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【“仪”起享奥运】大豆卵磷脂应用

城头变幻大王骑

2024/08/09

食品添加剂

大豆卵磷脂（Lecithin High Potency ），又称大豆蛋黄素，是精制大豆油过程中的副产品，是通过溶剂萃取然后离心分离后通过醇洗得到。

大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。

理化性质与特性

浅黄至棕色透明或半透明黏稠液体或白色至浅棕色粉末或颗粒，有微弱的特异气卵磷脂是具有吸湿性的蜡状固体，在水中膨胀而成胶状液体。

大豆卵磷脂具有很强的乳化作用，卵磷脂中含有大量的不饱和脂肪酸，容易受到光线、空气及温度的影响而变质，造成颜色从白到黄，最后变为棕褐色，大豆卵磷脂在受热和受潮的时候可以形成液晶。

随着对卵磷脂研究的深入和人们生活水平的提高，大豆卵磷脂将越来越受到人们的重视和应用。

大豆卵磷脂是非常好的天然乳化剂和表面活性剂，无毒、无刺激、容易降解，并且具有多种功效，被广泛应用于食品、医药、化妆品、饲料加工。

在食品工业中的角色

抗氧化剂

由于大豆卵磷脂可以提高油脂中过氧化物和过氧化氢的分解活性，所以，其抗氧化作用在油脂的生产中被广泛应用。

乳化剂

大豆卵磷脂可用于W/O型乳状液中。由于其对离子环境比较敏感，一般是结合其他乳化剂和稳定剂而起乳化作用。

发泡剂

大豆卵磷脂作为发泡剂在油炸食品中应用较多。它不仅具有较长时间的发泡能力，还可以防止食物黏连和焦化。

催长剂

在发酵食品的生产中，大豆卵磷脂可以提高发酵速度。主要是因为可以明显的提高酵母和乳球菌的活性。

大豆磷脂在食品中的应用

1.在面包中的应用
在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效果。

2.在乳粉中的应用

添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。

3.在糖果中的应用
磷脂添加量0.1%～0.3%。磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。

4.在巧克力中的应用
磷脂添加量0.3%～1.0%。加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。

5.在人造奶油中的应用
磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。

6.在通心粉和各种面条中的应用
磷脂添加量0.1%～0.3%。可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。

7.在其他食品生产中的应用
磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止“起沙”现象，减少蛋黄的用量。在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。

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