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【“仪”起享奥运】焙烤食品膨松剂的特性与复配制法
城头变幻大王骑
2024/08/09
私聊
食品添加剂
分类:
①生物蓬松剂
②化学膨松剂
碱性膨松剂:常温反映速度
碳酸氢钠 慢
碳酸氢铵
快
轻质碳酸钙 较慢
碳酸钙 中
酸性膨松剂:常温反应速度/中和值
酒石酸 很快 120
酒石酸氢钾 快 50
磷酸二氢钙
快 80
无水磷酸二氢钙 由慢到快 83
磷酸氢钙 极慢 33
酸式焦磷酸钠
由慢到快 72
磷酸铝钠化合物 慢 100
无水磷酸铝钠 快 110
葡萄糖酸内酯 慢 55
中性膨松剂:常温反应速度
葡萄糖酸-δ-内酯
(D-葡萄糖酸δ-内酯) 中。
焙烤烘焙食品蓬松效果及其法则第一必要知道膨松剂的特点与性格;第二一定要知所以然~也就是产品蓬松的程度与效果。
产品类型不同,品类不同,需要的效果不同:
①轻重缓急
②发酵快慢(在不同工艺温度及其成熟条件下)
③有的放矢
④对症下药。
譬如隔夜发酵的油条膨松剂:GB(‰)
碳酸氢钠
+碳酸氢铵20%
葡萄糖酸-δ-内酯4%
酒石酸氢钾2%
磷酸二氢钙6%
淀粉75%
香精0.5%±
DATEM0.5-1%等。
譬如低温隔夜发酵饼干的复配膨松剂:
碳酸氢钠%
碳酸氢铵%
葡萄糖酸-δ-内酯%
磷酸二氢钙%
酵磷酸二氢钙%
磷酸氢钙%
酵母粉%
碳酸氢盐%
酒石酸%
变性淀粉%
发酵天然香精%
糊精%
麦芽酚%
胚芽粉%
β胡萝卜素%
L-抗坏血酸%
富马酸一钠%
LG%等。
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