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【金秋计划】+碳水化合物概述

花枝丸呀小丸子

2024/09/10

食品常规理化分析

- 1.定义：糖类是食品的重要组成部分，在植物性食品中含量较高。它的分子中含有碳氢氧，其分子组成可用Cn（H2O）m的通式表示，故统称为碳水化合物。但鼠李糖并不符合此通式，且甲醛符合该通式，并且有些糖还含有氮硫磷等元素，因此碳水化合物的名称并不确切，但沿用已久，所以仍使用至今。
- 2.分类：糖类分为单糖、低聚糖、多糖三大类。
  单糖：自然界中大量存在的单糖是葡萄糖和果糖。
  低聚糖：①可消化性低聚糖：蔗糖（1果糖+1葡萄糖）、麦芽糖（2葡萄糖）、乳糖。
  ②非消化性低聚糖（新型低聚糖）：棉子糖、水苏糖等。具有保健功能。
  多糖：占总糖90%以上，无甜味。
  ①可消化性多糖：淀粉是唯一能被人体消化、提供能量的多糖。
  ②非消化性多糖：除淀粉外的多糖。如果胶、琼脂、纤维素等。
- 3.测定的意义（糖类的作用）
  - ①在食品加工方面，对改变食品的形态、组织结构、色香味等感官指标起着十分重要的作用。此外，还对食品的其他性质有贡献，如持水性、风味、质地、褐变等。
    如在食品加工中需要控制一定的糖酸比；美拉德及焦糖化反应使食品获得诱人的色泽和风味等。
  - ②在营养方面，合理的膳食组成中，糖类应占总热能的50-70%，源于食糖的热能不宜超过15%。单糖能直接被小肠吸收，低聚糖、多糖需先水解后，才能被吸收。
  - ③新型低聚糖：使双歧杆菌增殖、防止便秘、抗龋齿等作用，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味剂。
  - ④膳食纤维：人类缺乏消化膳食纤维的酶，故膳食纤维不能提供热量，但这类多糖在维持人体健康方面起着重要作用，如降血脂、降血糖、防止便秘等。被称为第七类营养素。

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