仪器信息网APP

选仪器、听讲座、看资讯

立即体验

当前位置：仪器社区 >食品检测 > 食品安全/营养与健康 > 帖子详情

蜂蜜加热后的变化

fengmo4668

2013/07/07

食品安全/营养与健康

马版曾经发了一个帖子，说鉴别蜂蜜的好坏只用一张纸巾，大意说是因为其中还有较多的水分，易引起蜂蜜的发酵。其中有一句说到，“要使蜂蜜不发酵只要加热浓缩即可，但不是天然的成熟蜜。”（详见http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20130701/4826960/【0701】鉴别蜂蜜好坏只用一张纸巾，元芳您怎么看？）

想着自己曾经买过的蜂蜜，放置一段时间后，大多会起一些细碎的泡沫，并且有明显刺鼻的酸味。既然加热浓缩去除部分水分就可以抑制蜂蜜的发酵，那对明显已经发酵的蜂蜜是不是还有用呢？会不会能部分去除这个酸味，并且部分还原蜂蜜的风味呢？

以前还用蜂蜜泡过枇杷，也有酒精的味道。同时还想通过加热浓缩，把蜂蜜枇杷中的酒精蒸出去，从而减低含量。

怀着上面的目的，一翻家里面，还真找出来好几瓶蜂蜜。一瓶鑫蜂源的益母草蜂蜜，2010年8月生产的，保质期是两年。状态为有大量的洁净。气味也没有太大的改变，也没有酸味。

一瓶蜜蜂屋的儿童蜂蜜，批号为20121121，说明里面说含有1000mg的牛磺酸。有结晶，颜色比较深，味道发酸。另外就是野生源的纯蜂蜜，从老家带来的，据说是蜂农家的蜂蜜。看上去没有结晶，颜色也比较深，粘稠度不够似的，流动性非常好（这个正常吗？）。气味是酒精和酸的混合物的味道。

为了达成上面的目的，先对儿童蜂蜜进行加热。

儿童蜂蜜里面有很多结晶。转移出来的品相见上图1所示：颜色比较淡，有固体，内中也有气泡。加热后开始产生气泡，结晶也开始全部溶解。随着加热时间的延长，气泡逐渐增多增大，都要溢出来了！（见上图中2、3、）。最后冷却后，酸味淡了许多，但颜色却深了许多。

然后开始野生源的加热。

野生源的发酵好像更为严重，不光有酸的味道，还有酒精的味道。但是颜色很淡、流动相很好。加热后第一次产生很细小的泡沫，和儿童蜂蜜的感觉不太一样。因为泡沫严重，关火冷却，气泡基本上消了下去，但是却消不完全。用勺子把泡沫撇出去后，进行第二次加热。第二次加热的感觉和儿童蜂蜜的现象比较相似（见上图5），再冷却后泡沫很少，气味很淡，颜色很深。

又把泡的枇杷蜂蜜进行了同上处理。

但是泡枇杷的时候，枇杷为湿果。泡制后蜂蜜给人的感觉更稀，可能是枇杷果中水分溶出的原因。

在加热的过程中，没有出现另外两种蜂蜜那样的泡沫，只有一小部分浑浊的泡沫。去除这部分泡沫后，在加热的过程中几乎再没有泡沫出现，熬制后冷却，颜色清亮一些，枇杷果的颜色也更见圆润饱满。不愉快的气味也消失很多。

结论：

1. 蜂蜜熬制，确实可以去除部分不愉快的气味。

2. 蜂蜜熬制后，颜色会变深。

3. 蜂蜜熬制后，黏度较熬制前为大。

4. 我的理解，熬制过程为浓缩除水、杀菌的过程。对于蜂蜜的保存应该有一定的积极作用。

5. 因为颜色变深，不排除一些营养素被破坏，某些不好的物质产生。这个，我不知道该如何做针对性研究。希望有专业人员可以提供思路。

......................................

备注：因为本次试验是为了验证除去蜂蜜中的水分对蜂蜜保存（抑制发酵）的影响的，因此要等一到两个星期才能确定是否可以抑制发酵的速度。到时，会有结果补充上来。

精
该帖子已被管理者-马踏飞燕设置为精华，下面是奖励记录：加20积分,加5声望

分
该帖子已被版主-马踏飞燕加30积分，加2经验;加分理由:原创加分

相关话题

马踏飞燕

第1楼2013/07/08

应助达人

封魔版主给力的原创作品，顶起

0

lingyi509

第2楼2013/07/08

蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。

0

fslin

第3楼2013/07/08

这种东西不能对它加热吧。

0

fengmo4668

第4楼2013/07/08

把什么成分破坏了呢?
lingyi509(lingyi509) 发表:蜂蜜加热恐怕会破坏里面有益成分啊。

0

fengmo4668

第5楼2013/07/08

为什么不能加热呢？
fslin(fslin) 发表:这种东西不能对它加热吧。

0

fengmo4668

第6楼2013/07/08

多谢打赏。
马踏飞燕(langhuashang) 发表:封魔版主给力的原创作品，顶起

0

happy水中月

第7楼2013/07/08

蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。
fengmo4668(fengmo4668) 发表:把什么成分破坏了呢?

0

会飞的猪猪

第8楼2013/07/08

哈哈，这样滴原创作品第一次看到哈，油饼蘸热蜂蜜

0

依风1986

第9楼2013/07/08

应助达人

主要是有那些酶？
happy水中月(lianlxh) 发表:蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。

0

依风1986

第10楼2013/07/08

应助达人

主要是有那些酶？
happy水中月(lianlxh) 发表:蜂蜜里面不光有糖，还有好多酶，加热的情况会有破坏的。

0

查看更多

近期热榜

热门活动

猜你喜欢最新推荐热门推荐更多推荐

品牌合作伙伴

丹纳赫苏州基地打工人的梦想

日立科学仪器

珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）

珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）

日本电子株式会社

赛默飞世尔科技

马尔文帕纳科

上海仪电科仪

梅特勒托利多

布鲁克核磁

举报帖子

点赞用户

好友列表

加载中...

正在为您切换请稍后...