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“餐具已消毒”可放心使用吗？

CTT李伟荣

2018/10/31
CTT中鼎团队

私聊

食品接触材料

近年来，关于南北差异的各种有趣的生活“细节梗”越来多，在外用餐习惯就是一例。其中一个引得的广大南北方小伙伴关注的讨论点是——下馆子，究竟洗不洗餐具。
都说南方人喜欢在餐前用热水/茶烫碗筷，而北方人则直接用起来。一类人洗，一类人不洗。这都是因人而异，并没有强硬的南北之分。其实洗餐具，也就是一种心理安慰，毕竟专家也表明，一般的热水/茶是不具备消毒功能的。

也许亦是因为人们卫生意识的加强，近年来“消毒餐具”越来越成为餐馆饭店的标配。这些用塑料薄膜包装好的餐具有的上面还会写着“已消毒，请放心使用”这字句。但是，“消毒餐具”真的能让我们放心使用吗？

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我们收集了青海省食品药品监督管理局发布的抽检信息通告，粗略统计从9月份至今共发现197批次餐饮具抽检不合格（部分截图如下），从这数据可知，餐饮具的卫生安全问题实在令人担忧。

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餐饮具检出不合格的项目主要有大肠菌群、阴离子合成洗涤剂。大肠菌群相信大家都不陌生，那么关于阴离子合成洗涤剂您又了解多少呢？
下面我们就通过六问六答为您普及。

〖Q〗什么是阴离子合成洗涤剂？
〖A〗阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。但是，如果餐具清洗消毒流程控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留，对人体健康产生不良影响。

〖Q〗阴离子合成洗涤剂的判定依据及限值是什么？
〖A〗《餐饮服务食品安全操作规范》规定消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定：采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。
〖Q〗什么是化学消毒法？
〖A〗化学消毒指的是使用餐具消毒剂进行餐具消毒。《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的化学消毒方法主要有两种，如下所示：
方法之一：
使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：
1. 严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；
2. 将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；
3. 用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
方法之二：
使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：
1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；
2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；
3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

〖Q〗餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂的原因可能是什么？
〖A〗餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量的清水冲洗，餐具漂洗池内清洗用水重复使用，餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。^【1】
〖Q〗餐饮具监督抽检不合格如何处理？
〖A〗餐饮具是直接接触入口食品的食品生产经营工具、设备，其法律属性是食品相关产品。针对餐饮环节餐具抽检理化指标、微生物指标的不合格，应当认定违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第（十三项）规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条进行处罚。^【2】

〖Q〗如何辨别集中消毒餐饮具卫生状况？
〖A〗大家在日常使用集中消毒餐饮具时，可以简单地通过“三要三无”的标准初步判断其卫生状况。
“三要”是指餐饮具包装要完整，包装要清晰标明厂名、厂址、联系电话、生产和保质日期，餐饮具要光洁、感官良好。“三无”是指合格的集中消毒餐饮具要做到无油迹、无水迹、无异味。^【3】

【1】国家市场监督管理总局关于阴离子合成洗涤剂的风险解读
【2】食药法苑：以案说法 | 餐饮具监督抽检不合格如何定性处理
【3】深圳卫生监督：深圳人下馆子用的消毒餐饮具卫生吗？6家上黑榜
图源：网络、unsplash

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