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【“仪”起享奥运】黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用
小卡
2024/07/30
私聊
食品添加剂
黄原胶
和变性淀粉在
提升方便面汤底口感中的应用
国内的方便面调料,早期模仿传统的家庭厨房煮酱方式,使用油脂及固态原料,通过烹饪产生浓郁香气和厚重滋味,以此来满足消费者对色香味的追求,但这样的酱料固形物含量较多,均质性及流动性不佳。而同为方便面消费大国的日本,其方便面酱料多采用流体原料,无菌灌装,酱料固形物含量少,质地均匀,流动性好,且冲水后汤底浓郁,高汤感、烹饪感更足。
近几年,随着消费升级,越来越多的消费者需要更餐饮化的方便食品,方便面的酱包已经有部分升级为高汤包,如何体现汤底的浓郁和浓稠感,是需要探讨的课题。
张伊宁研究结果显示,在实验所用调料高汤包中,单一添加黄原胶或乙酰化双淀粉己二酸酯
,均无法既满足冲泡后汤底的浓厚感,又保持冲泡前酱料良好的流动性。为获得更好的增稠效果和稳定性,将黄原胶与变性淀粉复合使用,当添加比例为0.2%黄原胶,+1%乙酰化双淀粉己二酸酯,+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠时,汤底黏度与空白样相比有明显提升,且口感喜好度和口味适合度均最佳。
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