冰淇淋

夏令时节是各类冷饮产品的销售旺季，上海市消保委近期对上海流通领域的冰淇淋进行了比较试验。检测显示，22件样品中，有10件不符合标准。其中，冰雪皇后(DQ)、酷圣石、多乐星等多个知名品牌因大肠菌群超标等原因上了“黑榜”。 　　据专家分析，大肠菌群超标的主要原因是二次污染。如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。 　　不合格率近五成 　　据了解，此次受检的冰淇淋分为两大类：普通冰淇淋和软冰淇淋。普通冰淇淋是经过相关工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。一般是由工厂生产的工业化预包装产品，直接销售给顾客或者在售卖现场重新分装销售给顾客的产品。软冰淇淋是指在制作售卖现场，用冰淇淋浆料或冰淇淋粉加水调和后，经凝冻成半流态状，无需硬化，体积膨胀，有一定堆起性的产品。 　　本次受检的22件样品从本市22家各类零售点中随机购买，其中普通冰淇淋9件、软冰淇淋13件。检测显示，22件样品中，有10件样品不符合标准，不符合率为45.5%。其中，普通冰淇淋9件中有4件样品不符合标准，不符合率为44.4% 软冰淇淋类13件中有6件不符合标准，不符合率为46.2% 不符合指标主要为菌落总数与大肠菌群。 　　酷圣石菌落总数超标 　　菌落总数是食品中常见的卫生指标，本次比较试验中有2件样品超标，占受检样品的9.1%，分别为上海酷圣石冰淇淋有限公司太平洋 [5.40-2.88%股吧研报]店销售的“酷圣石(COLD STONE)”原味冰淇淋，实测值:32000CFU/ml(国家标准要求≤25000CFU/ml) 上海松庆餐饮管理有限公司静安店的“巴斯罗缤 (Baskin Robbins)”冻奶酪冰淇淋，实测值:51000CFU/ml(国家标准要求≤25000CFU/ml)。 　　据专家分析，菌落总数超标有以下几点原因：一是冷链环节。部分食品原料富含营养物质(例如乳制品)，特别容易造成微生物的生长，尽管冰淇淋的制作与销售都在较低的温度下完成，但由于制售过程中涉及较多冷链环节，如工作人员操作不到位，容易使得最终产品中含有较大数量的细菌。二是环境的影响。许多现制现售冰淇淋零售店都设立在商场内，且柜台都是敞开式的，使得环境中的细菌能够轻易进入到产品中。 　　部分企业食安意识淡薄 　　在本次试验结果中，大肠菌群超标现象尤为突出，共有8件产品该项指标不符合标准，占受检样品的36.4%。 　　上海麦科餐饮管理有限公司丰和路店销售的“多乐星(DOUNT KING)”香草圣代冰淇淋，实测值≥24000MPN/100g(行业标准要求1000MPN/100g) 上海明古连食品贸易有限公司销售的“安徒生[Andersen’s(OF DENMARK) Ice Cream]”原味香草冰淇淋，实测值4600MPN/100ml(国家标准要求≤450MPN/100ml) 上海适达餐饮管理有限公司徐家汇 [9.02-0.88%股吧研报]路店销售的“冰雪皇后(DQ)”暴风雪白杯，实测值4600MPN/100ml)(国家标准要求≤450MPN /100ml) 统一多拿滋(上海)食品有限公司美罗城店销售的“美仕多(MisterDonut)”香草冰淇淋，实测值2400MPN/100g(国家标准要求1000MPN/100g)。 在本次比较试验中，发现部分企业食品安全意识淡薄，这也是造成本次卫生指标严重超标的原因之一。这些企业仅对冰淇淋的浆料进行管控，而最终产品的卫生质量没有加以控制。因此，市消保委建议相关部门和行业组织应加强对企业的监管培训力度，督促企业建立和实施严格的食品安全管理制度。

近红外光谱测定冰淇淋品质的快速检测近红外应用”1简介夏季到了，随着高温天气愈演愈烈,冰淇淋的消费热度不断攀升，冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。不同人群对冰淇淋产品有着不同偏好，不同的配方会影响冰淇淋的口感以及营养价值，冰激凌富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氨基酸、维生素等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能，因此，冰淇淋在生产过程中也需要保证食品安全和配方标准。通过近红外光谱法测定冰淇淋的理化标准，可以快速判断产品的品质状况，在极短的时间内给出检测结果，为企业生产保驾护航。2应用设备及附件使用步琦 N-500 近红外光谱仪和液体测量池，搭配耐摔杯，将样品温浴至 40℃ 后将样品混合均匀，然后再将样品冷却至 20℃，通过样品的前处理之后，将样品放置检测窗口测量，得到稳定的检测光谱。生产技术人员能立即获得生产产品的各项参数指标，及时调整生产条件，从而有效地保证了产品的生产质量，同时也节约了生产的时间与费用的支出。▲步琦近红外光谱仪 N-500N-500 是一款傅里叶变化近红外，仪器具备较高的分辨率，同时配备各种检测附件，满足各类型样品的检测，在不到 20s 的时间内即可完成样品的扫描，同时给出干物质，蛋白质，脂肪等多个参数的含量。检测软件 NIRWare 软件界面友好、简洁，对普通操作人员的专业知识要求低，无需打开各种各样的菜单就可以进行光谱采集可出结果。定标软件 NIRCal5.0 具有多种定性和定量算法，功能强大。无论是软件还是硬件，都能够满足冰淇淋的快速检测需求。3采集样品，建立相关参数的定标模型随机选取酸奶样品并扫描样品，得到样品近红外吸收光谱，并建立相关理化指标的定标模型其中脂肪，蛋白质，干物质，脂肪，蛋白质的实际测量值和预测值具有较高的相关性，相关系数 R2 都达到 0.95 以上，三个指标的偏差值 SEC 分别为 0.59,0.30,0.11。▲干物质化学值与预测值的相关关系图▲脂肪化学值与预测值的相关关系图▲蛋白质化学值与预测值的相关关系图4结论通过近红外光谱法能够同时测定冰淇淋干物质，脂肪，蛋白质等多个指标，各项指标近红外光谱与原始化学测试的含量之间都具有较好的相关性，模型误差也满足日常的检测标准，更好的服务于您的日常工作，通过实时检测方式为工艺优化提供科学的依据，降低生产成本，提高生产效率。

在一天之内，全球最大的食品巨头雀巢在中国市场历尽喜忧。忧的是，雀巢高层敲定在12月底关停它在上海工厂的冰淇淋业务，并且正式退出有业内销售"粮仓"之称的东区市场。喜的是，"牵手"徐福记的交易成功通过商务部反垄断审查。 　　在12月7日结束的内部调整决议上，雀巢高层敲定在12月底关停它在上海工厂的冰淇淋业务，并且正式退出有业内销售"粮仓"之称的东区市场。 　　本月5日，本报曾报道雀巢正有意关闭上海等地的冰淇淋制造工厂。12月7日，雀巢在给本报的声明中确认，将在12月底中止在东区的冰淇淋零售业务，并停止该区的冰淇淋生产运营，仅保持东区的酒店、餐饮和咖啡馆的冰淇淋业务。为何要突然撤退?声明并未交代，但重申正在加大对冰淇淋业务的投入。 　　据悉，位于这次调整风暴眼的工厂名为上海福乐食品，地处浦东新区，自1997年被雀巢收购后，成为雀巢在广州、天津外在内地的第三家冰淇淋生产基地，主要生产和经营"雀巢"及"圣麦乐"品牌。 　　消息人士告诉本报，这家上海工厂现有雀巢员工200多人，雀巢会为所有相关人员在中国的组织架构内提供新的工作机会。 　　12月7日，让广州员工松一口气的是，生产"五羊"牌、雀巢牌雪糕的雀巢广州工厂命运明朗了。雀巢称将进一步加强包括广州在内的华南区和华北地区的冰淇淋业务。 　　相关报道 　　牵手徐福记通过垄断调查 　　12月7日，徐福记表示中国商务部已在周二同意雀巢收购徐福记60%股份，作价为21亿新元。雀巢攻下了反垄断审查。 　　"交易条款和半年前比并没有改变，董事长也将留任。"12月7日，徐福记的联系人对本报表示，按照计划徐福记将在本月从上市所在地新加坡交易所摘牌。