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如何选择合适的环境条件进行质构仪测量

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2024/10/04
小电子

原创大赛公告

如何选择合适的环境条件进行质构仪测量

一、温度方面

1.控制测量环境温度

建立恒温实验室或使用控温设备：如果有条件，可以建立一个恒温实验室，将温度控制在一个相对稳定的范围内，一般来说，对于大多数食品质构测量，20 - 25°C 是比较理想的温度范围。如果没有恒温实验室，也可以使用小型的控温设备，如恒温水浴锅（适用于小样品或可放在容器中的样品）或者恒温箱（适用于较大的样品或者整个质构仪）。

测量前的样品温度调节：在测量前，要确保样品达到测量环境的温度。对于固体食品，可以将样品放在测量环境中一段时间，让其温度与环境温度平衡。例如，将巧克力样品放在 20°C 的环境中 2 - 3 小时，使其温度稳定后再进行测量。对于液体食品，可以使用温度计测量，当液体温度达到设定温度后再进行测量。

2.考虑食品的特性温度

油脂类食品：对于油脂类食品，如黄油、人造奶油等，要根据其熔点和使用温度来选择合适的测量温度。如果是测量黄油在冷藏后的硬度，可选择 4 - 6°C 的测量温度；如果是测量其在常温下的涂抹性等质构特性，20 - 22°C比较合适。

凝胶类食品：凝胶类食品对温度比较敏感，像琼脂凝胶或明胶凝胶，测量其弹性和强度时，要根据其凝胶形成和稳定的温度范围来确定测量温度。一般在 15 - 25°C 之间，具体温度要根据凝胶的配方和用途而定。

二、湿度方面

1.控制湿度范围

使用除湿或加湿设备：对于湿度要求较高的测量环境，可以使用除湿机或加湿器来调节湿度。一般食品质构测量时，相对湿度保持在 40% - 60% 比较合适。在干燥地区，可能需要使用加湿器防止样品过于干燥；在潮湿地区，除湿机可以避免样品受潮。

密封样品或测量区域：如果无法精确控制整个实验室的湿度，可以采用密封样品或测量区域的方法。例如，将小样品放在密封的塑料盒内，在盒内放入干燥剂（在低湿度要求时）或湿润的棉球（在高湿度要求时），以保持局部湿度的稳定。

2.针对不同食品的湿度考虑

酥脆类食品：像饼干、薯片等酥脆类食品，测量环境的湿度应尽量低，以防止样品吸收水分而影响其酥脆度的测量。相对湿度控制在 30% - 40% 较为合适。

新鲜农产品：对于新鲜水果和蔬菜等，要根据其自身的水分含量和表皮特性来选择湿度环境。如果是测量苹果的表皮韧性，相对湿度在 40% - 50% 可能比较合适，既不会使表皮过于干燥而影响测量，也不会因为湿度过高导致表皮变软。

三、气压方面（高精度测量时）

1.测量与记录气压

在高精度的质构仪测量中，要使用气压计测量测量时的气压值。虽然在大多数常规食品质构测量中气压的影响较小，但在特殊情况下，如测量非常轻薄或对空气压力敏感的样品时，气压值的记录有助于后期对测量结果进行校正或分析。

2.气压稳定的环境选择

尽量选择气压相对稳定的环境进行测量。一般室内环境的气压相对稳定，要避免在通风口、空调出风口等可能引起气压波动较大的地方设置质构仪。如果是在特殊环境下进行测量，如在高海拔地区或者在有特殊气压设备的实验室，需要对气压变化对测量结果的影响进行评估，并采取相应的措施，如进行气压补偿等。

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