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【资料】菊粉在乳制品生产中的应用

  • 小鸟飞翔
    2009/07/19
  • 私聊

乳制品检测

  • 菊粉(又称菊糖)是聚合度为2~60之间β-果聚糖的混合物。我国主要从菊芋(洋姜、鬼子姜)中提取,是一种天然功能性食品配料,具有可溶性膳食纤维和低聚糖的双重特性和功能,同时也是优异的脂肪替代物。

    菊粉的生产应用在西欧国家从1986年就已经开始,目前全世界菊粉年产量在10万吨左右,应用的食品种类已达500种以上。尤其是乳品工业,近几年国内外发展迅速。乳制品是运用菊粉的理想食品系统,因为它有助于增进钙的吸收,并能在低脂乳制品中模拟脂肪的口感。菊粉在水中具有中等溶解性,这使它能与乳制品很好地结合,而不像其他纤维产生的沉淀问题,使用粉作为乳制品配料十分方便,并能使乳制品的功能有很大改善。
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  • 小鸟飞翔

    第1楼2009/07/19

    菊粉在乳制品中的应用基于菊粉的以下生理功能:
     
    1.低热量值:人体食用菊粉后不会在消化系统中分解,只产生很小的热量(小于1.5千卡/克),因此成为典型低热食品配料,菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的热量。 

    2.膳食纤维:菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维,它能帮助人体获得更平衡的饮食,因此菊粉经常被用做高纤维食品的配料,同时改善食品的风味和品质。

    3.双歧增值:菊粉在人体内具有和低聚果糖相似的代谢途径,具有低聚糖的全部生理功能。菊粉在人体的肠道能被有益菌利用,能使双歧杆菌增值5~8倍,同时有害菌会显著减少,改善人体菌群分布,促进健康,菊粉已经被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

    4.促进钙、镁、铁等矿物质的吸收:研究表明,摄入菊粉能增加重要矿物质的吸收量(如钙、镁铁),并增加骨骼中矿物质的密度,据Abrams博士及其小组研究证实,每天摄入8克菊粉,可提高钙的吸收率约20%。

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  • 小鸟飞翔

    第2楼2009/07/19

    菊粉在乳制品中的应用举例:

    在配方奶粉中的应用

    菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中(尤其是中老年奶粉)。婴幼儿、中老年人消化道功能都不是太好,而且容易缺钙,菊粉既有双歧杆菌增殖功效,还有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效,目前市场上有许多益生原功效的奶粉适合各个年龄段的人选用,菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。
    建议添加量:3%~8%。
    添加方法:功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序,即配料工序和均质工序,其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入,然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。

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  • 小鸟飞翔

    第3楼2009/07/19

    在加工奶片中的应用
    奶片又名鲜奶干吃片,它不同于传统饮用乳品的习惯,不用冲泡,可以直接干吃或口含,携带方便,而且营养价值高。菊粉用于奶片的加工,除增强乳制品的口感之外,还有增加膳食纤维、调节肠道菌群、促进钙质吸收的功效,国内奶片生产企业的领头羊--蒙牛乳业(集团)公司率先在原味型奶片中使用了菊粉,并在奶片中明确标识配料:鲜牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脱脂奶粉为原料添加菊粉、乳精蛋白粉、葡萄糖、奶精,再调以香精和维生素,经混料再经压片机压片,最后包装成成品的一种固态乳制品。
    推荐配方如下(%):全脂奶粉60,菊粉10,奶精(含油脂30%)10,乳精蛋白粉10,葡萄糖10,品质改良剂 1,香芋香精 0.15,维生素适量。

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  • 小鸟飞翔

    第4楼2009/07/19

    在低脂调味乳中的应用
    1.工艺
    净乳→预热→溶解→配料菊粉、稳定剂、甜味剂、牛奶风味剂等溶解入水→搅拌→均质→调香→杀菌→冷却→成品
    2.工艺要点
    (1)配料:将脱脂乳粉溶于50℃左右的生鲜牛乳中,将菊粉、稳定剂等溶于70-80℃的软化水中,然后与奶混合均匀。
    (2)均质:将原料在60~70℃、20~25MPa下均质。
    (3)调香:加入所需香精,并搅拌均匀。
    3.菊粉添加量的确定
    由于各国膳食纤维推荐参考摄入量各不相同。我国推荐中等能量10MJ(2400kcal)的成年人膳食纤维的适宜摄入量为30.2克/天,这一数值在世界大多数国家膳食纤维推荐摄入量范围之内。据调查,我国成人平均每日摄入膳食纤维13.2克左右,则每天需额外补充17克才能达到所需的30.2克的标准。如果按每日摄取500克乳品计算,每100千克乳品中添加含量为90%的菊粉3.8千克即可达到理论要求。
    膳食纤维型低脂调味乳的配方(100千克)
    原料用量配方:生鲜牛乳30%(蛋白质≥2.9%脂肪≥3.1%乳固体≥11.2%),脱脂乳粉4.5%,,菊粉3.8%(含量≥90%),蔗糖酯0.1%,卡拉胶0.01%,牛奶风味剂0.02%,阿斯巴甜0.02%,加水至100%

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  • 小鸟飞翔

    第5楼2009/07/19

    卫生部监督局说明菊粉“可用于各类食品,但不包括婴幼儿食品。”

    tonyding 发表: 菊粉在乳制品中的应用举例:

    在配方奶粉中的应用

    菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中(尤其是中老年奶粉)。婴幼儿、中老年人消化道功能都不是太好,而且容易缺钙,菊粉既有双歧杆菌增殖功效,还有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效,目前市场上有许多益生原功效的奶粉适合各个年龄段的人选用,菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。
    建议添加量:3%~8%。
    添加方法:功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序,即配料工序和均质工序,其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入,然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。

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  • 小鸟飞翔

    第6楼2009/07/19

    看这里说法貌似菊粉的功能很强很广泛,不知道有没有什么坏处……

    tonyding 发表:菊粉在乳制品中的应用基于菊粉的以下生理功能:
     
    1.低热量值:人体食用菊粉后不会在消化系统中分解,只产生很小的热量(小于1.5千卡/克),因此成为典型低热食品配料,菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的热量。 

    2.膳食纤维:菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维,它能帮助人体获得更平衡的饮食,因此菊粉经常被用做高纤维食品的配料,同时改善食品的风味和品质。

    3.双歧增值:菊粉在人体内具有和低聚果糖相似的代谢途径,具有低聚糖的全部生理功能。菊粉在人体的肠道能被有益菌利用,能使双歧杆菌增值5~8倍,同时有害菌会显著减少,改善人体菌群分布,促进健康,菊粉已经被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

    4.促进钙、镁、铁等矿物质的吸收:研究表明,摄入菊粉能增加重要矿物质的吸收量(如钙、镁铁),并增加骨骼中矿物质的密度,据Abrams博士及其小组研究证实,每天摄入8克菊粉,可提高钙的吸收率约20%。

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  • 老多_小多

    第7楼2009/07/21

    应该没坏处吧,天然食品

    tonyding 发表:看这里说法貌似菊粉的功能很强很广泛,不知道有没有什么坏处……

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