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天然色素色谱｜大自然的美味调色板

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2024/06/19

食品常规理化分析

本天·然色素，顾名思义，就是从大自然中提取出来的颜色来源，比如植物果实、动物提取物等等。这些色素不仅安全无毒，而且还有着的颜色效果，让食品、化妆品、药品等产品更加丰富多彩，为我们的生活增添更多的色彩和乐趣。所以，让我们一起来探索大自然的色彩宝库吧！

红色系色素

红曲红

以大米、大豆为主要原料的液体培养基,经红曲菌液态发酵培养、提取浓缩、精制而成；或以红山米为原料,经焚取、浓缩、精制得到的食品添加剂红曲红。略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4.0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

红曲红的应用范围
冷冻饮品 (03.04食用冰除外)、果酱、腌渍的蔬菜、油炸坚果与籽类、糖果、方便米面制品、粮食制品馅料、糕点、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、腌腊肉制品类、熟肉制品、调味品(12.01、12.09除外)、果蔬汁(浆)类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、果味饮料、配制酒、果冻、膨化食品及 GB2760 规定的食品类别。

甜菜红
由红甜菜(紫菜头)用水抽提的提出物,经浓缩、喷雾干燥后所得的食品添加剂甜菜红。易溶于水，水溶液呈红色至红紫色，PH3.0～7.0比较稳定，PH4.0～5.0稳定性。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。

甜菜红的应用范围

适用于GB2760中的各类食品（除表A.3），按生产需要适量添加。

胭脂虫红

以胭脂虫雌成虫干体为原料，经水、甲醇和（或）乙醇溶液萃取，在浓缩制得的食品添加剂胭脂虫红，以着色剂胭脂虫红配制而成的红色溶液，耐热性、抗光性和性良好，染色力强，与肉类蛋白有良好的亲和性。在碱与稀酸中，色泽随溶液的pH而变化，酸性时呈橙黄色，中性时呈深红色，碱性时呈紫红色。

胭脂虫红的应用范围

冷冻饮品（除03.04外）、果酱、糖果、方便米面制品、焙烤食品、熟肉制品、复合调味料、饮料类（除14.01外）、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

萝卜红

以红心萝卜（Raphanus sativus L.）为原料，经提取、精制，可用糊精稀释的粉末或液态的食品添加剂萝卜红。深红色溶液，稍有特异臭。不溶于无水乙醇、丙酮、氯仿、四氯化碳等极性较小的溶剂，溶于水。水溶液在酸性溶液中呈鲜艳红色、色泽稳定，长时间煮沸不变色，在溶液中无沉淀现象出现；在碱性溶液中颜色不稳定。遇PH的变化：色素的颜色随溶液PH值的变化而变化，在PH1－8范围时，颜色相应由桔红→红紫色→紫罗兰色→蓝色，PH1－6范围时为红色区，颜色稳定，PH＞7时，色素颜色变蓝，稳定性差；散射光和灯光长时间照射不褪色；耐热性强，长时间煮沸不变色。着色力强，耐热性、耐光性、性好。

萝卜红的应用范围

冷冻饮品（除03.04食用冰除外）、果酱、蜜饯类、糖果、糕点、醋、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、风味饮料（果味饮料）、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

高粱红

以黑紫色或红棕色高粱(Sorghum Vulgare pers)壳为原料用水或稀乙醇水溶液抽提后，经浓缩、干燥制得的食品添加剂高粱红。偏酸性时色浅，偏碱性时色深。对光、热都稳定。与金属离子形成络盐，但只要加入微量焦磷酸钠之类，即能抑制金属离子的影响。

高粱红的应用范围

适用于GB2760中的各类食品（除表A.3），按生产需要适量添加。

辣椒红

以辣椒(Capsicum annuum L.)果皮及其制品为原料,经取、过滤、浓缩、脱辣椒素等工艺制成的食品添加剂辣椒红。为深红色稠状液体，色泽鲜艳，易溶于水，着色力强，耐热、酸、碱，且不受金属离子影响，对可见光稳定，紫外光下褪色较快。

辣椒红的应用标准

冷冻饮品(03. 04食用冰除外)、糖果、方便米面制品、冷冻米面制品、糕点、饼干、焙烤食品馅料、调理肉制品( 生肉添加调理料)、熟肉制品、冷冻鱼糜制品( 包括鱼丸等)、调味品（除12.01 盐及代盐制品除外）、果冻及GB2760规定的食品类别。

黄色系色素

栀子黄

以茜草科植物栀子（Gardenia jasminoides Ellis）的果实为原料，经提取、精制而成，可用糊精稀释的粉末、浸膏或液态的食品添加剂栀子黄。将栀子果实粉粹成粉末，用水或乙醇浸出制成黄色液体。黄色液体，易溶于水、乙醇等极性溶剂，难溶于苯、汽油等非极性溶剂。由于栀子黄色素中的藏花酸为酸性成分，色素在碱性溶液中溶解度较大，应用于食品中着色力强，耐光性和耐热性良好。

栀子黄的应用范围

冷冻饮品（除03.04外），可可制品和糖果、生湿面制品、生干面制品、方便米面制品、糕点、饼干、焙烤食品馅料、禽肉熟制品、调味品（除12.01外）、果冻及GB2760规定的食品类别。

姜黄

以姜科类植物姜黄(Turmeric,Curcuma Longa L.)的根为原料，经剂提取精制而成的食品添加剂姜黄。有特殊的芳香气味，易溶于冰醋酸、乙酸乙酯、丙二醇。在pH2.0-7.0环境中呈较稳定的纯黄色，在碱性环境中其溶液呈棕色或红棕色，在pH7.0-8.0范围内其溶液呈玫瑰红色。稳定性易受光照、温度、酸度、金属离子等多种因素的影响。光和热可促使其氧化分解，失去显色能力。日光直接照射5h，色素的损失率在33%左右。

姜黄的应用范围

调制乳粉、冷冻饮品（除03.04外）、果酱、方便米面制品、焙烤食品、调味品、饮料类（除14.01外）、果冻及GB2760规定的食品类别。

红曲黄

以红曲米为原料，经碱液洗脱，分离制得红曲红（或直接以红曲红为原料），经硫化物磺化、干燥制成的食品添加剂红曲黄色素。橙黄色溶液，略带特征性气味。在pH3-8范围内稳定，水溶液有荧光发生，耐光性一般，应避光保存，溶于水，丙二醇，不溶于油脂，着色力强，耐热、耐还原性。

红曲黄的应用范围

方便米面制品、糕点、熟肉制品、卤蛋、果蔬汁(浆)类饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

β-胡萝卜素

以维生素A乙酸酯为起始原料，以化学合成法制得的食品添加剂β-胡萝卜素。有轻微异臭和异味，可溶于水、丙二醇、甘油。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时呈橙色。本品耐光性较好，100℃加热20分钟颜色无变化。耐酸，PH2.5－7.0时较稳定，不受抗坏血酸等还原物质的影响，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。

β-胡萝卜素的应用范围

冷冻饮品（除03.04外）、果酱、糖果、焙烤食品、熟肉制品、风味饮料、果冻、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

胭脂树橙

以胭脂树(Bi.ra orellana L.)种子的外皮为原料，经溶剂或冷的碱水溶液提取精制得到的食品添加剂胭脂树橙(红木素)及其再经热碱性溶液水解、精制得到的食品添加剂胭脂树橙(降红木素)。为橙红色液体，略有异臭。主要色素成分为红木素水解产物降红木素的钠或钾盐，染色性非常好，耐日光性差。溶于水，水溶液为黄橙色，呈碱性。微溶于乙醇。酸性下不溶。

胭脂树橙的应用范围

其他油脂或油脂制品（植脂末）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、果酱、巧克力和巧克力制品（除05.01.01以外的可可制品）、糖果、方便米面制品、焙烤食品、复合调味料、饮料类（除14.0外）、果冻、膨化食品及GB2760规定的食品类别。

绿色系色素

叶绿素铜钠盐

以桑叶、蚕沙为原料，经皂化、铜代等步骤加工制得的粉状食品添加剂叶绿素铜钠盐。暗绿色或墨绿色粉末，具有特殊气味。易溶于水和乙醇溶液，水溶液为透明的翠绿，随浓度增高而加深，耐光、耐热，稳定性较好。具有绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH＜6的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（PH 7～12）食品中。

叶绿素铜钠盐的应用范围

冷冻饮品（除03.04外）、蔬菜罐头、加工坚果与籽类、糖果、粉圆、焙烤食品、饮料类（除14.01外）、配制酒、果冻及GB2760规定的食品类别。

蓝色系色素

栀子蓝

以栀子(Gardenia jasminoides Ellis)的果实为原料，经水或食用乙醇浸提、酶解(B-葡萄糖昔酶)、添加食用氨基酸化合、精制等工艺加工制成的食品添加剂栀子蓝。不溶于溶剂。几乎无臭、无味。在pH值为4.0-8.0内色调无变化，120℃加热60min不褪色。耐光性较差。几乎不受Ca2+、Mg2+、Al2+等影响，但在酸性时遇Fe2+、Sn2+变深。对蛋白质染色性比对淀粉强。

栀子蓝的应用范围

冷冻饮品（除03.04外）、果酱、糖果、方便米面制品、粮食制品馅料、焙烤食品、调味品（除12.01及代盐制品除外）、果蔬汁类及其饮料、配制酒及GB2760规定的食品类别。

紫色系色素

葡萄皮红

以葡萄皮或葡萄榨汁后的皮渣为主要原料，经水或食用乙醇提取、精制而成的食品添加剂葡萄皮红。稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH值的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，易溶于水，水溶液呈红色至红紫色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐光、耐热、耐氧化性较差。

葡萄皮红的应用范围

冷冻饮品(除03.04食用冰除外）、果酱、（除表A.3），糖果、焙烤食品、饮料类（14.01包装饮用水除外）、配制酒及GB2760规定的食品类别。

棕色系色素

焦糖色

以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料,采用普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法或亚硫酸铵法制成的食品添加剂焦糖色。深褐色溶液，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味，色率高，着色能力强，粘度适中，易溶于水，不溶于溶剂及油脂。

焦糖色的应用范围

调制炼乳、冷冻饮品（除03.04外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物，包括碾压燕麦（片）、饼干、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、风味饮料（果味饮料）、白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒及GB2760规定的食品类别

黑色系色素

植物炭黑

以植物为原料，经炭化、精制而生成的食品添加剂植物炭黑。黑色粉末状微粒，无臭，无味，不溶于水及溶剂。不溶于酸和碱。化学性稳定，在光和高温下不发生变化，但在空气中可燃烧而成二氧化碳。依靠巨大的表面积和特殊的表面附着力，有很大的遮盖和着色能力。

植物炭黑的应用范围

冷冻饮料（03.04食用冰除外）、糖果、粉圆、糕点、饼干、胶原蛋白肠衣及GB2760规定的食品类别。

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