真空油炸食品的酸价会不会在高温灭菌环节，继续增长？

有可能，酸价反应的是脂肪分解的程度。高温有可能导致脂肪分解。

应助达人

一般不会，因为包装中氧气残留量是影响食品过氧化值的重要因素，真空包装可有效防止氧化产生

应助达人

有可能，酸价是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸价的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。
真空包装的油炸食品在高温杀菌过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、高温、微生物及酶等作用，会导致酸价升高，超过卫生标准。

应助达人

个人感觉高温会导致油炸食品油脂中不饱和键进一步断裂，或油炸过程中已断裂的不饱和键进一步氧化成短链脂肪酸。但对于真空包装来说，感觉这个过程比较缓慢，酸价不会很快升高。

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