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食品中常见的抗氧化剂
王小盒
2024/09/09
私聊
食品常规理化分析
食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生,是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:一、是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;二、是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;三、是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。
目前,国内常用的合成抗氧化剂主要有:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
丁基羟基茴香醚(BHA)
白色或微黄色结晶状物,熔点48~63℃,沸点264~270℃(98 KPa),高浓度会略有酚味,易溶于乙醇(25 g/100 mL,25℃)、丙二醇和油脂,不溶于水。BHA对热稳定,在弱碱条件下不易被破坏,与金属离子作用不着色。
BHA是一种很好的抗氧剂,在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂,能阻碍油脂食品的氧化作用,延缓食品开始败坏的时间。
2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)
无嗅、无味,无毒的白色晶体。熔点71℃,沸点265℃,不溶于水和稀碱,溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度为:乙醇25%,豆油30%,棉籽油20%,猪油40%。
BHT是一种抗氧化剂,有广泛的工业用途,主要用于食品的油脂领域,来增加油脂的货架期。
特丁基对苯二酚(TBHQ)
为白色或微红褐色结晶粉末,有一种极淡的特殊香味,几乎不溶于水(约5%),溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。
TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂,跟BHT、BHA相比,TBHQ拥有更安全的无毒性能,可有效抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。
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