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从亮蓝能否加在青团中谈起

食品添加剂

  • 从亮蓝能否加在青团中谈起
    青团是我国南方地区在清明时节食用的传统时令糕点。传统做法是用糯米粉与麦青或艾草汁一起调和,包入豆沙馅成团子型,然后蒸熟。这种叫熟制工艺,天然无添加剂,但青团不能久放,最好热气腾腾的现蒸现吃,一般几天后外皮发硬,颜色变淡转黄,风味大损。为了顺应现代生产和市场的需要,现在大部分食品加工厂改变了工艺和配方,在糯米粉中加入合成色素亮蓝,可使青团的颜色保持一个月不变,同时加入复合磷酸盐、乳化剂、变性淀粉、防腐剂脱氢乙酸钠等,使它保持水分,不变硬、不发霉。这种工艺的优点是可以用机器大量生产,青团的保质期从传统的5天延长到25天。2011年初因发现上海有些食品企业在青团中加亮蓝,媒体质疑,“到底青团中能否添加亮蓝?添加了亮蓝的青团可以放心食用吗?”。专家和政府监管部门看法不一,有的说不能加,有的说可以加。有的政府监管部门按2007年版的《食品添加剂食品卫生标准》解释说:
    亮蓝只能加在糕点上彩装上,而青团是在整只团子中都加,所以违反标准,有的监管部门说按新出的卫生部6号公告可以加,一时众说纷纭,让食品生产企业和消费者一头雾水。按GB2760-2007《食品添加剂食品卫生标准》的规定,青团是不能添加亮蓝的。到了2008年,卫生部发了第6号公告,《扩大使用范围、使用量的食品添加剂》中将亮蓝的使用范围扩大到所有糕点,最大使用量为0.025克/千克,所以有些企业又在青团中是添加亮蓝了。最后连相关地方监管部门也困惑了:

    “到底青团中能否添加亮蓝?”,于是上海市食品药品监管局打了一份《关于食品添加剂亮蓝能否用于青团的请示》报告给卫生部。2011年7月22日卫生部批复:根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的规定,“青团”在GB2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品,不得使用食品添加剂亮蓝。
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  • symmacros

    第1楼2015/04/05

    应助达人

    从这件事反映出一些问题值得我们深思: 1、食品分类标准问题:
    我国的食品分类至今还没有国家标准,做为一个根本性的基础标准的缺乏,给其他食品相关的标准和实际生产监管带来许多问题。如食品生产许可证QS的认证按28大类分;而食品添加剂标准按16类分;还有农业系统的食用农产品分类;我国食物营养成分表的分类等,各自不相容,自成体系。就是一个分类系统,也成在分类矛盾、重复、缺位等问题,往往有一个食品可归多个类,而有的食品找不到一个分类的位置。这次青团问题其实就是一个分类矛盾的反映。食品生产企业在制定食品标准、在申报食品生产许可证QS的认证等实际工作中经常遇到食品分类的难题,尤其是有些新产品。也有人质疑:为什么一个食品的分类和添加剂的使用非得有卫生部出来解释,而基层监管部门无法解释,更不谈生产企业和消费者的了解了,标准的科学合理和理解执行的统一明了是否有待改善?我国的食品分类国家标准是否可以出台?
    2、添加剂标准的风险评估和科学合理性问题
    在青团事件中,有些生产企业质疑:为什么在中式糕点中可以用亮蓝,而在青团中不能用,依据什么?有什么毒性和暴露量的数据没有?食品添加剂的标准应在科学合理的风险评估基础上制定的,有些中式糕点的人均食用量要多于青团,意味着亮蓝的摄入暴露量要高于青团,风险怎么评估?

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    第2楼2015/04/05

    应助达人

    3、食品安全的信息不对称问题
    卫生部每年不定时对食品添加剂发布公告,有的是将已有的添加剂扩大使用范围和使用量,有的是增加新的食品添加剂。从食品安全标准和法规的制定、发布、解释、理解、执行到监管之间,涉及的面和环节很多,信息的不对称不通达就会造成误解。其实亮蓝虽是合成色素,但毒性较小,可加在糕点的食品中,现在不可以加在“青团”等粮食和粮食制品类别的米粉制品中。而大家认为无毒的麦青汁,如果把它作为色素使用,也成了问题。因为它还没有被列入食品添加剂名单,没有相关的安全性数据,到底做为传统食品资源还是新资源食品,也要经过有关部门的认定,做过安全性风险评估才能确定它究竟有没有毒。
    4、其他食品添加剂问题
    只需一两滴,清水就会变成香味扑鼻的“高汤"。这是魔术吗?不,熟练掌握这一技能的不是魔术师,而是大大小小餐饮店的厨师们。在我们身边的很多饭店里,每天都在上演这神奇的一幕。很多顾客品尝的“老火靓汤”不是用老鸡、老鸭、骨头等食材文火慢炖而成,而是用清水加上“秘密武器”调制出来的。2010年秋,通过媒体曝光,人们认识了这种调制美味高汤的“秘密武器”——“一滴香”。
    据说,“一滴香”是用复合添加剂和香精做出来的,用“一滴香”使“清水变高汤”是餐饮的潜规则。即使是正规厂家生产的“一滴香”,一旦添加过量,也会对食用者的健康带来危害。既然如此,餐饮店为什么一直用“一滴香”调制的汤料冒充真正的高汤?近来曝光的味千拉面用复合添加剂做面汤,并虚假宣传营养成分问题等,许多消费者问:为什么我们一直被蒙在鼓里呢?一时间,疑惑、恐慌甚至愤怒的情绪四处蔓延。2011年初,卫生部召开食品添加剂新闻通气会,为“一滴香”正名:“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精,类似于大家普遍使用的鸡精,如按照标准使用对人体无害。尽管如此,公众并不满意,“一滴香”的使用标准究竟是多少?超量使用会有什么危害?复合添加剂还有多少问题?等等,还有很多谜团没有解开。

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    第3楼2015/04/05

    应助达人

    5、天然的和人工化学合成的食品添加剂安全问题
    人们往往认为,天然食品添加剂一定比人工化学合成的食品添加剂安全。实际上,许多天然产品的毒性因目前的检测手段、检测内容所限,尚不能做出准确的判断。而且,就已检测出的结果比较,天然食品添加剂不一定都比人工合成的毒性小。
    食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)将食品添加剂按毒性从高到低分成A、B、C三类。其中,C类是被认为在食品中使用不安全,或者应严格控制在某些食品中作特殊使用。而安全性最低的C类添加剂中也有不少天然食品添加剂。
    因此,毒性大小与添加剂是天然的还是合成的无关,天然的不一定比合成的安全。其实这次青团涉及到的亮蓝,它的毒性还是较小的。但是,由于天然色素是从动植物中提取的,有的还含有营养,大部分毒性较小,所以从追求安全和健康的角度来说,天然、安全、有效、有生理功能是全球着色剂产业的发展趋势。 6、 每天摄入的添加剂会产生累积危害
    2011年4月卫生部公布了最新的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011),,允许使用的食品添加剂分为23类,共2300多个品种,其中绝大多数是香料,有1800多种。实际上,常用的食品添加剂有300多种。
    经常有人问:“我每天吃的食品中可能有几十甚至上百种食品添加剂,累积起来可不得了,长期下来会不会有危害?”其实据计算,一般上班族,早上吃些牛奶、面包、包子,中午在外就餐,晚上在家自己做饭,一天吃的食品添加剂一般在30种左右。如果吃加工食品较多,一天三餐都在外吃,一天吃的食品添加剂可能超过60种。总的看来,普通人群一天吃的食品添加剂超过100种的概率较小。
    实际上,在制定食品添加剂的使用标准、规定添加限量、进行风险评估时,已经考虑了食品添加剂累加的因素。累积毒性是食品添加剂风险评估的核心内容。它以普通人一生中每天吃的添加剂总量为依据,设定了每种添加剂的添加限量,因此,就是一辈子吃也不会对健康有影响。不过,也有个别人一日三餐吃方便面和其他工业化加工食品,这样吃的添加剂就太多了,长期下来营养和安全都得不到保障,健康肯定要受影响。

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    第4楼2015/04/05

    应助达人

    7. 超范围和超剂量使用食品添加剂问题
    世界上所有物质的毒性都是相对而言的。同一种化学物质,由于使用剂量、对象和方法的不同,毒性也不同。有些毒物在一定剂量内甚至是治病的良药。例如,亚硝酸盐对正常人来说有毒,但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。还有一些大家公认无毒的物质,一旦过量使用,也会成为危害生命的毒物。例如,纯水是无毒的,但真的发生过因过量饮水使人肾衰竭而死亡的病例;一般人对硒的每日安全摄入量为50~200微克,如摄入200~1000微克则会中毒,超过 1毫克就会导致死亡。这就是我们常说的“剂量决定毒性”的原理。正因为如此,对食品添加剂的使用要规定最大使用量和使用范围。如果超过安全限量和规定范围,食品添加剂就会变成有毒物,对人体产生危害。
    一般来说,按照规定限量添加食品添加剂,不会对人的健康产生危害。但事实上,有些厂商为了某一方面的效果,如改善食品的感官质量、延长食品保存期等,超范围、超剂量使用食品添加剂。更严重的是,有一些不法企业违规使用食品添加剂来掩盖食品质量问题,给消费者的健康造成了威胁。 8、食品添加剂对儿童的危害问题
    儿童每天允许摄入的添加剂的绝对值是成人的一半左右,所以儿童要特别小心添加剂。
    一项有关对我国儿童膳食中食品添加剂摄入情况的调查研究显示,大部分儿童的苯甲酸钠摄入量已经接近规定的每天允许摄入量。其原因之一就是儿童允许的摄入量绝对值小。如,一个体重26千克的10岁儿童,每天允许摄入苯甲酸钠130毫克。如果他喝一瓶150克(150毫升左右)的苯甲酸钠含量为1000毫克/千克果蔬汁饮料或果味饮料(这种饮料的苯甲酸钠含量是合格的),这一瓶饮料的苯甲酸钠可能就有150毫克,已经超过他一天的限量了。更何况,他还可能吃其他含防腐剂的食品,超量就更严重了。
    另一方面要警惕食品添加剂滥用问题。食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响。儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟,肝脏的解毒能力较弱,极容易对食品中的添加剂产生过敏反应。目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注,都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全。

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  • 马踏飞燕

    第5楼2015/04/07

    应助达人

    亮蓝检出率不是很高,感觉液相响应不灵敏,朱老师用啥检测

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  • symmacros

    第6楼2015/04/07

    应助达人

    我现在只有液相

    马踏飞燕(langhuashang) 发表:亮蓝检出率不是很高,感觉液相响应不灵敏,朱老师用啥检测

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  • 花开见我

    第7楼2015/04/10

    2760也是问题多多,有些定义不明,有些纯粹错误。
    记得有一次丙醇竟然不在2760之内,公司好一阵忙。后面加上了,就好了。

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  • 夏天的雪

    第8楼2015/04/10

    应助达人

    液相的灵敏度貌似还可以的,就是不能用254nm的波长

    马踏飞燕(langhuashang) 发表:亮蓝检出率不是很高,感觉液相响应不灵敏,朱老师用啥检测

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  • 夏天的雪

    第9楼2015/04/10

    应助达人

    蓝色的色素还是很多的,不一定非要是亮蓝,或许加点靛蓝、栀子蓝等

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  • symmacros

    第10楼2015/04/10

    应助达人

    其它色素也可能起到一样的作用的。

    夏天的雪(bingwang228) 发表:蓝色的色素还是很多的,不一定非要是亮蓝,或许加点靛蓝、栀子蓝等

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