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对于肉类食品，小科不选贵的，只选对的

科仪阳光检测

2019/10/17
科仪阳光检测队

食品安全/营养与健康

大家都知道肉类食品含有充足的人体必需氨基酸，能够提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等等，是人类日常饮食中非常重要的优质蛋白和微量元素的来源。
　　肉类是老百姓餐桌上最常见的食材
　　市面上比较常见的肉类大致分为三种
　　热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉
　　那这三种肉到底如何区分？
　　有何区别
　　哪种肉品质又是最好的？
　　小科带您具体了解一下
　　“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜肉温约为40℃至42℃，此时上市的“热鲜肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。
　　“冷鲜肉”是指在严格控制的0℃至4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的酮体放置16-24小时，肌肉组织发生一系列变化的鲜肉。此时肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活等多种因素作用，大的肌纤维逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白酶在酶的作用下产生氨基酸的风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。现在大型超市、肉食专卖店销售上的肉基本上是冷鲜肉。
　　“冷冻肉”是指宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻内。
　　小贴士
　　以后买肉优先考虑冷鲜肉。
　　鲜肉看起来新鲜，但特别新鲜的肉未必好。
　　冷鲜肉比热鲜肉多了排酸降温过程，经过排酸、解僵和酶的催化，口感在几种肉里最好，营养也得到了最大程度保留。
　　冷冻肉在大宗运输过程中有很大优势，保质期最长，但是成冻和解冻会造成肉质组织和细胞破裂，丧失大量细胞液造成口味、营养下降。

分
该帖子已被版主-mengzhaocheng加2积分，加2经验;加分理由:支持原创

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xiahuanihao

第1楼2019/10/18

看来正确选择肉类食品很重要呀。

0

mengzhaocheng

第2楼2019/10/19

应助达人

冷鲜肉比较适合

0

东莞谱标

第3楼2019/10/19

冷鲜肉最好，但是我很少买，哈哈哈！

0

科仪阳光检测

第4楼2019/10/31

是的
xiahuanihao(xiahuanihao) 发表:看来正确选择肉类食品很重要呀。

0

emmalee07

第5楼2019/11/02

应助达人

是不错啊
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表:冷鲜肉比较适合

0

zyl3367898

第6楼2019/11/02

应助达人

写的很详细，很好的科普文章。

0

mengzhaocheng

第7楼2019/11/03

应助达人

保鲜效果比较好。
emmalee07(v3057315) 发表: 是不错啊

0

mengzhaocheng

第8楼2019/11/03

应助达人

和健康息息相关的，不能不谨慎。
xiahuanihao(xiahuanihao) 发表:看来正确选择肉类食品很重要呀。

0

emmalee07

第9楼2019/11/03

应助达人

是的
mengzhaocheng(mengzhaocheng) 发表: 保鲜效果比较好。

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