,色泽鲜艳,易溶于水,着色力强,耐热、酸、碱,且不受金属离子影响,对可见光稳定,紫外光下褪色较快。

    辣椒红的应用标准

    冷冻饮品(03. 04食用冰除外)、糖果、方便米面制品、冷冻米面制品、糕点、饼干、焙烤食品馅料、调理肉制品( 生肉添加调理料)、熟肉制品、冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)、调味品(除12.01 盐及代盐制品除外)、果冻及GB2760规定的食品类别。

    黄色系色素

    栀子黄

    以茜草科植物栀子(Gardenia jasminoides Ellis)的果实为原料,经提取、精制而成,可用糊精稀释的粉末、浸膏或液态的食品添加剂栀子黄。将栀子果实粉粹成粉末,用水或乙醇浸出制成黄色液体。黄色液体,易溶于水、乙醇等极性溶剂,难溶于苯、汽油等非极性溶剂。由于栀子黄色素中的藏花酸为酸性成分,色素在碱性溶液中溶解度较大,应用于食品中着色力强,耐光性和耐热性良好。

    栀子黄的应用范围

    冷冻饮品(除03.04外),可可制品和糖果、生湿面制品、生干面制品、方便米面制品、糕点、饼干、焙烤食品馅料、禽肉熟制品、调味品(除12.01外)、果冻及GB2760规定的食品类别。

    姜黄

    以姜科类植物姜黄(Turmeric,Curcuma Longa L.)的根为原料,经剂提取精制而成的食品添加剂姜黄。有特殊的芳香气味,易溶于冰醋酸、乙酸乙酯、丙二醇。在pH2.0-7.0环境中呈较稳定的纯黄色,在碱性环境中其溶液呈棕色或红棕色,在pH7.0-8.0范围内其溶液呈玫瑰红色。稳定性易受光照、温度、酸度、金属离子等多种因素的影响。光和热可促使其氧化分解,失去显色能力。日光直接照射5h,色素的损失率在33%左右。

    姜黄的应用范围

    调制乳粉、冷冻饮品(除03.04外)、果酱、方便米面制品、焙烤食品、调味品、饮料类(除14.01外)、果冻及GB2760规定的食品类别。

    红曲黄

    以红曲米为原料,经碱液洗脱,分离制得红曲红(或直接以红曲红为原料),经硫化物磺化、干燥制成的食品添加剂红曲黄色素。橙黄色溶液,略带特征性气味。在pH3-8范围内稳定,水溶液有荧光发生,耐光性一般,应避光保存,溶于水,丙二醇,不溶于油脂,着色力强,耐热、耐还原性。

    红曲黄的应用范围

    方便米面制品、糕点、熟肉制品、卤蛋、果蔬汁(浆)类饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

    β-胡萝卜素

    以维生素A乙酸酯为起始原料,以化学合成法制得的食品添加剂β-胡萝卜素。有轻微异臭和异味,可溶于水、丙二醇、甘油。稀溶液呈橙黄至黄色,浓度增大时呈橙色。本品耐光性较好,100℃加热20分钟颜色无变化。耐酸,PH2.5-7.0时较稳定,不受抗坏血酸等还原物质的影响,重金属尤其是铁离子可促使其褪色。

    β-胡萝卜素的应用范围

    冷冻饮品(除03.04外)、果酱、糖果、焙烤食品、熟肉制品、风味饮料、果冻、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

    胭脂树橙

    以胭脂树(Bi.ra orellana L.)种子的外皮为原料,经溶剂或冷的碱水溶液提取精制得到的食品添加剂胭脂树橙(红木素)及其再经热碱性溶液水解、精制得到的食品添加剂胭脂树橙(降红木素)。为橙红色液体,略有异臭。主要色素成分为红木素水解产物降红木素的钠或钾盐,染色性非常好,耐日光性差。溶于水,水溶液为黄橙色,呈碱性。微溶于乙醇。酸性下不溶。

    胭脂树橙的应用范围

    其他油脂或油脂制品(植脂末)、冷冻饮品(03.04食用冰除外)、果酱、巧克力和巧克力制品(除05.01.01以外的可可制品)、糖果、方便米面制品、焙烤食品、复合调味料、饮料类(除14.0外)、果冻、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

    绿色系色素

    叶绿素铜钠盐

    以桑叶、蚕沙为原料,经皂化、铜代等步骤加工制得的粉状食品添加剂叶绿素铜钠盐。暗绿色或墨绿色粉末,具有特殊气味。易溶于水和乙醇溶液,水溶液为透明的翠绿,随浓度增高而加深,耐光、耐热,稳定性较好。具有绿色植物的色调,着色力强,对光、热稳定性稍差,但在固体食品中稳定性较好,在PH<6的溶液中有沉淀产生,本产品比较适用于中性或碱性(PH 7~12)食品中。

    叶绿素铜钠盐的应用范围

    冷冻饮品(除03.04外)、蔬菜罐头、加工坚果与籽类、糖果、粉圆、焙烤食品、饮料类(除14.01外)、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

    蓝色系色素

    栀子蓝

    以栀子(Gardenia jasminoides Ellis)的果实为原料,经水或食用乙醇浸提、酶解(B-葡萄糖昔酶)、添加食用氨基酸化合、精制等工艺加工制成的食品添加剂栀子蓝。不溶于溶剂。几乎无臭、无味。在pH值为4.0-8.0内色调无变化,120℃加热60min不褪色。耐光性较差。几乎不受Ca2+、Mg2+、Al2+等影响,但在酸性时遇Fe2+、Sn2+变深。对蛋白质染色性比对淀粉强。

    栀子蓝的应用范围

    冷冻饮品(除03.04外)、果酱、糖果、方便米面制品、粮食制品馅料、焙烤食品、调味品(除12.01及代盐制品除外)、果蔬汁类及其饮料、配制酒及GB2760规定的食品类别。

    紫色系色素

    葡萄皮红

    以葡萄皮或葡萄榨汁后的皮渣为主要原料,经水或食用乙醇提取、精制而成的食品添加剂葡萄皮红。稍带特异臭气,溶于水、乙醇、丙二醇,不溶于油脂。色调随pH值的变化而变化,酸性时呈红至紫红色,易溶于水,水溶液呈红色至红紫色,碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐光、耐热、耐氧化性较差。

    葡萄皮红的应用范围

    冷冻饮品(除03.04食用冰除外)、果酱、(除表A.3),糖果、焙烤食品、饮料类(14.01包装饮用水除外)、配制酒及GB2760规定的食品类别。

    棕色系色素

    焦糖色

    以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料,采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成的食品添加剂焦糖色。深褐色溶液,有一种烧焦的糖的气味,并有某种苦味,色率高,着色能力强, 粘度适中,易溶于水,不溶于溶剂及油脂。

    焦糖色的应用范围

    调制炼乳、冷冻饮品(除03.04外)、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物,包括碾压燕麦(片)、饼干、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁(浆)类饮料、含乳饮料、风味饮料(果味饮料)、白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒及GB2760规定的食品类别

    黑色系色素

    植物炭黑

    以植物为原料,经炭化、精制而生成的食品添加剂植物炭黑。黑色粉末状微粒,无臭,无味,不溶于水及溶剂。不溶于酸和碱。化学性稳定,在光和高温下不发生变化,但在空气中可燃烧而成二氧化碳。依靠巨大的表面积和特殊的表面附着力,有很大的遮盖和着色能力。

    植物炭黑的应用范围

    冷冻饮料(03.04食用冰除外)、糖果、粉圆、糕点、饼干、胶原蛋白肠衣及GB2760规定的食品类别。
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  • xiahuanihao

    第1楼2024/06/20

    了解——天然色素色谱!学习大自然的美!

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