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【“仪”起享奥运】变性淀粉在蚝油生产中的应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

变性淀粉在蚝油生产中的应用

在蚝油生产过程中，经搅拌、均质、高温杀菌等步骤，蚝油体态变得不稳定，储存与运输过程中出现化水和分层，影响产品体态。而添加增稠稳定剂可以提高蚝油的粘度，保持体态相对稳定，同时可改变蚝油产品的物理性状，赋予其粘润、适宜的口感。

淀粉是蚝油增稠稳定剂的主要成分，国内淀粉生产的蚝油体态偏稀，易化水分层，存在较大的质量隐患；国外淀粉价格高，且供不应求。因此，变性淀粉的开发已成为当前亟待解决的难题。

王聪等人的研究结果表明，将蜡质玉米淀粉按照4：1的比例与玉米原淀粉进行混合，制成淀粉浆，添加15%的乙酸乙烯酯进行酯化反应1h，再添加8%的环氧丙烷进行醚化反应1.5h，添加9%三偏磷酸钠进行交联反应2h，得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，然后将其应用于蚝油中，在保持口感不变的基础上，可提高蚝油体态的稳定性，并大大降低了生产成本。

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