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【金秋计划】蛋白质在?食品加工中热处理下的变化

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2024/09/07

食品常规理化分析

大多数蛋白质食品是以加热方法来进行杀菌，热处理是对蛋白质影响较大的处理方法。影响的程度取决于热处理的时间、湿度、温度以及有无氧化还原物质存在等因素。热处理涉及的化学反应有：热变性、热分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等。

加热对食品的营养价值有有害的一面，也有有利的一面，大多数食品蛋白质只有在较窄的温度范围内才表现出生物活性或功能性质，大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，原有的肽链因受热而断裂，使原来折叠部分的肽链松散，使其易受到消化酶的作用，提高消化率和必需氨基酸的生物有效性。

适度的热处理也能使一些酶失活，酶失活能防止食品产生非适宜的色泽、质地、风味的变化和纤维素含量的降低，并且保证食品在保藏期间不发生酸败、质构变化和变色。

植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子可以通过加热使之变性或钝化。豆科食物的种子或叶片中存在的蛋白酶抑制剂，能抑制人体内的蛋白质水解酶，进而影响蛋白质的利用率及其营养价值，豆类和油料种子经烘烤和大豆粉经湿热处理后能使外源凝集素和蛋白酶抑制剂失活，提高蛋白质的消化率。许多蛋白质如大豆球蛋白、卵清蛋白经适度加热处理后更容易消化。

但是，有时过度热处理也会发生某些不利的反应。蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理，可引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化等化学变化，有时甚至伴随有毒化合物产生；在热处理过程中，蛋白质还会与食品的中的其他成分如糖类、脂类、污染物和食品添加剂等反应，产生各种有利和不利变化。所以在食品加工中选择适宜的热处理条件，对保持蛋白质的营养价值有重要的意义。

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