沈阳市质量技术监督局2011年蛋制品质量监督抽查73号通报

三、本次抽查主要项目分析
1.微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、商业无菌）
由于蛋制品的蛋白质含量很高，在蛋制品的原料以及整个生产、运输、贮存过程中，生产工艺和环境条件如果不达标或受到污染，容易出现微生物超标，进而引起食物中毒等食品安全问题。
菌落总数：菌落总数是评价食品被细菌污染程度的重要指标，反映食品一般卫生状况的指标，菌落总数超标的食品说明其在生产、储存、运输、销售过程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈严重，细菌总数愈多。
大肠菌群：大肠菌群是作为食品在微生物学上是否安全的指标，反映了食品被人或动物肠道菌污染的可能性，如大肠菌群严重超标预示存在发生肠道传染病或食物中毒的潜在危险。
本次蛋制品监督抽查中，微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、商业无菌）全部合格。
2.重金属指标（铅、锌、无机砷、总汞）
蛋制品中重金属含量取决于其原材料及加工工艺，原材料重金属超标会导致蛋制品中重金属偏高而不合格。传统工艺生产的皮蛋容易铅残留过量。
铅：铅对体内多种器官、组织均有不同程度的损害，尤其造血器官、神经系统、胃肠道和肾脏的损害较为明显。食品中铅污染主要导致慢性铅中毒，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如头痛、头晕、乏力、面色苍白、食欲不振、烦躁、失眠、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可出现铅中毒脑病。儿童对铅较成人敏感，过量铅能影响儿童生长发育，造成智力低下。
砷：砷是国际癌症研究中心（IARC）确认的人类致癌物，可致皮肤癌、肺癌、并伴有其他内脏癌高发。食品中砷污染对人体的危害一般无机砷的毒性较有机砷大，三价砷的毒性较五价砷大。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱征候群、皮肤色素异常（白斑或黑皮症）、皮肤过度角化及末梢神经炎等症状。
本次蛋制品监督抽查中，重金属指标（铅、锌、无机砷、总汞）全部合格。
3.挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，其含量的多少可以反映蛋制品品质的新鲜程度。腌蛋产品容易出现挥发性盐基氮超标。
本次蛋制品监督抽查中，挥发性盐基氮项目全部合格。

四、消费建议
消费者在购买蛋制品产品时应注意以下几点：
1.挑选腌蛋。蛋壳完整、清洁，没有裂纹。煮熟的腌蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油的口感。咸味适中，没有异味。在挑选真空包装的熟腌蛋时，要注意看真空外包装袋，外包装袋不能有丝毫漏气，否则容易变质。
2.挑选皮蛋。皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。将皮蛋放在手心上向上抛，落下在手心上有沉甸感和弹性感的为好蛋，弹性越大，质量越好；有轻飘感的为次蛋，这种蛋水分少，硬如橡皮，不易消化。还可以把蛋握在手心左右摇晃，无波动感的为好蛋。摇蛋时用耳朵听，若有水响声为次蛋。建议不要一次性吃太多皮蛋，不宜长期食用。在购买时，最好购买无铅皮蛋。
3.有包装的产品看标签。买生产标示规范齐全的蛋制品。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号。皮蛋还有质量等级。消费者在选购蛋制品时，应选购加印（贴）有QS标志的蛋制品。

应助达人

冬天版主的信息很及时，这个很好，其他省份可以借鉴哈。

应助达人

蛋不好检测，光制样就很麻烦