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【“仪”起享奥运】烘焙酶助力实现清洁标签--淀粉酶

小卡

2024/07/30

食品添加剂

加工助剂在加工过程中发挥改善产品品质的功能，却在最终产品中没有残留，因为它们在加工过程中经常被销毁或移除。依据法规要求，这种物质不需要列在产品标签上，因此，使用加工助剂来代替化学添加剂为食品清洁标签提供了一种新途径。

酶制剂是一类最常用的加工助剂，在烘焙过程中，发挥改善功能的烘焙酶被高温烘烤所破坏，所以不必在标签上声明。因此，烘焙酶为烘焙食品带来了实现清洁标签的机会。
淀粉酶可降低烘焙食品糖需求量

和脂肪一样，降低产品含糖量是许多烘焙师优先考虑的问题。同样，在蛋糕、饼干和糕点的加工过程中，糖也扮演着一些功能性的角色，例如：提供风味、控制面糊粘度、保湿、通过美拉德反应提供色泽等等。然而，过量的糖会改变发酵中的动力学过程，并可能导致自动化过程中出现问题。

在人们不断追求健康理念的当今，使用酶在烘焙食品中产生甜味而不是直接添加糖，才属于烘焙食品清洁标签的范畴。例如，酵母利用淀粉酶产生的可发酵糖形成面团的方式更可控，二氧化碳的生成速度较慢，可以防止面筋内脆弱的气泡网络受损。

淀粉酶缓慢地工作以维持糖的平衡，直到酵母在55℃左右被灭活。酵母失活后淀粉酶继续产糖，直到淀粉酶在烘烤过程失活，这样，面团里便存在少量的糖，有利于美拉德反应面包皮变成棕色，并提供一些味道。

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