保鲜防腐剂

[size=4]过去的几十年中，食物的保鲜都是通过添加防腐剂来实现的，虽然中国允许用于食品的防腐剂有20多种，但是超量使用危害人体的现象还是时有发生。随着生活水平的提高，人们越来越重视食物的安全性，并意识到防腐剂的累积也对人体的长期影响还是存在很大的不确定性，并不是完全安全的。　　可喜的是，包装新材料和包装技术的发展和提高，为改善防腐剂的使用现状提供了可能。通过提高包装材料的阻隔性能、以及使用气调（MAP）/气控（CAP）包装，可以达到不使用或少使用防腐剂而能延长食品保质保鲜期的效果。　　首先我们来了解一下，在保质期内常见的食品安全问题主要有哪些？　[color=#d6006d]　1、霉变：[/color]　　这是霉菌在充足的氧气和水分条件下大量繁殖，会导致食物的气味、味道、组织结构以及外观发生变化，并且会使食物产生毒性。发生此类现象的食物主要以潮湿类产品为主。　[color=#d6006d]　2、酸败变质：[/color]　　食物自身逐渐氧化以致腐败的过程，会使其在气味、味道、组织结构和外观上发生变化，并导致食物的营养价值降低。发生此类现象的食物主要以富含脂肪、维生素类的产品为主，如：坚果，长时间存放之后，会出现我们熟知的油脂“哈喇”的味道。　　[color=#d6006d]3、酶性褐变：[/color]　　蔬菜类食品在体内的生物酶、温度、氧气和光照环境下发生的一种生化反应，发生了颜色等外观上的变化。　　[color=#ec0078]4、口味变差、菌落总数超标：[/color]　　碳酸饮料等由于容器的二氧化碳散失过快，影响口感，同时瓶类弱酸环境减弱，引起喜氧菌的大量繁殖。[/size]

没时间准备第二天上班时要带的午餐？没关系，不久后，你或许可以提前一年就动手准备。美国研究人发现了一种天然防腐剂，其效力强大，能让食物长时间保持新鲜。　　这种神奇的防腐剂名叫“比辛”（bisin），存在于部分无害细菌中。美国明尼苏达大学微生物学家奥沙利文，是在研究人类肠道菌群时首次发现了比辛的存在。他说：“它看起来比先前的（防腐剂）都好，不会影响食物的营养价值，因为我们不是往里面添加化学物质，我们只是添加一种天然成分。”　　比辛是从一些无害细菌中自然产生，能够消灭令食物腐坏的细菌，阻止包括大肠杆菌、沙门氏菌与李斯特菌等致命病菌生长。　　研究人员说，这种防腐剂能够阻止肉、鱼、蛋和奶制品腐坏，延长海鲜、奶酪和罐装食品等有严格保质期限的保存期，对已开启的红酒和沙律酱同样有效。　　在一些情况下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常温下就可以保质长达数年时间。不过，这种天然防腐剂并不能让蔬菜和水果保持不腐。　　福克斯新闻网报道，比辛与防腐剂乳酸链球菌肽是“近亲”。乳酸链球菌肽被广泛应用于加工奶酪保鲜，可以令加工奶酪的保质期长达数十年。因此，这种新型防腐剂投入市场前并不需要经过药学测试。　　明尼苏达大学研究人员已经给这种防腐剂申请专利。他们正在与食品制造商洽谈，预计添加这种防腐剂的食品可在三年内上市销售。

一、食品防腐剂的历史和现代应用 食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐淹制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏、水中、地下存放等等。 随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求，要求操作更简单，保质期更长，防腐成本更低。基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸纳、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。 目前，防腐剂在食品的使用最为广泛，它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象的发生，从而延长其保存期。可以说，没有食品防腐剂就不可能有现代食品工业。随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。于是，世界各国都又致力于广谱、安全、高效食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品加工企业为了顺应市场的变化，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，因此，天然、安全的功能性食品防腐剂的研究开发就成为必要。二、食品防腐保鲜原理食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。但是随着消费者健康意识的增强，对食品化学防腐剂愈来愈担心，于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性；这些天然的物质即生物防腐剂，目前开发应用较成功的就是乳酸链球菌素（Nisin）。 防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；保鲜是针对食品本身品质。因此，要达到两个目的，应采用不同的药剂和方法。食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。 防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期。