弹性的调整

应助达人

制作烤肠时，如果成品没有弹性且切片松散，可能是由于几个关键因素没有得到适当控制：
1.蛋白质的作用：大豆分离蛋白是作为蛋白质补充剂添加的，它有助于增强肉制品的结构和弹性。如果蛋白质没有充分水合或者分布不均匀，可能会导致最终产品的结构不够紧密。
1.淀粉的使用：木薯变性淀粉用作填充剂和稳定剂，可以帮助保持肉制品的形状和湿度。如果淀粉的使用量不适宜或者与蛋白质和脂肪的结合不够好，可能会影响产品的质感。
1.TG酶的作用：TG酶（转谷氨酰胺酶）通常用于改善肉制品的嫩度和结构，通过催化蛋白质分子间的交联作用。如果酶的活性受到影响或者用量不当，可能不会达到预期的效果。
1.肉的处理和混合：肉的预处理、切割尺寸、混合均匀性都会影响最终产品的质量。如果肉块没有被充分绞碎或者混合不均匀，可能会导致烤肠内部结构不均一。
1.腌制和滚揉过程：腌制和滚揉是确保调味料均匀分布和蛋白质充分水合的重要步骤。如果这些步骤控制不当，可能会影响烤肠的整体质量。
1.水分含量：水分是影响肉制品质地的关键因素。如果产品在加工过程中失去了过多水分，或者水分没有被有效锁住，会导致烤肠干燥、缺乏弹性。