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食醋感官评定方法――模糊数学矩阵法

nphfm2009

2012/12/09
仪器采购

食品常规理化分析

食醋感官评定方法――模糊数学矩阵法

摘要：本文采用模糊数学矩阵法对不同月份的食醋感官质量进行了综合评定，结果表明，八种不同月份的食醋感官评定从高到低为D＞G＞A＞C＞F＞B＞H＞E。应用数学法进行感官评定在一定程度上比单纯性的描述性更能克服个人喜爱、偏爱所带来的蔽端，更科学、合理化。对食品的感官评定有一定的借鉴作用。

关键词：模糊数学矩阵法；感官评定；食醋

食醋是我国传统的一种调味品，它是以粮食、糖类或酒糟等为主要原料经发酵而成的。酿造食醋品种虽因选料和制法不同，感官评定也有一定的差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。经过人体长期实践体验和专家们研究证明，长期食用酿造食醋对人体的健康有一定的益处。

模糊数学矩阵法是用精确的数学矩阵方法来处理无法用数字精确描述的模糊概念或事物。模糊数学评判方法较适宜于评价因素多、结构层次多的对象系统，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊聚类分析、模糊决策、模糊评判、系统理论、信息检索等各个方面，在食品的感官评定中也得到了广泛的应用。

食醋的感官指标主要是食醋的香气、色泽、滋味和体态，很难有一个统一的标准对其进行评价，也不能得到一个客观的评价结果，因此，本文采用模糊数学矩阵法对食醋进行感官评定，减少感官评定的主观因素，主要目的是为食醋的感官评定提供一种比较科学有效的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与工具

食醋：市售，编号为A、B、C、D、E、F、G、H

感官评定的工具主要有量筒、杯子。

1.2 感官评定的方法

由10名从事食品专业人员组成评定小组，对食醋的色泽、香气、滋味、体态四个因素以四分制评定标准进行感官评定，GB18187-2000将食醋的感官分为四个等级见表1。

要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min再感官评定下一个样品，然后填好评分表并签名。全部评定结束后，收集评定人员的评定表，进行统计分析。对于每个因素的质量等级及对应分数按优（5分），好（4分），较好（3分）；一般（2分），差（1分）打分评定。

以色泽、香气、滋味、体态为因素集，以优、好、较好、一般、差为评语集，建立4个单因素评价矩阵，用模糊矩阵数学评价方法对其进行分析。

1.3.1 食醋的评定因素权重的确定

权重集X=｛0.2，0.3，0.4，0.1｝，即色泽20分，香气30分，滋味40分，体态10分,共100分。

1.3.2 模糊关系综合评判集

模糊关系综合评判集Y=X·A，其中X为权重集，A为模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果

10名评定员按照制定的评定方法和标准对八种不同的食醋进行了感官评定，结果见表2。

由表2可知：以食醋A的色泽为例，4人给4分,3人给3分，3人给2分。

根据感官评定结果，八个样品（A~H）的模糊矩阵分别为A₁、A₂、A₃、A₄、A₅、A₆、A₇、A₈，它们包含了所有的评定信息且有0≤a_ij≤1及

＞A＞C＞F＞B＞H＞E。

参考文献:

[1]袁美，麻成金，黄群等. 玉米酿造工艺研究[J]. 农产食品科技, 2009（4）：39～42.

[2]段立群. 建立在模糊数学基础上的综合评估方法[J]. 煤炭技术，2008（10）：138～140.

[3]虎义平，张清安，钟盛华. 利用模糊数学评定杏仁油提取方法的研究[J]. 河南农业科学, 2008（11）：113～115.

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相关话题

透明

第1楼2012/12/09

也是参赛原创？

0

精
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yuduoling

第2楼2012/12/09

食醋感官评定方法的确定，有很多方法

0

精
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zhw19811005

第3楼2012/12/09

要把模糊数学矩阵弄懂，可要费一翻功夫的

0

精
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忘记guoqu

第4楼2012/12/09

写的真不错。

0

精
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nphfm2009

第5楼2012/12/10

应助达人

其实也不难的
zhw19811005(zhw19811005) 发表:要把模糊数学矩阵弄懂，可要费一翻功夫的

0

精
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yuduoling

第6楼2012/12/10

难者不会，会者不难
nphfm2009(nphfm2009) 发表:其实也不难的

0

穿越时空

第7楼2012/12/12

听说低度白酒放久了会变成醋。

0

hlyhaha

第8楼2012/12/12

楼主看不懂.数学方法好难.只会凭感觉经验.

0

nphfm2009

第9楼2012/12/13

应助达人

可以慢慢学的啊

0

快乐

第10楼2012/12/19

应助达人

很好的思路，能把问题量化，但需要的人太多了，实际检测中，有这么多人吗？

0

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