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【金秋计划】生物酶技术在食品工业中的应用

王小盒

2024/09/05

食品常规理化分析

酶是生物为提高其生化反应效率而产生的生物催化剂,是由生物体合成又可脱离生物体而存在的球形蛋白质,它能改变化学反应的速度,但不影响最终产物的性质,且本身在反应前后也不发生变化。20世纪80年代起,生物工程作为一门新兴高新技术在我国得到了迅速发展,酶的研究与应用领域逐渐扩大，而且取得了可喜的成就。

酶作为催化剂有如下特性:

(1)反应的速度比非催化反应的速度高108~1020倍,比其它催化剂催化的反应速度高107~1013倍。

(2)作用缓和,不需要高温高压、强酸、强碱等条件。酶本身无毒,公害少,利于环保。

(3)专一性强,即一种酶只能催化一种或一类反应,例如蛋白酶只能催化蛋白质水解,淀粉酶只能催化淀粉水解。

(4)酶的本质为蛋白质,故一切能导致蛋白质性质发生改变的因素,例如温度、pH值、重金属离子等均能影响酶的催化效能。

酶的来源十分广泛,种类繁多,性能各异,根据其催化反应类型,国际生物化学协会将酶分为6种:

氧化还原酶、裂解酶、异构酶、转移酶、水解酶、合成酶。

其中合成酶是催化合成某些化合物的酶,主要用在生物合成工业中,如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶、纤维素合成酶、淀粉合成酶、紫杉醇生物合成酶等。

其中常用于食品加工中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡萄糖氧化等。

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