浅谈食品添加剂与人体健康

高秋荣

2018/07/09
国联质检团队

私聊

食品常规理化分析

浅谈食品添加剂与人体健康
西安国联质量检测技术股份有限公司
食品事业部：夏引迪

一概念

我们国家的食品添加剂的概念是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。当前使用的食品添加剂有一部分是经过化学合成的，一部分是原料分离提取出的天然物质，比如以动、植物或微生物代谢产品等为原料，也有另一部分的物质是经过半合成或人工加工的。在我国营养强化剂也属于食品添加剂，营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
关于食品添加剂的概念，世界各国都有不同的理解。联合国食品标准委员会以及欧盟美国等国家对食品添加剂都有明确的概念，虽然各国关于食品添加剂的概念在内涵等方面都略有些差异，但本质上还是比较相似的。食品添加剂一般以少量有意识地添加于食品，用来改善食品的外观、组织结构、风味或贮存性质的非营养物质，这是联合国粮农组织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会关于食品添加剂所规定的概念。食品添加剂是表示在食品的生产、加工、制备、包装、处理、运输或存贮过程中，人为添加到食品中因为技术性目的的任何物质，这是欧盟关于食品添加剂的概念。食品添加剂是指有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接地成为食品成分或影响食品特征的物质，这是美国关于食品添加剂的概念。
食品添加剂有三个特点，一是它一般不单独作为食品来食用，而是加入到食品中去；二是有的是天然物质，也有的是人工合成的物质；三是为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要从而加入到食品当中去。根据《中华人民共和国食品卫生法》(试行)，我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有:防腐剂、抗氧化剂、发色剂、凝固剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、保鲜剂、香料等19种。
在现实生活中，人们往往谈到食品添加剂就会比较反感，更多的原由是人们对于食品添加剂的概念理解存在误区，认为食品添加剂都是一些非法有害的添加物质。当前的食品添加剂或多或少都存在一些问题，比如说常见的食品中的违法添加、滥用食品添加剂的问题以及制作材料不正规，由此看来，食品添加剂的生产和使用需要进行规范。
在我国添加剂监管中要求食品添加剂需要规范生产使用，同时要求制定并公布添加剂标识标准和通用安全标准。随着国家相关标准的出台，食品添加剂的生产和使用一定会更加规范。在我们平时的生活中，可以多去了解一些食品安全的相关知识
二主要作用

食品添加剂给食品工业带来很多益处，因为食品添加剂所包含的种种作用使得食品工业的发展得到了大大的促进。
食品添加剂的主要作用有几个方面：
1改善食品品质，提高食品感官质量。
适当使用漂白剂、乳化剂、着色剂、增稠剂以及护色剂、食用香料等食品添加剂，可以大大提高食品的感官质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的需求。
2提高食品的加工效率，使食品加工制造工艺更便捷。
在食品加工中使用凝固剂、稳定剂、助滤和消泡剂等，这样有利于食品的加工操作。比如，要想有利于豆腐生产的机械自动化，就可以使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐的凝固剂。
3防止食品腐烂变质，延长食品保质期，减少损失。
比如：抗氧化剂可以阻止或者推迟食品的氧化变质，从而让食品变得耐藏稳定，同时也可以防止形成有害的油脂自动氧化物质。比如：防腐剂可以防止食品腐烂变质，延长食品的保存期，同时还可以防止由微生物污染引起的食物中毒。另外，还可以防止食品，特别是水果、蔬菜的变质，减少损失。这些作用对食品的保藏都是很有益处的。
4在极大提高食品品质和档次的同时，为消费者提供品种多品质稳定的食物。
当前市场上已经拥有多达上万种以上的食品可以让消费者进行选择，在一些色、香、味具全的产品生产过程中，都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。在这些众多的食品中，尤其是方便食品的提供，给人们的生活和工作带来很大的便利。
5提高食品的营养价值。
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这可以防止人们营养不良和营养缺乏，促进人们的营养平衡，有利于人们的身体健康。
6其他
当下种类繁多的食品满足了人们的不同需要。比如，有糖尿病的人不可以吃糖，就可以用低热能甜味剂或无营养甜味剂等。
三种类
1 酸度调节剂
酸度调节剂是为了增强食品中的酸味和调节食品中的pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类的物质。这类物质通过解离出的H＋或OH－来调节食品或食品加工过程中的pH，来达到改善食品的感官性状，增强食欲的作用。而且它还具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。
2 抗结剂
抗结剂可以添加于颗粒、粉末状的食品中，它的作用是防止食品固结、保持食品疏松。
3 消泡剂
消泡剂可以用来降低液态表面张力。比如在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常常会产生大量泡沫，这种泡沫不是生产过程需要且影响操作，这时候加入消泡剂，泡沫就会消失了。
4 抗氧化剂
抗氧化剂分油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。比如氧化作用可以导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，就可以阻止和延迟食品的氧化过程，从而提高食品的稳定性和延长贮存期。但是抗氧化剂不可以改变已经酸败的食品，所以要在食品还没有发生氧化反应之前加入。
5 漂白剂
漂白剂是通过还原等化学反应来达到消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变的作用，同时还具有一定的防腐作用。
6 膨松剂
食品加工中加入膨松剂可以使面胚发起，膨松剂是使制品疏软或松脆的化学物质。比如小苏打粉加入到食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，就可以在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，使面包、蛋糕等食品体积增大，柔软富有弹性，口感好。
7 胶姆糖基础剂
胶姆糖基础剂是可以让胶姆糖成泡、增塑、耐咀嚼的一类物质。
8 着色剂
着色剂按来源分为人工合成色素和天然色素两类。它可以让食品着色，可以增加对食品的嗜好及刺激食欲。
9 护色剂
我国规定的护色剂：硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾四种。护色剂可以用来增强肉及肉类制品色泽，也叫发色剂或呈色剂。
10 乳化剂
乳化剂含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可以使一些不互不相溶的液体融合成稳定的乳浊液。它是表面活性剂的一种，在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，从而改进食品风味和延长货架期。
11 酶制剂
酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，酶制剂要根据生产原料、工艺过程各种参数包括温度、底液浓度及所要得到产品加以选择。酶制剂的主要起到催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法的作用。按酶制剂加工食品原料的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。
12 增味剂
增味剂是用来增强或改进食品风味的物质。
13 面粉处理剂
新制面粉需要放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程“漂白”和后熟，一般需2～3个月，因为新制面粉中含有类胡罗卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品品质，但是对面粉中的维生素有破坏作用。
14被膜剂
被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，它的作用是可以抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸，可以防止微生物入侵。食品被膜后，可以防止腐烂变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。
15 水分保持剂
水分保持剂主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入它的作用是可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如罐头加工使用后，可使内容物形态完整色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。禽制品加工过程中，加入可以减少原汁流失，
16 营养强化剂
食品添加营养素时，营养强化剂的品种、使用范围和使用剂量均应严格按照使用卫生标准的规定，我国GB14880-94及GB2760-1996附录B列出允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类计48种。在食物强化过程中，强化剂的性质不应受影响而破坏或转化成其它物质。
16.1氨基酸类：为了解决谷类食物中赖氨酸的不足的问题，还要有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，我国允许使用在面粉、谷类及其制品中强化按制其用量为 1~2g/kg的L-盐酸赖氨酸，如强化量过高，会使各氨基酸之间的比例失调，而影响体内蛋白质的利用。牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氨基酸，为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼儿食品中适量补充。
16.2维生素类：允许强化维生素A，β-胡罗卜素，维生素C、D、E、B2、K，烟酸或烟酰胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。我国各类人如维生素A和维生素B2普遍摄入量不足，在植物油或含脂较高的食品中强化维生素A、谷类及其制品中强化维生素B2是满足人体对这2种营养素供给量要求的良好办法。由于脂溶性性维A和D可在体内蓄积甚至产生中毒症状，强化剂量应严格按照使用卫生标准的规定。因为维生素C极不稳定，易被氧化而破坏，所以加入食品中要采取特殊加工工艺并在某些酸性食品中进行强化。
16.3矿物质：我国人群膳食中钙的平均摄入量仅达标准供给量的50%
左右，我国儿童佝偻病多发，老年妇女的骨质疏松症较严重，这都是与摄入钙不足相关。我国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中强化钙。若每天食用适量钙强化食品，各类人群都可以满足需要。我国妇女和儿童体内铁的缺乏是因为植物性食物来源铁的吸收利用率低。作为营养改善的有效办法之一是在谷类及其制品、乳制品、婴幼儿食品、食盐、夹心糖及饮料中强化铁元素。
16.4多不饱和脂肪酸：我国规定r-亚麻酸在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的用量为2~5%，这样有利于儿童、老年人等对于r-亚麻酸的特殊需要。由于r－亚麻酸容易被氧化，所以要注意在强化食品中具有一定的化学保护条件，如与抗氧化剂共同等，来保持它的有效作用。
17 防腐剂
防腐剂是用来抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较，它的特点是使用方便、效果好且不需特殊仪器设备。山梨酸和山梨酸钾适用于pH为5以下的食品防腐，对于霉菌、酵母、需氧菌的抑制均有效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。苯甲酸和苯甲酸钠对细菌、霉菌等有较强抑制作用，特别在酸性食品中效果更好，当pH大于4时效果明显下降。山梨酸是不饱和脂肪酸，比苯甲酸更为安全，进入人体后，直接参与脂肪代谢，被氧化成二氧化碳和水。丙酸钙的抑菌作用较弱，但对霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别对枯草杆菌抑制效果较好。
18 稳定和凝固剂
稳定剂用来稳定食品的物理性质或者组织形态，凝固剂主要的作用是凝固蛋白质。
19 甜味剂
甜味剂是加入到食品中呈现出甜味的天然和合成物质。
20 增稠剂
增稠剂的作用是改善食品物理性状，改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，还可以使食品有润滑适口的感觉。
21 香精、香料
食用香料是具有挥发性的含香物质，它可以让食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。
22 食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是用来使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。比如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等一般应在制成最后成品之前除去，有的应按规定控制其在食品中残留量不得超守允许值。为避免加工助剂引起的食物中毒事故，必须强调加工助剂本身为食品级商品，不得使用金属污染物及杂质含量不符合食品添加剂规格的工业级商品。
四常见食品添加剂
1食品色素
食品色素分为天然色素和食用成色素两大类。食品色素可以调节食品的色泽，改善食品的外观，提高食品的感官质量。
2食用香料
在食品中加人食用香料可增加食品的香味，增加人的食欲。食用香料大多数来源于天然植物的根、茎、叶、花、果、皮等不同部位，常见的有:丁香、桂皮、花椒、茵香等。天然香料一般对人无害。另外还有一些香料是通过有机合成的，如玫瑰油、赓香酮、肉桂醛和一些水果香精等。例如，用乙酸异戊醋、2一甲基丁酸乙酷和一些挥发性酸按一定比例可调配出具有苹果气味的香料。
3 甜味剂
为了增加食品的甜度，可以在食品中加人天然的或人工合成的甜味物质即甜味剂。最常用的甜味剂蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄人过多时对人体健康有不良影响，易导致肥胖
症和龋齿。而其他一些甜味剂并不都属于糖类。常用的甜味剂有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麦芽糖醇、甜味素等。
4 防腐剂
在食品中添加一些防腐剂可延长食物的保存期限，防止食品腐败，对食物有显著的杀菌和阻止细菌繁殖的作用，但是有些对人体也会有一定的毒性。因此使用时必须严格遵守国家规定的品种、剂量和范围。
目前我国允许使用的防腐剂有:苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、二氧化硫等。
5 抗氧化剂
为了阻止或延缓食品在贮存过程中氧化变质，可以加人抗氧化剂。目前我国充许使用的食品抗氧化剂主要有抗坏血酸(维生素C)、丁基经基茵香醚、二丁基经基甲苯、没食子丙酷4种，它们在食品中都起到抗氧化作用。
6 食品营养强化剂
除了上述介绍的常见食品添加剂以外，还有一些食品营养强化剂。如富硒食品、赖氨酸面包、加碘食盐等，补充食物中缺乏的营养物质或微量元素。DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)存在于许多鱼类油脂中，目前使用的精制鱼油即是这类营养强化剂。
五使用原则
在满足技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠的基本前提下，食品添加剂在使用过程中还应符合以下基本要求。
1不应对人体产生任何健康危害
世界各国食品安全法律对食品添加剂的使用规定不完全相同，在日本使用食品添加剂坚持的是有益健康原则；美国规定只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用；欧盟要求必须证明食品添加剂无害方可使用。不过各国在食品添加剂不应对人体健康产生危害这一基本使用原则上都有所共识，为了保障食品添加剂的使用安全性，国内外对于食品添加剂都建立了严格的风险评估程序，并根据风险评估结果制定了使用范围和使用量的规定。目前我国规定的食品添加剂使用范围和使用量，都是建立在科学的评估体系基础之上的。而且，对一些可能存在安全隐患或不再具备技术必要性的食品添加剂，卫生部门会及时组织进行重新评估，对不符合食品安全要求的产品予以撤销或修订其使用范围和使用量，以期最大程度上保障人体健康。
2不应掩盖食品腐败变质
《食品安全法》第二十八条第四款明文规定“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质、延长食品的保存时间，达到便于食品保藏和运输的目的。但是对于已经腐败变质、食用后可能引起食源性疾病的食品，通过使用食品添加剂来掩盖其腐败变质真实属性的做法，已经违背了不应对人体产生任何健康危害的食品添加剂使用原则。
3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
本原则与食品添加剂不应掩盖食品腐败变质的使用原则出发点相同，都是禁止利用食品添加剂造假，违法生产销售《食品安全法》明令禁止生产经营的食品。此前曾被质监部门查处过的“假冒黄酒”，就是通过使用诸如焦糖色素、甜蜜素等食品添加剂与水及其他食品辅料勾兑而成的，这类“黄酒”中没有任何酒精成分，使用食品添加剂完全是为了达到仿造真实黄酒的颜色与口感的目的，这种行为就违法了食品添加剂的使用原则，属于以伪造为目的的违法行为。
4不应降低食品本身的营养价值
食品添加剂的作用之一是保持食品本身的营养价值，更甚者，在食品中适当添加一些营养强化剂，能够大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平都具有重要的意义。使用食品添加剂后反而降低了食品本身营养价值的做法，违背了食品添加剂的基本作用。
5 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量
这一原则可以简化为我们在使用食品添加剂时通常所说的“能不用就不用, 能少用就少用”。食品添加剂毕竟不是食品，如果能够通过改进食品加工工艺等方法达到保持生产工艺顺利进行、保证食品品质的目的，建议尽量不要使用食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时, 也必须正确理解“最大允许使用量”的概念。比如色素作为食品添加剂，适量使用可以达到为食品增色、满足产品多样性的市场需求等目的，但是生产者在使用过程中必须了解所谓的“最大允许使用量”是一个临界点的概念，应该是在达到预期目的前提下，添加量尽可能的低于该使用限量，而非“一定”要达到这一使用限量，这有助于降低非食品中原有组分给食品带来的安全风险。
六安全隐患
安全性是食品添加剂的命脉，现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成伤害。每种食品添加剂都有特定的质量指标，这个指标必须以保证消费者的安全和健康为前提。盲目使用没有法定指标的食品添加剂是非常危险的。在诸多因食品添加剂引起的大的事件中，远的有日本的森水乳液公司于1955年使用工业品磷酸氢钠加入奶粉，导致有12344名婴儿因此引起中毒，其中130多名因脑麻痹而死亡，有的导致严重的残废或者发育畸形。近的有近年来层出不穷的“食品事件”，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡、双汇中的瘦肉精等等。这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗。形形色色的食品添加剂引起的食品安全问题，归总起来就是由食品添加剂的使用不当引起的。
1非食品添加剂被一些企业违法使用
非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。 2010年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围。
2 食品添加剂的超范围、超限量使用
国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。例如：温州苍南将焦糖色用于乡巴佬鸡翅等熟食中，引起了“毒鸡翅问题”。《食品添加剂使用卫生标准》明确黄花菜不属于“干菜”，从而不得使用漂白剂。浙江建德五加啤酒，柠檬黄超标6.5倍使用。糖精钠超标用于饮料、蜜饯中。
3 食品添加剂本身质量未达标
如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。 1955年日本万余名婴儿食用添加混有AS的磷酸盐奶粉，中毒死亡者令世界震撼。除以上之外，还有食品在加工的过程中操作不规范、卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。
当前，食品中存在很多安全隐患问题，比如说：食品添加激素过量、营养成分不足的劣质奶粉、有毒火腿、染色水果、二氧化硫的超标，还有工业色素“苏丹红一号”的大量流人市场，都显示了滥用食品添加剂所带来的严重的危害。虽然专家一再提醒，但在我们的现实生活中仍然有各种食品添加剂的超标使用存在着，尤其在青少年的小零食中超量使用，对青少年身体健康造成极大的伤害。因此,作为这个大社会的每一员，我们都必须去了解食品添加剂与人体健康的有关常识，养成良好的饮食卫生习惯，注意食品安全，才可以身体健康快乐成长。食品添加剂的使用范围和使用量，必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》(试行)中的有关规定，不能超量使用食品添加剂，也不能将我国禁止使用的物质作为食品添加剂使用，比如甲醛、硼酸、水杨酸、甲醛次硫酸氢纳、苏丹黄、“苏丹红一号”等，特别是婴儿食用的食品中不可以加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等食品添加剂，要确保食品添加剂的卫生要求，保障身体健康。
在社会的发展进步中，人们的经济水平普遍提高，对自己的生活质量，对所吃的食品都越来越注意是否真正的安全健康，但随着食品添加剂越来越频繁的使用，逐渐也带来食品添加剂的安全问题，人们也都越发关注这一严肃问题，人们只有对食品添加剂正确科学的认识，才可以在平时的工作生活中在食品的选择上会更健康安全。我们国家对于食品和食品添加剂方面的科普工作远远比不上其发展，很多人都不太真正了解食品添加剂是什么，它的作用到底是什么。事实上，人们的饮食与食品添加剂是形影不离的，比如人们食用的盐要加碘，喝的自来水要加氯进行杀菌处理，所以说，人们要正确认识食品添加剂，真正了解食品添加剂，才可以满足人们的需求

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