豆制品中脲酶定性的实验

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一.液态法

1.原理：大豆制品中的脲酶可使尿素分解成氨，会使酚红指示剂改变颜色。

2.试剂

2.1尿素:GB696，分析纯。

2.2酚红指示剂

2.2.1称取0.1g酚红，加1.43mL0.1mol/L氢氧化钠溶液，在研钵中研磨以促溶解；

2.2.2转移至250mL定量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀备用。

3.操作方法

3.1取0.2g粉末样品，置于25mL比色管中。

3.2加0.02g尿素，加酚红指示剂2滴，再加水20mL，充分摇匀15s。

3.3记录粉红色出现时间，并根据时间判断尿酶活性，颜色出现时间应少于15min。

颜色出现时间 脲酶活性

1min 极强

1～5min 强

5～15min 稍有

15min 无

同时作空白对照试验。

样品空白(不加尿素)及试剂空白(不加样品)，只有上述空白正常时，即酚红指示剂不改变颜色，试验结果才是可靠的。

一般企业认为7、8分钟变色较为合适。

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二、半固态法

1.原理：大豆制品中的脲酶可使尿素分解成氨，会使酚红指示剂改变颜色。

2.试剂

2.1稀硫酸（H2SO4）0.2N。

2.2尿素一酚红试剂

2.2.1将1.2克酚红溶解于30ml0.2N的NaOH中；

2.2.2用蒸馏水将之稀释至约300mL；

2.2.3加入90g尿素（分析纯）并溶解之；

2.2.4用蒸馏水稀释至2L；

2.2.5加入14mL 1.0N的H2SO4或70mL o.2N的H2SO4；

2.2.6用蒸馏水稀释至最后体积3L；

2.2.7溶液应具明亮的琥珀色。

3.操作方法

3.1在一个150ml的烧杯中倒入少量试剂，注意溶液必须呈明亮的琥珀色。若溶液已转变为深桔红色，滴人稀硫酸溶液并搅拌之，直至溶液再度呈琥珀色。

3.2量一匙粉末样品，放置于培养皿中。

3.在样品上加入两匙试剂，轻轻搅拌，将样品平铺于培养皿中。若仍有干样品斑点，则再加入试剂，直至将样品浸湿。

4.放置5分钟后观察：

a. 没有任何红点出现：再任其放置25分钟，若仍无红点出现，说明大豆粉过熟。

b. 有少量红点：少量尿素酶活性，可用。

c. 样品表面约有25％为红点覆盖：少量尿素酶活性，可用。

d. 豆饼表面约有50％为红点覆盖：尿素酶活性较高，不可以使用。

e. 豆饼表面的75％－100％为红点覆盖：尿素酶活性很高，样品过生，不能使用。

以上两种简易脲酶活性估测方法在国内各饲料厂被广泛采用，尤其是后者在膨化大豆粉生产的在线检测上很普遍。尽管这两种方法原理一样，但是，因其操作过程差异，所以对膨化大豆粉品质的反映内容也不尽相同。

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三、液态法和半固态法之比较

首先需要说明的是，这两种脲酶活性快速检测方法没有行业约定俗成的名称，笔者接触过的企业均只采用其中的一种方法，对前者可以称之为“试管法”，后者称之为“表面皿法”，根据其实施的过程及样品的状态，笔者将其区分为“液态法”和“半固态法”。

从实施方法来看，液态法是过程检测，从开始一直到规定时间段结束，而半固态法属于断点检测，是5分钟后看结果；液态法通过控制各个体合格，总体自然合格，而半固态法要求的是总体符合统计学上的合格，即允许部分个体不合格。简单地说，液态法要求每一个微粒的熟化程度均要满足5分钟以内不变色，如果一个不合格，整个批次为不合格；而半固态法允许部分微粒在5分钟内变色，部分不合格，总体可以是合格的。从这点上来说，液态法对膨化大豆粉的品质要求更高，控制更严格，不仅要求熟化，而且要均匀熟化。举例说明，如果在熟化完全的大豆粉样品中掺入微量（可以是一粒）生大豆粉，液态法会立即变色从而判定为不合格，而半固态法只是增加了一个变色点，总体上仍是合格的。

从上可以看出，这两种检测方法对膨化大豆粉品质的反映内容是不一样的。半固态法反映的是产品符合统计学上的合格，而液态法反映的是完全合格。这两种不同检测方法对膨化设备的要求也是有差别的，液态法要求设备能均匀熟化，而半固态法允许产品出现部分不合格，只要总体上符合就可以，对膨化设备的要求自然要低。

可能会有人疑问，膨化大豆粉出来的不都应该是均匀一致的吗？其实不然，物料在膨化机内受到湿、热、机械剪切的共同作用从而熟化，机械剪切对膨化大豆粉所起的作用大约能占三成多，如果结构设计上缺陷或部件磨损，就会导致熟化不均匀。目前湿法膨化大豆粉的出料温度大都在135度左右（对家禽和猪要求可能低点），六年前，笔者曾遇到过膨化大豆粉出料温度在170度，用液态法检测仍不合格，出来的料有熟的，有褐变的，还有少许夹生的，如果用半固态法检测，估计就合格了。次年，一膨化厂使用某企业膨化机生产膨化大豆粉，因不熟被退货六十吨，根据大部分企业采用半固态法检测的情况，将其以一定比例掺入熟化料中，最终符合统计学上的合格。上述事件，大概就是这两种不同测定方法的实践意义吧。

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检测方法：GB/T 5009.186-2003 乳酸菌饮料中脲酶的定性测定

GB/T 5009.183-2003 植物蛋白饮料中脲酶的定性测定

GB/T 5413.31-1997 婴幼儿配方食品和乳粉 脲酶的定性检验