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【“仪”起享奥运】食品中的异物预防

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2024/08/10

食品常规理化分析

对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。1 异物分类

异物分为内源性的和外源性的

如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；

而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。

2 食品中异物的危害1危害一：存在安全隐患

如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

2危害二：存在卫生隐患

头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

3危害三：存在质量隐患

即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。

3 食品中异物的来源与预防

来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）

1 毛发－－工作服帽的正确穿戴

2 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底

3 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养

4 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养

5 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养

6 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养

7 附着在身上的飞虫－－素养

8 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养

9 有意或无意滥用化学药品等等－－培训与监督

来源之二：机械设备、工器具、容器

破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间

小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯

渗漏－－选型、材质

易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯

不适宜的使用－－培训与监督

来源之三：原料、辅料、内外包装物料

原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选

以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区

外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗

内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制

来源之四：方法

加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？

搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生

标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……

卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？

消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？

化学药品控制方法－－控制不适当被误用？

来源之五：环境

加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查

不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量

卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？

虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施

防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能。以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。

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