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【“仪”起享奥运】发酵感染噬菌体主要特征

城头变幻大王骑

2024/08/10

食品常规理化分析

噬菌体是一类病毒，原指细菌病毒，近年来发现真菌、藻类都有噬菌体。（bacteriophage)噬菌体(bacteriophage, phage)是感染细菌、真菌、藻类、放线菌或螺旋体等微生物的病毒的总称，因部分能引起宿主菌的裂解，故称为噬菌体。本世纪初在葡萄球菌和志贺菌中首先发现。作为病毒的一种，噬菌体具有病毒的一些特性：个体微小；不具有完整细胞结构；只含有单一核酸。在生产中见到的噬菌体为蝌蚪形，直径约0.1um，其形态在显微镜下看不见，通过电子显微镜放大9×104倍后才能看见。

一、噬菌体的主要特征：

1.1专一的寄生性。噬菌体只能在专一的宿主细胞中生长繁殖，只能在活的、处于繁殖阶段的细胞中生长繁殖，不能脱离宿生而自行生长繁殖。如果不同菌株的亲缘关系比较近，那么此菌株也是会感染的，特别是针对长期生产同一产品的发酵工厂要特别注意，在换新菌株之前必须了解其背景。

1.2不耐热性。游离的噬菌体在45℃条件下10min就可使其失活。

1.3不耐药性。直接在噬菌体上喷洒1%新洁尔灭、75%酒精、1%双氧水、5%的甲醛等都可使其失活。

二、发酵感染噬菌体的一般出现的现象：

2.1发酵液光密度开始上升，而后下降。但有时也不上升，当把1%的噬菌体人为的接入罐中，光密度始终处于最低位；

2.2 pH逐渐上升，一般升到7.5，不再下降 3.3耗糖、氨缓慢或停止 3.4 OD回升；

2.3泡沫大、料液略黏；

2.4镜检时发现菌体减少，发胖，革兰氏染色后呈现红色碎片。严重时，可出现拉丝或网状，或呈鱼刺状，几乎看不到完整菌体；

2.5用含有噬菌体的发酵液点在平板上能看到噬菌斑。
三、噬菌体感染原因分析

3.1原料或IPTG受到了噬菌体的污染，菌株存在溶原性；

3.2发酵车间环境里噬菌体随空气进入发酵罐污染，虽然发酵罐有空气过滤器，但是如果环境空气存在噬菌体，空气过滤器是无法完全过滤拦截的，从空气过滤原理得知只能拦截一部分的噬菌体。实践证明，用过滤器的洗脱液经电镜观察，可以看到噬菌体的存在。

3.3罐体、管道清洗消毒不彻底，或时间久了存在管道顽固性生物膜给予的再次污染，温度、药物固然能灭活噬菌体，可是总有概率存活，并不是说达到一定的灭活温度就一定能把全部杀灭，空气加热也不尽其然。

3.4车间管理的疏忽大意，认为发酵只是发酵车间的事情与其他无关，其实预防噬菌体必须人人参与，提高意识，各部门配合且长期坚持下去。

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