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【“仪”起享奥运】肉的嫩化技术方法

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2024/08/09

食品添加剂

　　一、电刺激嫩化法

　　电刺激嫩化是在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理改善肉的嫩度的方法。近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，尤其对于羊肉和牛肉。电刺激嫩化主要是加速肌肉的代谢，加快糖原酵解和三磷酸腺苷的分解，使肉的pH迅速下降到最终酸度，激活相关蛋白酶，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。

　　二、酶法嫩化法

　　利用蛋白酶对肉类进行处理，可以使肌肉组织及结缔组织中的部分蛋白质水解，从而使肉嫩化。肉的酶法嫩化包括内源酶法和外源酶法。常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉主要成分为木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、食盐等，起主要作用的为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的水解，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。

　　三、酸碱嫩化法

　　利用酸或碱对肉类进行处理，可以使肌肉组织及结缔组织中的部分蛋白质水解，从而使肉嫩化。将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据实验，溶液pH介于4.1～4.6时嫩化效果最佳。用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。用肉质量的0.4％～1.2％的NaHCO3或Na2CO3溶液对牛肉进行注射或浸泡腌制处理，可以显著提高pH和保水能力，降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，进而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，从而提高肉的嫩度。

　　四、磷酸盐嫩化法

　　在肉制品加工时添加磷酸盐，可以明显改善肉的嫩度。磷酸盐对肉的嫩化主要是通过提高肉的保水性实现的。

　　五、压力法

　　给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2＋释放，同时也释放组织蛋白酶，使得蛋白质水解活性增强，一些结构蛋白质被水解，从而实现肉的嫩化。

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