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【金秋计划】认识阿拉伯胶及其在食品中的运用

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

什么是阿拉伯胶？

阿拉伯胶又称阿拉伯树胶。来源于豆科的金合欢属的阿拉伯树干渗出物，因此也称金合欢胶。其颜色越淡，品质越好，新鲜的外表平滑，内部透明，无臭、无味，极易溶于水，可以大量溶于热水和冷水，形成清晰而胶黏的稠液。

阿拉伯胶的组成

阿拉伯胶由两种成分组成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖组成，另一组成是具有高相对分子质量的蛋白质结构；多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸、丝氨酸相结合的，总蛋白质含量约为2%，特殊品种可高达25%；而与蛋白质相连接的多糖分子是高度分支的酸性多糖。

阿拉伯胶在食品中的运用：

1. 阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业，用于糖果中作抗结晶剂，防止糖分结晶、并具有增稠、增浓的能力。

2. 在牛乳制品中充当稳定剂，是因为阿拉伯胶有很强的吸水性可以结合大量的水并以水化的形式保持这些水分。

3. 在汽水中：阿拉伯胶能让汽水中的二氧化碳更稳定。碳酸饮料中的阿拉伯胶可以改变溶剂的表面张力系数，让碳酸饮料中的二氧化碳可以稳定地存在于饮料中。

4.做为香料乳化剂：阿拉伯胶液的一个非常重要特性是可在油—水界面有吸附的倾向，并使之形成一层稳定的膜。

这层膜的表面粘弹性与水相的稀释度无多大关系，这是因为阿拉伯胶中富含蛋白质的部分所致。

乳浊液在有电解质时依然稳定，并在大范围的pH条件下也很稳定。阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂。

5.香味固定作用：阿拉伯胶作为驻香剂使用时，会在香料颗料的周围形成保护薄膜，以防止氧化和蒸发，同时也防止它从空气中吸湿。

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