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【金秋计划】超声波处理对麦芽糊精结构的影响

食品常规理化分析



  • 经过超声波处理后，麦糊精表面变得粗糙，出现不同程度的蜂窝状凹陷、孔洞以及裂痕。

    这与不少有关超声波处理淀粉和麦芽糊精的报道有类似的结论。

    可能原因:

    在液体中，超声波会引起三种作用:

    机械作用、热作用以及空化作用。

    空化作用主要由三个阶段构成:

    微小气泡的产生、变大以及破裂。

    当超声波作用于麦芽糊精溶液后，溶液由于振动会生成成千上万的微小气泡，即空化泡。

    空化泡在超声波纵向(纵波在固、液、气三态中均可产生，横波仅在固体中产生传播产生的负压区生长，而在正压区闭合。

    在这种迅速交替的正负压强下，空化泡受到拉伸和压缩，最终会突然破裂，产生几十兆帕甚至上百兆帕的压力。

    这种大的瞬时压力会使麦芽糊精表面受到破坏，增加了反应面积，从而使底物和酶分子更易接触。

    与此同时，凹陷、孔洞以及裂痕的出现使酶分子可以进入麦芽糊精内部，提高了酶解效率.
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