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【金秋计划】+碳水化合物概述
花枝丸呀小丸子
2024/09/10
私聊
食品常规理化分析
1.定义:糖类是食品的重要组成部分,在植物性食品中含量较高。它的分子中含有碳氢氧,其分子组成可用Cn(H2O)m的通式表示,故统称为碳水化合物。但鼠李糖并不符合此通式,且甲醛符合该通式,并且有些糖还含有氮硫磷等元素,因此碳水化合物的名称并不确切,但沿用已久,所以仍使用至今。
2.分类:糖类分为单糖、低聚糖、多糖三大类。
单糖:自然界中大量存在的单糖是葡萄糖和果糖。
低聚糖:①可消化性低聚糖:蔗糖(1果糖+1葡萄糖)、麦芽糖(2葡萄糖)、乳糖。
②非消化性低聚糖(新型低聚糖):棉子糖、水苏糖等。具有保健功能。
多糖:占总糖90%以上,无甜味。
①可消化性多糖:淀粉是唯一能被人体消化、提供能量的多糖。
②非消化性多糖:除淀粉外的多糖。如果胶、琼脂、纤维素等。
3.测定的意义(糖类的作用)
①在食品加工方面,对改变食品的形态、组织结构、色香味等感官指标起着十分重要的作用。此外,还对食品的其他性质有贡献,如持水性、风味、质地、褐变等。
如在食品加工中需要控制一定的糖酸比;美拉德及焦糖化反应使食品获得诱人的色泽和风味等。
②在营养方面,合理的膳食组成中,糖类应占总热能的50-70%,源于食糖的热能不宜超过15%。单糖能直接被小肠吸收,低聚糖、多糖需先水解后,才能被吸收。
③新型低聚糖:使双歧杆菌增殖、防止便秘、抗龋齿等作用,可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味剂。
④膳食纤维:人类缺乏消化膳食纤维的酶,故膳食纤维不能提供热量,但这类多糖在维持人体健康方面起着重要作用,如降血脂、降血糖、防止便秘等。被称为第七类营养素。
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