各类饮料上的应用

fifi200

2012/01/01

私聊

食品常规理化分析

应用行业说明

一、各类饮料上的应用
1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。
2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。
果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
二、在冷食品中的应用
果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。
三、在面包中的应用
把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。
由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。
四、在软糕点及夹心糕点中的应用
由于果糖的保湿性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，经过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，由于饼心温度低于100℃，也不致产生焦苦味。
五、在糖果中的应用
果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间后，表面因吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事，减少加酸转化，产品质量也理想。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。
六、在水果罐头中的应用
果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值（酸碱度）的影响。
果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
七、在蜜饯（果脯）、果酱中的应用
因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时，渗透快。生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上、防腐性好，利于保存。
八、在医药、保健食品上的应用
1、可作药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。
2、可作药酒：利用果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。
3、可作保健食品：用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。
果糖还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，故可用作许多中毒症的解毒剂。
果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给。
果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这方面包括很多，有待于今后进一步开拓。
据报道，果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对于外科手术用于补充蛋白的流失，对妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病，小儿发育不良等都有一定的疗效。

六、具体使用办法（参考）

（一）果葡糖浆在饮料中的应用

1、冰绿茶饮料

工艺流程：绿茶→浸提→过滤→调配→装罐→杀菌→成品→碳酸钙溶液→溶解的其他辅料

配方：绿茶10kg、维生素C 0.5 kg，碳酸钙适量、柠檬酸0.5 kg、果葡糖浆60 kg、天然香精适量，加纯净水至1000 kg。

操作要点：a、浸提：绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水。b、过滤：浸提后的茶汁，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁消亮。c、调配：按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中。d、装罐：将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口。e、杀菌：在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。

2、蜂蜜绿茶饮料

配方：绿茶10kg、维生素C 0.5 kg，蜂蜜10 kg、果葡糖浆60 kg、天然香精适量，加纯净水至1000 kg。

3、蜜桃汁饮料

配方：鲜浓缩蜜桃汁100 kg、果葡糖浆112 kg、柠檬酸0.4 kg、维生素C0.1 kg、天然香精适量、β-胡萝卜素0.02 kg，加纯净水至1000 kg。

工艺流程：鲜浓缩果汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C进行调配→均质→杀菌→灌装→成品

操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、杀菌：将蜜桃汁加热至90℃-95℃，保持20分钟，冷却至45℃。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。

4、橙汁饮料

配方：鲜浓缩蜜橙汁100 kg、果葡糖浆112 kg、柠檬酸0.5 kg、维生素C0.1 kg、天然香精适量、β-胡萝卜素0.05 kg，加纯净水至1000 kg。

工艺流程：鲜浓缩果汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C进行调配→均质→杀菌→灌装→成品

操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、高温杀菌：将蜜桃汁加热至125℃-130℃，保持10秒，冷却至90℃。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。

（二）果葡糖浆在保健醋中的应用

　　传统的饮料甜味来源于蔗糖和甜味剂 ,随着人们消费水平的提高和健康意识的逐步增强 ,蔗糖与甜味剂越来越不能满足消费者对健康和口味需求。果葡糖浆以其纯天然、水果风味、冷甜性、营养丰富、使用方便等特点得到了饮料厂家的广泛认同。大部分的醋饮料企业也纷纷以果葡糖浆代替蔗糖应用在他们的主导产品中。加入果葡糖浆的醋饮料口感柔和 ,口味甜美爽净 ,果葡糖浆的独特风味掩盖了醋饮料令人不悦的风味和口感。

　　使用方法 :果葡糖浆是通过离交方法精制而成 ,加入饮料中不需过滤和脱色 ,使用很方便 ,对工艺无特殊要求 ,直接配料 ,均质 ,杀菌即可。

　　添加量 :71%浓度的果葡糖浆添加 10%～15%。

参考配方 :原醋、纯净水、果葡糖浆、果汁、维生素Ｃ和维生素Ａ。

（三）果葡糖浆在月饼中的应用

果葡糖浆应用于月饼、面包、糕点生产中，果糖、葡萄糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，咀嚼略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构，由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包、月饼易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以月饼、面包可以长时间保持新鲜和松软，月饼易于返油，这是蔗糖月饼、面包所不能及的。果葡糖浆用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味。由于饼心温度低于100℃，不会产生焦苦味。
　　果葡糖浆替代蔗糖的优势：
　　1、降低成本：果葡糖浆价格远低于蔗糖，为厂家降低成本，增加商战胜数，提供了机遇。
　　2、使用方便：果葡糖浆可广泛用于发酵食品和馅芯食品。不仅可以简化操作工艺，而且能够改进产品风味，延长保鲜期，具有强于蔗糖的许多优点，在使用中无需将蔗糖转化成还原糖，可直接使用。
　　3、提高产品档次：使用果葡糖浆能提高产品档次，增加食品营养，改善其口感和外观色泽。
　　应用果葡糖浆生产月饼，无需将蔗糖转化成还原糖，可直接拌入面粉中进行浆皮调制，这样即省工、省时、省糖、省能耗，又能促进产品质量的提高，且延长产品货架期30余天，而不发生霉变现象。
　　月饼饼皮配料：

1．面粉100克、果葡糖浆（71％）85克、花生油80克。
　　2．面粉100克、果葡糖浆（71％）60克、植物油15克。
　　操作要点：

1．浆皮调制：将面粉倒入盆内，中间挖个坑，再倒入果葡糖浆、油等拌匀、揉和，直至稍有面筋，即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍，再分皮包馅。
　　2．馅料调制：将糖、油等各种辅料搅拌均匀即可，切忌用生水调整馅心软硬程度。
　　3．分皮：将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7（或根据需要另定）。
　　4．包馅：包馅时，浆皮与馅芯的软硬程度一致，否则影响制品规格形状、皮馅均匀、分量准确、封口严密、不偏皮、不落馅。
　　5．磕模：将包好的生坯放入模子，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。
　　6．烤制：烤制炉温约200℃左右，时间13～15分钟便可出品。注意果葡糖浆容易着色，一定要使月饼上下呈金黄色或红棕色，不生不糊，熟透即可出炉。
　　几种月饼果糖馅料配方：

1．五仁月饼：果葡糖浆3公斤、炒米粉3．5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、瓜仁0．5公斤、花生仁1公斤、花生油2．25公斤、玫瑰花0．5公斤、玫瑰酒0．25公斤。
　　2．火腿月饼：果葡糖浆3．5公斤、白砂糖4公斤、炒米粉4．5公斤、桃仁6．5公斤、芝麻仁0．5公斤、瓜仁0．5公斤、火腿4公斤、青梅1公斤、瓜条4公斤、花生油3．5公斤。
　　3．叉烧月饼：果葡糖浆4．5公斤、白砂糖5公斤、炒米粉4．5公斤、叉烧肉2．5公斤、桃仁3．25公斤、芝麻仁1．25公斤，青梅0．5公斤、瓜条1．5公斤、花生油2．25公斤。

（四）果葡糖浆在面包（普通面包）中的应用

配方：普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、添加剂10克、水适量（50％以上）。
工艺流程：面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、添加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品→入库产品特性：甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为均匀的金黄褐色、皮质柔软、弹性好，重要的是发酵的时间缩短，同等用糖量，产品的体积较用蔗糖的体积大。原因是果葡糖浆中果糖和葡糖糖的发酵性较蔗糖好，其着色度也较好。实验证明果葡糖浆完全取代蔗糖是可行的。
果葡糖浆在蛋糕中的应用配方：普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。
工艺流程：配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库

产品特性：甜度加强，口感很好，着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好，明显的是保质期延长。这主要是因为果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特点。由此得出结论：用果葡糖浆来取代50％的蔗糖是可行的，而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。
综上所述，用果葡糖浆替代或部分替代蔗糖是完全可行的。替代后的产品在其同等原料基础上重量不会减少，反有增多的现象，且体积明显增大，着色度较普通蔗糖产品好，甜度适中，口感良好，在弹性及保质期上也有着明显的优势。替代后的产品其原料费用要明显减少，同时产品的质量有增无减。

（五）果葡糖浆在豆奶粉行业中的应用

豆奶粉的生产工艺如下：

1、筛选

挑出黄豆中杂质及变质的黄豆。

2、脱皮烘干

将筛选出的黄豆送入烘干机进行烘干，一般时间为90分钟，烘干的大豆必须与未烘干的大豆颜色一样，用手一捏皮可脱落，然后把大豆送入脱皮机进行分瓣脱皮，脱皮必须彻底，同时大豆粉碎成两瓣。

3、浸泡

把烘干脱皮好的豆瓣，放入温水中浸泡10分钟左右，然后把里面的豆皮彻底捞干净。

4、磨浆

把浸泡好的豆瓣放入胶体磨内进行磨浆，同时把所需的添加剂放入里面，如香精、鸡蛋、花生油、乳品等。

5、熬糖

把果葡糖浆放入熬糖锅内，在2.5个气压下熬10分钟,温度达到130℃即可。

6、均质配料

把磨好的浆料、熬好的果葡糖浆，一同打入均质机内进行均质，均质时间一般在30分钟左右。配料的比例一般按原料的价格而定，如配料一锅生产3吨豆奶粉，那么黄豆约800公斤、果葡糖浆1500公斤、糊精1000公斤。

7、烘干转化

把均质好的原料打入烘干塔内进行干燥，干燥塔内的温度一般在95℃左右，干燥结束后根据客户要求进行包装。

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