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【“仪”起享奥运】红曲红色素在产品中的应用

小卡

2024/07/30

食品添加剂

在肉制品中的应用

发酵香肠是通过接种乳酸菌进行发酵而制成的肉制品，在传统加工方法中，加入亚硝酸盐发色，但考虑到亚硝酸盐的潜在危害，有研究人员改用红曲色素作发酵香肠的发色剂，结果显示：以1600ppm红曲色素为着色剂制作的发酵香肠颜色接近于150ppm亚硝酸钠为发色剂制作的发酵香肠；以红曲色素制作的发酵香肠在4℃条件下贮存，一个月内不变色。虽然用量较亚硝酸钠多，但安全性高。

同时采用1600mg/kg红曲色素与乳酸链球菌或山梨酸钾混合，发现对肉毒梭状芽孢杆菌有明显“毒害”作用，使营养细胞破裂。也就是说，利用红曲色素做发色剂，可代替部分亚硝酸盐的用量，还能抑制肉毒梭菌芽孢杆菌。

在豆腐乳中的应用

豆腐乳是我国传统的发酵食品，豆腐经发酵后，蛋白质水解成多种氨基酸以及醇类、酯类、有机酸、芳香呈味物质，形成豆腐乳特有的色香味风格，且营养丰富，以吸收。

红腐乳利用红曲色素使产品表面形成诱人的红色，内部形成多种香气和香味成分。其制作工艺如下：

大豆→水浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆（加凝结剂）→养花→压榨→划块→腐乳坯→接种（毛霉或根霉）培菌→腌坯（加食盐）→装坛【加配料（黄酒或米酒+面曲+红曲红粉+调味剂）】→成熟→成品

在酱油中的应用

将红曲色素粉直接加到酱醅中发酵，可提高酱油呈现的红色指数，并改善酱油的风味。

在糕点中的应用

在糕点生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的糕点相比，更加清新独特。

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