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【“仪”起享奥运】化学膨松剂的要求以及使用的注意事项
城头变幻大王骑
2024/08/09
私聊
食品添加剂
化学膨松剂的要求
1、使用量少而能产生较多的气体。如:二氧化碳。
2、在冷的面团中,二氧化碳气体产生较慢;入炉烘烤时能迅速均匀的产生大量气体。
3、经过烘烤后的成品中所残留的物质必须无毒、无味、无臭、无色,而且量很少。
4、化学性质稳定,在贮存期间不易结块变化。
5、价格低廉,使用方便。
膨松剂使用的注意事项
1、使用化学膨松剂应当注意用量适当。根据膨松剂的特点和不同产品选用或混合使用,要严格要求用量,以防止破碎。
2、膨松剂不可在热水中溶化,以防受热分解挥发,应在过筛后,经冷水溶化后再使用。
3、蒸制品不能使用碳酸氢铵作为膨化剂,以防制品出现氨味。
4、要考虑化学膨松剂受热后分解出的残留物对食品的污染,尽量限制用量,少用或者不用。目前较常使用的复合膨松剂中,发酵粉效果较佳,残留物少,值得应用。
膨松剂安全标准
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定,碱性膨松剂因安全性较高,可应用于各类食品,按生产需要适量添加;含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中,其铝的残留量(干样品,以Al计)≦100mg/kg。
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