【分享】《食品安全国家标准 食品中污染物限量标准》(征求意见稿)编制说明

具体清理结果总结如下：
1、铅：2010 年JECFA 第73 次会议取消了铅的PTWI（原值0.025mg/kg bw），并建议各成员国采取各种措施降低食物中铅的含量，保障国民健康。在本次清理工作中，以GB2762-2005 为基础，充分梳理我国现行各类食品中铅限量的相关标准， 结合我国居民的膳食铅暴露评估数据，参考CAC 及相关国家的制标原则和标准，对我国各类食品及其加工产品中的铅进行限量规定， 重点针对谷类、蔬菜和畜禽肉类食品中铅的限量制定，并考虑其它类食品铅限量制标的必要性，提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯类、藻类、坚果及籽类、肉类、水产品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、焙烤食品、饮料类、酒类、可可脂及其制品、冷冻饮品、婴幼儿配方/辅助食品和其他类（包括膨化食品、咖啡、茶叶、果冻）等食品中铅的限量要求。

2、镉：2010 年JECFA 第73 次会议将镉的PTWI 改为PTMI（暂定每月耐受摄入量），并降低为每月0.025mg/kg bw。在本次清理过程中，以GB2762-2005 为基础，充分梳理我国现行食品中镉限量的相关标准，参照CAC 和有关国家对镉限量标准的制定原则， 结合我国食品中镉的污染水平及膳食镉的暴露评估， 提出食品中镉的限量要求。利用慢性概率暴露评估方法评估调整不同水平的ML 值对于人群保护率的影响，维持大米中镉限量国家标准(0.2mg/kg)，其他单品种食物对于我国居民膳食镉的摄入量低于PTMI 的5%，参考GB2762-2005 及相关标准中镉的限量规定、CAC 限量标准，考虑我国大宗、热点产品及其加工条件进行规定，提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯类、坚果及籽类、肉类、水产品、蛋及蛋制品、调味品和饮料类等食品中镉的限量要求。

3、总汞和甲基汞： 2010 年JECFA 第72 次会议将无机汞（用于非鱼贝类食品的膳食暴露评估以总汞计）的PTWI 由5μg/kg bw 下降至4μg/kg bw，对于鱼贝类食品则采用甲基汞PTWI（1.6μg/kg bw，2003 年JECFA 提出，2006 年JECFA 第67 次会议确认）进行限量管理。在本次清理工作中，以GB2762-2005 为基础，充分梳理我国现行食品标准中汞限量的相关标准参照CAC 及相关国家的制标原则， 根据我国居民膳食总汞和膳食甲基汞暴露评估结果，参照CAC 标准以及我国大宗、热点产品及其加工情况，提出谷类、蔬菜、食用菌、薯类、肉类、乳及乳制品、蛋及蛋制品、食用盐、矿泉水、婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量要求，提出水产品中甲基汞的限量要求。食用盐、矿泉水的总汞指标采纳CAC 规定，其它类食品中汞的限量指标基本维持GB2762-2005 规定。鉴于水果中总汞的膳食暴露贡献率较小，取消了GB2762-2005 水果中总汞的限量规定； 根据食用菌中总汞的污染水平，将GB2762-2005 纳入蔬菜管理的食用菌中总汞限量规定单列；采纳婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量规定。

4、总砷和无机砷：2010 年JECFA 72 次会议确定了无机砷安全评价结果。清理组分别以总砷和无机砷进行膳食暴露评估， 确定膳食总砷和无机砷主要来源。以GB2762-2005 为基础， 充分梳理我国现行食品中砷限量的相关标准，借鉴国际最新评估结果，提出大米和水产品中无机砷的限量要求。考虑到总砷测定的普及性和效益-成本，参照CAC 及相关国家的制标原则，参照CAC 以及我国大宗、热点产品及其加工情况，提出除大米外的其它谷类、蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、包装饮用水、可可脂及其制品等食品中总砷的限量要求，鉴于藻类食品（海带、紫菜）中无机砷实际暴露量和检测方法情况， 取消藻类无机砷限量要求；根据水果、豆类、蛋类、酒类及果汁中砷的污染水平及膳食暴露的贡献率，取消了这些食品中砷的限量规定；根据蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品等食品中可能存在的砷形态，以总砷进行砷限量的控制。

5、锡：JECFA 33 次会议确定锡的PTWI 为14mg/kgbw，国际食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC）要求对于固体和液体罐头食品按照急性毒性参考剂量ARfD进行管理， JECFA 55 次会议（2000） 和64 次会议（2005）认为现有数据难以得出ARfD，而鉴于胃肠道刺激症状可依据液体和固体分别提出150mg/kg 和250mg/kg限量，并被CAC 采纳。参照CAC、欧盟、澳新、韩国等对罐头食品中锡限量的管理规定， 提出我国罐头食品中锡的限量要求，指标等同采用CAC 对固体食品、液体食品、果酱、婴幼儿配方食品及辅助食品中锡的限量指标，分别为250mg/kg、150mg/kg、250mg/kg 和50mg/kg。提出的食品类
别包括采用镀锡薄板容器包装的罐装固体食品（除罐装婴幼儿配方及辅助食品外）、罐装饮料、罐装果酱、罐装婴幼儿配方及辅助食品。

6、镍：根据监测结果，仅针对人造奶油设定镍的限量， 指标维持GB15196-2003 《人造奶油卫生标准》的1mg/kg 标准规定。
7、铬：三价铬为人体必需的微量元素，六价铬有害。CAC、澳新、日本、美国、台湾地区等无食品中铬的限量标准，欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量，香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、明虾、小虾、动物肉类和家禽肉类中铬的限量。根据我国现行食品中铬限量标准的梳理分析， 基本与GB2762-2005 中铬的限量要求一致， 维持GB2762-2005 对谷类、蔬菜、水果、豆类、薯类、肉类、水产品、乳及乳制品、蛋类等食品中铬的限量指标。

8、亚硝酸盐和硝酸盐：亚硝酸盐和硝酸盐是食品中天然存在的污染物。以GB2762-2005 为基础，梳理我国乳及乳制品、蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、食盐及饮用水等食品中亚硝酸盐的限量标准，参照CAC 及欧盟等食品中亚硝酸盐的制标规定， 对于肉类制品按照食品添加剂的管理要求不再在污染物中提出重复要求， 仅提出针对腌渍蔬菜、乳及乳制品、饮用水中亚硝酸盐限量的要求，指标参照GB2762-2005 及有关标准的规定，并采纳婴幼儿配方及辅助食品中制定的亚硝酸和硝酸盐限量指标。
除婴幼儿配方及辅助食品以及饮用水中涉及硝酸盐限量要求外，由于膳食硝酸盐暴露主要来自蔬菜，我国制定了蔬菜中硝酸盐限量国家标准（GB19338-2003），但国际上仅有欧盟制定了分季节控制的蔬菜中硝酸盐限量，鉴于硝酸盐与蔬菜中维生素C 存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数。为此，考虑到操作性问题，不对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。

9、苯并(a)芘：2005 年JECFA 64 次会议评估了多环芳烃并提出苯并(a)芘的安全性结果。以GB2762-2005 为基础，通过对国内食品中苯并(a)芘限量的相关标准充分梳理以及与CAC 和欧盟等相关国家对的苯并(a)芘制标的比较，提出谷类、熏烤肉类、熏烤水产品（含罐头水产品）、植物油中苯并(a)芘限量要求，指标与GB2762-2005要求一致。未采纳GB/T23494-2009 对豆腐干（仅限于熏制豆腐干和炸卤豆腐干）中苯并(a)芘要求。
10、N-亚硝胺：通过与CAC、欧盟、澳新、日本、韩国、美国等对食品中N-亚硝胺制标原则比较， 在全面梳理我国食品中N- 亚硝胺限量指标的基础上， 建议维持GB2762-2005 对肉类制品和水产品的N-亚硝胺限量要求，并将指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺两个指标调整为N-二甲基亚硝胺，肉类制品中N-二甲基亚硝胺限量为3μg/kg，水产品中N-二甲基亚硝胺限量为4μg/kg，这与我国现行的腌制生食动物性水产品（GB10136）和盐渍鱼（GB10368）中规定的N-二甲基亚硝胺要求一致。

11、多氯联苯：依照GEMS/Food 规定的指示性多氯联苯单体（indicator PCBs）PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180监测要求，提出海产食品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和PCB180 之和限量和PCB138、PCB153 两个单体限量。由现行相关标准的梳理结果和我国代表性海产食品中指示性PCBs 监测结果及中国总膳食研究的指示性PCBs 膳食摄入量， 评估我国海产食品中PCBs 含量与现行GB2762-2005 规定， 将海产食品中指示性PCBs 的限量统一为PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和PCB180 之和0.5mg/kg，取消PCB138 和PCB153 两个单体的限量要求，同时取消对藻类食品中对PCBs 的限量要求。
12、3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）：3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）为酸水解植物蛋白（HVP）中发现的污染物。2001 年JECFA 第57次会议提出3-MCPD 安全结果， 确定其暂定每日膳食耐受量（PMTDI） 为2μg/kg bw，2006 年67 次会议再次确认。2009 年CAC 设定含有酸水解植物蛋白的液态调味品（不包括天然发酵酱油） 中3-MCPD 的限量为0.4mg/kg。
我国SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》规定酸水解植物蛋白调味液中3-MCPD 的限量为1mg/kg，GB/T21999 -2008 《蚝油》规定蚝油中3-MCPD 的限量为0.02mg/kg。根据全国食品污染物监测网、中国总膳食研究及相关研究， 确定3-MCPD 主要来源， 结合我国食品中3-MCPD 污染的现状和我国居民膳食3-MCPD 暴露评估结果，提出仅限添加酸水解植物蛋白的液体调味品中3-MCPD 的限量标准为0.4mg/kg。