食品常规理化分析
会飞的猪猪
第1楼2013/07/13
酸价(Acid value):是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数,又称酸(Acid number)。酸价的单位:(KOH)/(mg/g)。 油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应,从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量,反应式如下: RCOoH+KOH——-RCOOK+H2 O 用正常原料觎得的新鲜纯洁油脂,酸价很低,不超过2~3,食用油脂的酸价不得高于5。
第2楼2013/07/13
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
第3楼2013/07/13
酸价的大小不仅是衡量毛油和精油品质的一项重要指标,而且也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据。而毛油酸价则是炼油车间在碱炼操作过程中计算加碱量、碱液浓度的依据。 在一般情况下,酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
第4楼2013/07/13
酸价影响因素 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如:成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸,从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间,由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用,被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大,贮藏稳定性降低。
马踏飞燕
第5楼2013/07/13
猪猪老师说的很对,为主检测食用油的指标
第6楼2013/07/15
哈哈,别滴里面也检测吧
hiei
第7楼2013/07/16
是的,很多食品的卫生标准里都有要求。如水产品,糕点等
第8楼2013/07/17
水产品检测酸价是干撒滴
快乐
第9楼2013/07/17
含油高的,都检测这项。
第10楼2013/07/17
不知人为的添加什么物质会影响酸价的检测?
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