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【金秋计划】焦糖色素的理化特性及产品指标
王小盒
2024/09/05
私聊
食品常规理化分析
色率与红色指数
焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单位EBC)。光密度越大,表示着色力越强;
红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。
波美度和粘度
波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量,粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强,应用于酱油可使其体态稠厚,挂壁性好。
盐水沉淀
在一定浓度的食盐溶液中,溶解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油中的焦糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。
pH值
该指标应用于产品中是很重要的指标,因pH值会影响制成的产品和其它成份的亲合度。一般来讲,加入酱油、醋及发酵酒类的酿造焦糖色素pH值在3.8-5.5范围内,而加入碳酸饮料和果汁等的焦糖色素pH值在2.5-3.5范围内。
电荷
焦糖色素具有胶体性质,一般因生产工艺不同而使胶体所带电荷不同。酿造焦糖色素胶体吸附的是阳离子,因此带正电荷;耐酸焦糖色素胶体吸附的是阴离子,因此带负电荷。
酿造焦糖色素是带正电荷的,主要用于酿造业,双倍焦糖色素是带负电荷的,主要用于软饮料工业。焦糖色素的PH值和电荷性质,在各种应用中是十分重要的指标。
由于异种电荷相互吸引,使其产生沉淀或出现浑浊现象。一般情况下,加入饮料的焦糖色素PH值2.5-3.5之间,电荷为负电荷,因为饮料带负电荷,使其同种电荷相排斥,加入酱油的焦糖色素PH值在3.8-5之间,带正电荷。
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