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做饭时常被忽视的这一步，其实很重要

老爸评测团队

2020/09/09
老爸评测团队

私聊

食品安全/营养与健康

2020年已经过去大半了，这坎坷的一年虽然导致大家好久不能出门，但是不妨碍大家学会新技能，比如做饭。

一个疫情导致了朋友圈变身美食大赛，人人都在做凉皮，炸油条。

▲动图来源于soogif

而不管是厨艺精湛的老师傅还是刚上手的厨房小白，都会遇到一个常用的词——焯水。

看起来都是往水里丢，其实差别不小。我们简单粗暴整理出了一张“焯水硬核指南”，先在文章开头送给大家。收藏这张图，离国家二级厨师又近了一步。

焯水如果做得不到位，小则影响菜品，大则危害健康。今天我们就分类给大家说说，焯水的门道~

去腥/去除部分嘌呤

01

对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般肉类在正式炖煮、爆炒前，都会有一道焯水的步骤，目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成我们常看到的那层“脏脏”的浮沫。

这一步需要冷水下锅。如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，内部的“血水”也就无法出来。

▲动图来源于soogif

我们曾做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中，嘌呤含量大大增加。

这也侧面说明，焯水可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上可以降低嘌呤含量。如果是尿酸稍稍偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。

除了这些，焯水还可以减少做菜时产生的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，显得更好看。

▲动图来源于soogif

热水焯主要针对蔬菜，原因却各不相同。

保持色泽

01

对象：易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

焯水方式：热水下锅，蔬菜变色即可捞出

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......

▲图片来源于网络

这时候需要神奇的“高温魔法”来缓解尴尬。
多酚氧化酶遇热不稳定，短时间高温加热可以让它失活变性，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

因为需要的时间非常短，这个操作也被称为“飞水”。

去除草酸

02

对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积会导致肾结石。

另外，草酸口感酸涩，会影响口感。

因此草酸含量高的蔬菜，需要通过焯水处理。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，用沸水汆烫就可以去除 40％ ~ 70％的草酸。

这种焯水就不是随便丢进沸水就可以的了，它对时间、水温和水量都有要求。

· 叶菜下水后，颜色微微变深（一般在 15s 左右）就要及时捞出，否则可能会导致营养成分流失；如果是笋和茭白，需要更久的时间。

· 水沸腾时再下锅，适量加一些食用油，可以防止接触空气氧化，另外加入适量的食盐有利于草酸的溶出。

· 水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

去除亚硝酸盐/硝酸盐

03

对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，如香椿

焯水方式：沸水下锅，焯30秒以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。

对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前用热水焯一下，溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

去除毒素

04

对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：热水下锅，焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

·
黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，焯水可以有效去除。

这种物质本身无毒，但是被摄入人体后，会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

· 四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未经焯水且未彻底断生，会导致恶心、呕吐、四肢麻木。

因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但一定要把四季豆彻底煮熟。

▲动图来源于soogif

· 蕨菜

·

蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫，并且彻底煮熟。

· 泡发木耳

·

木耳本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。

我们曾对自己泡发的木耳和超市卖的泡发木耳进行微生物含量测试，结果不容乐观：

所以，木耳泡2小时足够了，如果超过这个时间，建议最好焯水，杀死表面的微生物。不建议购买不知道泡了多久的超市“鲜木耳”。

不过我们也要强调一下：

高温能杀灭微生物，但无法完全破坏产生的毒素！！！

如果泡发时间太久，就算焯水也无法挽救，还是果断丢弃吧。

▲动图来源于soogif

对于这类蔬菜，不建议图省事“一锅端”，焯水后天然毒素会溶解在水中，最好焯完一种菜就倒掉，换一锅水。

去皮

05

对象：西红柿、小土豆等

焯水方式：热水下锅，煮适量时间后捞出

强迫症无处不在，即使是走进厨房，也要追求一种完美，比如有些蔬菜，必须去皮。

但对于西红柿这种汁液太多的蔬菜，暴力削皮不可取，场面一度血腥；对于小土豆这种容易削到手的不科学体型，真的挺考验功力的。

焯水就是一个完美的解决办法。

▲动图来源于soogif

热水汆烫可以让蔬菜的皮与肉分离，既不会过多破坏蔬菜表面，也不会浪费太多时间，是厨房懒人必备的技能。

有时候一道菜的成败往往就在于，焯水手法对不对。看完这篇，恭喜你已“焯水”毕业了，下次做饭就实践起来吧。

食物就像一面镜子，我们给了它什么，它就会回报什么。最后祝大家享受做饭，快乐生活~

▲动图来源于soogif

分
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