【转帖】微生物风险评估的发展及其在乳品上的应用

在近年来经济的高速发展，人民生活水平不断提高的同时，不论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病对人类健康都造成了严重的威胁，特别是生物性危害。据世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病达到数十亿例，全球每年因食源性致病菌污染引起的腹泻而死亡的O～15岁儿童约170万。美国是世界上食品安全管理最严格的国家，但食物中毒事件呈上升趋势，据估计目前美国每年约有7200万人发生食源性疾病，造成$3500亿的损失

在发展中国家情况更为严重，食源性及水源性腹泻在一些尚不发达国家仍是死亡的主要原因，每年约有220万人为之丧生，其中绝大多数为儿童I3]。食源性疾病的实际发病数要比报告的病例数多300~500倍，报告发病率不到实际发病率的10%。近年来，我国先后发生了豆奶中毒事件和假奶粉等事件，对我国人民健康产生了重大的影响，也对我国出口贸易产生了巨大的冲击。


风险评估是WTO和食品法典委员会(CAC)制定食品安全法律、法规和标准的必要技术手段，也是有效地保护本国国民健康和维护本国食品进出口贸易正常进行的基本手段_5]。风险评估可以用来保证食品安全控制措施的科学性和完整性，为进一步做好食品安全管理工作奠定坚实的基础。同时，也可以为提高我国政府及相关部门监督管理的效率和水平提供前提，为全国的系统监测提供技术支撑，为缩小我国食品安全管理水平与发达国家的差距，为制定全球食品安全标准及解决国际贸易争端提供科学的依据，为全球化进程提供动力，为建立科学的系统的食品安全管理提供保证。

1．风险评估理论简介：食源性危害主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。其中物理性危害可以通过一些措施，如GMP等加以控制；化学性危害的风险评估，有关国际组织已经建立了相对成熟的控制方法 ]。在此我们主要讨论微生物性风险评估。微生物性风险评估是一个相对新的领域，还没有一个国际上甚至国家水平上的公认标准_7]。

风险评估(risk assessment)就是评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。它由四部分组成，即危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险特征描述。其中危害识别是风险评估的基础，它能够提供定性的信息；其他3部分提供定量的评估

定量风险评估是一种组织和分析科学信息用以估计有害事件发生的概率和严重性的方法，应用于微生物食品安全，这种方法也有助于识别食品生产、分配、运输和消费过程中增加食源性疾病风险的因素，并且有利于采取最有效的方法降低食源性疾病发生的风险。是一种用来充分检查食品生产体系的工具，它是基于现存系统或对系统的模拟变化，通过微生物控制更好地了解食品生产中的缺点，估计消费者感染食源性疾病的风险，使用者可以通过风险评估这个工具，发展定向和有效的风险管理策略。

2．食源性风险评估在国内外的发展及乳品上的应用：目前，国内外都大力发展风险评估，这对保障人们健康有着广泛而积极的作用。食源性风险评估技术将会成为保障食品安全的重要手段，也会成为连接世界贸易的纽带。并且对保障人民身体健康，繁荣我国经济，促进世界和平都有着深远的意义。

2．1食源性风险评估在国外的发展及在乳品上的应用：

目前世界上已开发的应用于风险评估的预报软件多达十几种，其中以美国农业部开发的病原菌模型程序PMP(Patho—gen Modeling Program)、加拿大开发的微生物动态专家系MKES(Microbial Kinetics Expert System)以及英国农粮渔部开发的食品微型模型FMM(Food Micromode1)最为著名。美国的风险评估已经有了较大程度的发展，常用的危险性分析软件Monte Carlo及Risk也是由美国组织专家开发的，美国还是对新的生物危险因素进行危险性分析最多的国家。

近年来，一些发达国家相继建立了危险性评估系统。FAO／WHO进行的与乳品相关的风险评估有《即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估：解释性摘要》，2004；《即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估：技术报告》，2004《婴儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌及微生物，会议报告》，2004。其中《即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估：技术报告》依据定量危害性评估的资料对即食食品(如巴氏消毒奶，冰淇淋)中的单核细胞增生李斯特菌进行了评估，采用了指数剂量一反应模型分析了染概率，应用预测微生物模型模拟了人类接触病原菌的情况。《婴儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌及微生物，会议报告》识别了婴儿配方奶粉中的阪崎肠杆菌及(如S．enterica)对人类的危害，应用指数模型进行剂量一反应分析，最后针对危害提出了一些应对措施。在乳品风险评估方面，

荷兰Notermans S等(1997)发表了《巴氏消毒牛奶中蜡状芽孢杆菌的危害性评估》_1 ，评估中包括了对贮藏时间与温度的研究；法国、英国和加拿大N．Be—mrah等(1998)联合发表了《鲜奶软质干酪感染人类李斯特菌病的定量风险评估》，报告采用Weibull-Gamma方程作为剂量一反应模型估计患病概率，通过概率分布估计每份供食中L．monocytogenes的潜在暴露量，来估计与消费软质干酪相关的感染李斯特菌病的风险。最后采用Monte Carlo模拟技术进行危险性分析。此外，与金黄色葡萄球菌相关的风险评估有瑞士Roland Lindqvist(2OO2)的《以鲜奶制成的新鲜奶酪为例的金黄色葡萄球菌的风险评估》以及Zeeconi A(1999)的《原料奶中的金黄色葡萄球菌以及人类健康风险》。RolandLindqvistE” 将预测微生物学和调查数据相结合，模拟鲜奶制成的新鲜干酪在消费时金黄色葡萄球菌的浓度，由于数据有限以及缺乏剂量一反应模型，没有进行完整的风险评估，只是采用最终的细菌浓度作为潜在肠毒素浓度的替代，预测引起疾病的概率。

2．2食源性风险评估在我国的发展及在乳品上的应用：乳业作为我国重点经济行业，在近五年内得到长足的发展。商务部发布的2005年流通领域食品安全调查报告指出，从食品类别看，乳品类问题较多占 。表明我国乳品安全问题比较严重。

在风险评估发展中，香港食品环境卫生署起步较早，自2000年以来发表食品风险评估报告10篇，其中2001年《冰淇淋的微生物风险评估》是有关乳品微生物的风险评估报告，但并非完整模式的风险评估报告 。乳品微生物方面的有《巴氏牛奶中蜡样芽孢杆菌的风险评估》、《奶粉中阪崎肠杆菌的风险评估》和《原料乳中金黄色葡萄球菌的风险评估》。因此，我国乳品风险评估存在较大空白。

风险评估技术比较先进，覆盖面广，实效性强，有利于提高我国乳品质量，促进经贸发展。我国虽然在微生物污染方面都作了大量的工作，但目前风险评估技术发展有限，应用于乳品的报道屈指可数。在风险分析领域，缺乏各种高质量的监测数据，采样和检验方法与国际不统一、对危险性分析框架的理论认识不足和实践不充分、食品行业的参与不足等都是我们面临的困难，与发达国家相比还存在着较大的差距，而且未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术，缺乏系统的食品监管体制。综上所述，食源性微生物风险评估是保障食品安全的重要工具之一，在我国具有相当的发展潜力。我国在乳品风险评估方面与发达国家存在很大差距，这不仅对国民的身体健康水平、食品进出口，而且对我国该项研究进程在国际领域的地位有着显著影响。这就需要我们的科研人员加大研究力度，利用风险评估技术实现乳品“从原料到餐桌”全过程的安全质量控制。这对我国乳品行业的发展具有极大的推动作用。同时，我国食源性疾病监控还存在较大不足，目前乳品风险评估所需资料十分匮乏，尤其是大规模的流行病学调查分析及统计资料几乎空白。因此，提高我国食源性疾病监控水平，完善我国病原菌追溯及预警系统将是我们今后亟待发展的研究方向。风险评估研究可有效提高我国食品卫生监督检测系统对食物中毒的快速检测和鉴定水平，为全国的系统监测提供技术支撑，缩小我国食品安全监控技术与发达国家的差距，进行科学地监测和控制迈出重要的一步。

很多的东西可以乳制品上应用，但是不是所有的可以做好。

对乳品的微生物风险进行全面、科学的评估非常重要

国内在风险评估方面还得向国外学习
没出问题时很难引起重视