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明胶的特性及在食品中的应用

中古明胶交易网

2014/05/21

食品添加剂

明胶的来源和特性
　　明胶是一种从动物的结缔或表皮组织的胶原部分水解出来的蛋白质，系天然的蛋白质产品，内含18种氨基酸，且容易被人体所消化和吸收。所以，明胶是一种营养价值很高的食品原料。明胶是以猪皮、牛皮等为原料加工而成的产品，生产原理是：猪皮和牛皮中的胶原蛋白，通过水解等工艺而变成明胶。胶原蛋白是动物的皮、骨中最重要的蛋白质组分，如存在于真皮结缔组织胶原纤维中的胶原蛋白，约占干燥真皮的98%.
　　明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为"溶胀".膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。
　　明胶溶液（准确地说，应该称明胶和水的混合物）在25℃以下时，呈固体状态；在25℃以上时，明胶溶液则会变成液态。如果明胶被微生物或者某些酶所分解，则会失去这种与温度相伴的特性，即使在4摄氏度的情况下，明胶溶液仍然会呈液态。
　　食品微生物从业人员，可以利用明胶溶液的温变特性，来检测某种微生物是否含有明胶分解酶，检测步骤如下：1.将微生物投放到含有12%明胶的培养基中，并严格按照微生物接种的方法进行。2.将含有菌种的明胶溶液放在37℃的环境中培养24小时。3.将明胶溶液放入4℃的冰箱中，保温30分钟后，观察溶液是呈液态还是呈固态。如果溶液呈液态，则表明明胶已经被分解，也说明用来测试的微生物中含有明胶分解酶。
　　明胶容易吸潮，应贮存在干燥阴凉处；如果长期存放在潮湿的环境之中，明胶则会吸潮结块，影响使用效果。
　　食用明胶的主要技术指标：
　　（一）黏度（oE）:一级明胶，≥12;二级明胶，≥10;三级明胶，≥8.
　　（二）冻力：一级明胶，≥175;二级明胶，≥160;三级明胶，≥115.
　　（三）透明度（mm）:一级明胶，100;二级明胶，80;三级明胶，50.
　　（四）水分：一级明胶，≤14%;二级明胶，≤14%;三级明胶，≤14%.
　　（五）灰分：一级明胶，≤2.0%;二级明胶，≤2.0%;三级明胶，≤2.0%.
　　（六）细菌总数：一级明胶，≤10000个/克；二级明胶，≤10000个/克；三级明胶，≤10000个/克。
　　（七）大肠菌群：一级明胶，≤150个/100克；二级明胶，≤150个/100克；三级明胶，≤150个/100克。
　　（八）沙门氏菌：在各类食用明胶中，都不允许检测出沙门氏菌。
　　（九）黏度下降：一级明胶，≤20%;二级明胶，≤20%;三级明胶，≤25%.
　　（十）不溶物：一级明胶，≤0.2%;二级明胶，≤0.2%;三级明胶，≤0.2%.
　　（十一）砷：一级明胶，≤1.0毫克/公斤；二级明胶，≤1.0毫克/公斤；三级明胶，≤1.0毫克/公斤。
　　（十二）重金属：一级明胶，≤50毫克/公斤；二级明胶，≤50毫克/公斤；三级明胶，≤50毫克/公斤。
　　（十三）pH值：一、二、三级明胶的pH值均规定在5.5～7之间。
　　（十四）色泽：黄色半透明，微带光泽。
　　食用明胶的应用范围和用法
　　食用明胶的应用范围很宽广，可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中。
　　在不同的食品中，明胶有不同的用量。在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中，明胶的用量为2%～9%;在果汁软糖生产中，明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中，明胶的用量为0.4%～1.5%;在冰淇淋的生产过程中，明胶的用量为0.1%.
　　在应用食用明胶的过程中，要注意使用方法。食品企业在使用明胶时，一般先将明胶放在冷水中浸泡60分钟，使其充分吸水膨胀；然后，在80℃以下的水浴环境中，对明胶进行熔化。熔化时，温度不宜过高，因为，温度过高，会降低明胶的黏度。在熔化明胶时，应该坚持"使用多少、浸泡多少、熔化多少"的原则，明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上，以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。熔化明胶时，时间不宜过长，否则，也会降低明胶的质量。

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symmacros

第1楼2014/05/24

应助达人

请问这个食用明胶的主要技术指标是来自什么标准？

0

huangza

第2楼2014/05/24

应助达人

谢谢分享，明胶生产工艺，之前有报道过用化学试剂泡皮子，铬超标严重

0

分
该帖子已被版主-symmacros加2积分，加2经验;加分理由:参与。

huangza

第3楼2014/05/24

应助达人

药用也很普遍

0

symmacros

第4楼2014/05/24

应助达人

废皮做明胶用于食品是违法不道德的，想起来就怕了。
huangza(huangza) 发表:谢谢分享，明胶生产工艺，之前有报道过用化学试剂泡皮子，铬超标严重

0

yy_0324

第5楼2017/12/20

掌握明胶的特性，在食品中正确适量应用。

0

emmalee07

第6楼2017/12/21

应助达人

曾经看过用废旧的皮鞋制备明胶的

0

yy_0324

第7楼2018/03/19

发挥明胶在食品中的更大作用，让明胶在食品中受益。

0

yy_0324

第8楼2018/05/29

了解明胶——明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为"溶胀".膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。
适量使用明胶，有其益处！

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emmalee07

第9楼2018/05/30

应助达人

我就知道果冻是离不开的
yy_0324(yy_0324) 发表:发挥明胶在食品中的更大作用，让明胶在食品中受益。

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emmalee07

第10楼2018/05/30

应助达人

西点中也会使用
yy_0324(yy_0324) 发表:了解明胶——明胶是一种生物大分子，具有高分子的一些性质。将干燥的明胶和适量的水混合时，明胶的外层会慢慢膨胀起来。随着时间的推延，膨胀现象逐步向明胶内层发展，这种现象被称为"溶胀".膨胀后的明胶，加温到35℃以上，就会与水形成均匀的溶液。
适量使用明胶，有其益处！

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