【资料】菊粉在乳制品生产中的应用

菊粉在乳制品中的应用基于菊粉的以下生理功能：
　
1．低热量值：人体食用菊粉后不会在消化系统中分解，只产生很小的热量（小于1.5千卡／克），因此成为典型低热食品配料，菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的热量。　

2．膳食纤维：菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，它能帮助人体获得更平衡的饮食，因此菊粉经常被用做高纤维食品的配料，同时改善食品的风味和品质。

3．双歧增值：菊粉在人体内具有和低聚果糖相似的代谢途径，具有低聚糖的全部生理功能。菊粉在人体的肠道能被有益菌利用，能使双歧杆菌增值5～8倍，同时有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，促进健康，菊粉已经被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

4．促进钙、镁、铁等矿物质的吸收：研究表明，摄入菊粉能增加重要矿物质的吸收量（如钙、镁铁），并增加骨骼中矿物质的密度，据Abrams博士及其小组研究证实，每天摄入8克菊粉，可提高钙的吸收率约20％。

菊粉在乳制品中的应用举例：

在配方奶粉中的应用
菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中（尤其是中老年奶粉）。婴幼儿、中老年人消化道功能都不是太好，而且容易缺钙，菊粉既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效，目前市场上有许多益生原功效的奶粉适合各个年龄段的人选用，菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。
建议添加量：3％～8％。
添加方法：功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。

在加工奶片中的应用
奶片又名鲜奶干吃片，它不同于传统饮用乳品的习惯，不用冲泡，可以直接干吃或口含，携带方便，而且营养价值高。菊粉用于奶片的加工，除增强乳制品的口感之外，还有增加膳食纤维、调节肠道菌群、促进钙质吸收的功效，国内奶片生产企业的领头羊--蒙牛乳业（集团）公司率先在原味型奶片中使用了菊粉，并在奶片中明确标识配料：鲜牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脱脂奶粉为原料添加菊粉、乳精蛋白粉、葡萄糖、奶精，再调以香精和维生素，经混料再经压片机压片，最后包装成成品的一种固态乳制品。
推荐配方如下（％）：全脂奶粉60，菊粉10，奶精（含油脂30％）10，乳精蛋白粉10，葡萄糖10，品质改良剂 1，香芋香精 0.15，维生素适量。

在低脂调味乳中的应用
1．工艺
净乳→预热→溶解→配料菊粉、稳定剂、甜味剂、牛奶风味剂等溶解入水→搅拌→均质→调香→杀菌→冷却→成品
2．工艺要点
（1）配料：将脱脂乳粉溶于50℃左右的生鲜牛乳中，将菊粉、稳定剂等溶于70-80℃的软化水中，然后与奶混合均匀。
（2）均质：将原料在60～70℃、20～25MPa下均质。
（3）调香：加入所需香精，并搅拌均匀。
3．菊粉添加量的确定
由于各国膳食纤维推荐参考摄入量各不相同。我国推荐中等能量10MJ（2400kcal）的成年人膳食纤维的适宜摄入量为30.2克／天，这一数值在世界大多数国家膳食纤维推荐摄入量范围之内。据调查，我国成人平均每日摄入膳食纤维13.2克左右，则每天需额外补充17克才能达到所需的30.2克的标准。如果按每日摄取500克乳品计算，每100千克乳品中添加含量为90％的菊粉3.8千克即可达到理论要求。
膳食纤维型低脂调味乳的配方（100千克）
原料用量配方：生鲜牛乳30％（蛋白质≥2.9％脂肪≥3.1％乳固体≥11.2％），脱脂乳粉4.5％，，菊粉3.8％（含量≥90％），蔗糖酯0.1％，卡拉胶0.01％，牛奶风味剂0.02％，阿斯巴甜0.02％，加水至100％

卫生部监督局说明菊粉“可用于各类食品，但不包括婴幼儿食品。”

看这里说法貌似菊粉的功能很强很广泛，不知道有没有什么坏处……

应该没坏处吧，天然食品