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【我们不一YOUNG】淀粉的测定
symmacros
2024/07/26
私聊
食品添加剂
淀粉的测定
淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中,是人类食物的重要组成部分,也是供给人体热能的主要来源。
淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体,按聚合形式不同,可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。
淀粉的主要性质如下:
①
水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。
②
醇溶性:不溶于浓度在
30
%以上的乙醇溶液。
③
水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终产物是葡萄糖。
④
旋光性:淀粉水溶液具有右旋性
[
α
]20
为
(+)201.5-205
。
⑤
与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂)
淀粉的作用:
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
保湿剂
乳化剂
粘合剂
填充料——糖果
淀粉的测定方法有多种,根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有:
酸水解法
酶水解法
旋光法
酸化酒精沉淀法:淀粉不溶于
30%
以上的乙醇
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