感官性状

前言 与赵镭博士初识在中国标准化研究院与法国阿尔法莫斯公司合作签约仪式上，彼时正值中国标准化研究院食品感官分析实验室筹建之时，时隔2年之后，笔者来到位于北京昌平科技园的中国标准化研究院昌平实验基地，此时一个功能齐备，设施完全的食品感官分析实验室呈现在眼前。 中国标准化研究院食品感官分析实验室 赵镭博士 笔者与赵博士相坐在宽敞明亮的评价员状态调整室里，一边品茗，一边聊起了基于该实验室平台之上的相关的食品感官分析“十一五”课题的研究情况以及我国食品感官分析的过去、现在和未来等。 谈话源起于电视剧《大宅门》的一个片段：京城百草堂的两位老先生涂二爷、许先生带着七爷白景琦去安国置办药材，在人声鼎沸的药材市场上，二位老先生通过观察草药的品相和闻其气味就能判断药材的产地和质量的好坏。…… “以人为本”的感官分析技术 “这应该就是大家普遍认识的，也是最为传统的感官评价活动。”赵镭博士说到，“这种看一看、闻一闻、尝一尝经验型地评价是感官分析技术发展的初期阶段。而实际上，为了保证感官分析结果的可靠性、有效性，避免环境因素和人的生理因素、心理因素等对感官分析的影响，客观地评价人对食品的反应和食品固有的质量特性，感官分析技术在发展过程中融合了许多学科的知识与技术。简单来说，食品感官分析就是将人的感觉器官作为“仪器”，结合心理学、生理学和统计学等学科，对食品进行定性和定量的检测与分析。一方面测知食品的色、香、味、形等感官质量特性，另一方面也能获知产品所能引起的人的反应（接受、偏爱）。” 当介绍到食品感官分析实验流程时，赵镭博士用仪器分析的实验流程做了一个类比。食品感官分析实验流程大体上也是：方法设计——样品前处理——“仪器调试”——测量——分析——结果解释与结论，具体到每个步骤做法就有所不同了。如方法设计里包括了评价方法的设计、评价人员的选用、评价程序的建立和评价环境的控制；而样品前处理既包括评价样品的制备也包括对送检样品进行去除包装、分装、分形等无损处理，保证提供给评价员的样品是一个双盲样品，以保证评价的客观性；“仪器”这里就是指具体的人了，通常我们做仪器分析实验需要调试基线平稳等，对于感官分析的主体——人也需要一个调试，如心理、生理调试等；之后测量就是采集评价员的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官知觉以及联觉对产品的反应；分析就是采用适合的统计学方法对采集的数据进行统计分析；最后就是结果解释与结论了，这与仪器分析一样对采用的方法、实验的局限性和可靠性等进行合理的解释与判断。 食品感官分析技术是一个以人为中心的分析技术，在这个过程中人的作用是巨大的，而人又是主观的、易受外界环境以及自身的生理和心理影响，因此会在一定程度上造成对产品评价的主观性和评价结果的变异性。此外，人也无法一次进行大量的检测和对有害物质的检测。针对这些问题，现代感官分析技术也就应运而生。 仪器分析、智能感官技术为感官分析“锦上添花” 现代感官分析技术将传统感官分析的内涵扩大，不仅仅依赖于人进行感官评价，而是把分析仪器和智能感官仪器也作为工具，辅助感官评价，使得感官分析更具确定性和精确性。赵镭博士介绍说，目前这也是我们课题研究的重点之一。具体来说，一方面就是以感官分析与理化分析的相关性研究为核心，将感官分析技术与现代仪器分析技术相结合，多技术融合进行产品品质特征的评价与控制，为规模化和自动化工业生产提供产品感官品质精确评价与控制的技术与方法。 我们知道食品的感官特性一般可归于色、香、味、形几个方面。于是，研究者们就将分析仪器测定的不同指标与这些感官特性之间的关联性做了大量的研究。研究表明，对于食品的色泽可以应用色差计来进行测定；而对于香气则可应用气相色谱—质谱联用技术来测定食品中的挥发性成分；对于味觉的研究则应用高效液相色谱仪对甜味、酸味、苦味、辣味物质进行测定；对于形方面，则使用流变仪、质构仪对食品的流变学特性、拉伸、硬度、脆度等物理特性进行测定。 另一方面就是以模拟人的嗅觉和味觉的电子鼻、电子舌等智能感官分析仪器为手段，来研究食品的香、味。用气敏和味敏的传感器阵列模拟人的嗅觉和味觉细胞采集气味物质和滋味物质的传感器信号，再用类似人中枢神经的模式识别系统对传感器信号进行判断识别，得出类似人的嗅觉和味觉感知的结论。 传统食品感官分析日渐成熟 现代食品感官分析尚待发展 当问及我国食品感官分析的现状时，赵镭博士介绍说：我国在传统的以人为核心的感官分析技术研究正日渐成熟，特别是在茶叶、白酒等嗜好性产品方面；而在分析仪器及智能感官仪器为载体的现代食品感官分析方面属于起步发展阶段。 目前我国颁布的产品类专用感官分析标准只有15项，其中国标5项、行标8项，产品种类涉及酒类1项烟草类2项、茶叶类7项、调味料类1项、饮料／饮用水类2项、其他类2项。标准的类型主要涉及某类产品感官评价术语标准、感官品质要求标准、感官评价方法标准和感官评价环境标准。至于分析仪器及智能感官仪器介入的食品感官分析方法标准在国内外至今还是空白。随着我国食品工业的快速发展，对感官分析技术的需求日益增长，对感官分析标准的需求也不断增加，而且传统的食品感官评价也需要向科学分析型转变。 2006年国家加大了对感官分析标准技术研究的投入，我们申请并承担了国家“十一五”科技支撑计划《关键技术推进工程》项目《重要基础性技术标准研制》的子课题《食品感官分析技术与重要标准研制》。课题主要针对解决食品感官分析领域的两大重点与难点问题，即“传统感官评价的规范化”，提高依赖于人的传统感官评价的可比性和可靠性；以及“传统感官评价的现代化”，将人的感官评价与现代仪器分析、智能技术相结合，解决感官评价的不确定性和不精确性。我们研究的重点在：1、嗜好性食品：茶叶、酒；2、工业化食品：果汁、乳品、方便食品。 截止目前我们已经完成了《感官分析 建立感官分析实验室一般导则》、《感官分析 采用三点选配法（3-AFC）测定气味、风味和味觉觉察阈值的一般导则》和《感官分析 方便面感官评价》等6项国家标准的研制，其中4项已颁布，2项今年即将颁布。 赵镭博士表示，虽然目前还没有感官标准涉及分析仪器和智能感官仪器，但是在我们研究课题中已经把这两种技术手段加入到感官分析标准的体系中，相信不久的将来，我国的感官标准就能呈现基础感官分析标准、仪器辅助及智能感官分析标准相结合的面貌。 食品安全监测 感官分析也显威力 近几年来我国频发食品安全事件，但都是以仪器分析作为检测手段，那么食品感官分析在这方面是否可以发挥作用呢？当笔者问及此问题时，赵镭博士说：“感官分析可应用于食品的质量评价、偏好评价和安全评价，前二者应用于产品质量稳定性评估和品质控制等质量管理及新产品开发、产品配方重组和改进、消费者调查和产品定位等产品的研发与营销；而安全评价则可解决一般理化分析所不能解决的人的复杂的生理感受和综合判断问题。当然，更多时候感官分析在食品安全监测中起到的是一个快速筛查的作用，通过感官分析可以初步判定其有问题，但是具体是什么物质引起的问题，还是要通过仪器分析来确定。” 在我国质监部门和卫生部门的监督检查以及企业内部的质控过程中，产品感官指标的检验通常是例行的检查项目。感官鉴别不仅可以直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地觉察到。例如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良反应时，质量监督人员和消费者能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官都能给予应有的鉴别。 后记 随着社会经济的发展，人们将从关注食品安全到关注食品的感官品质，人们不仅要求吃的安全，更要求吃得可口，这就为食品感官分析技术提供了一个很好的发展契机。作为国家的公益机构中国标准化研究院适时建立食品感官分析实验室，致力于传统食品感官分析技术的推广与规范化、科学化工作以及现代食品感官分析的食品感官评价与仪器数据相关性研究工作，将使这项在中国有悠久历史的感官品评技术焕发出新的光芒。 采访编辑：杨娟 附录：赵镭博士简介 赵镭，副研究员，博士。1990年6月毕业于四川大学化学系，获理学学士学位。1990年至1993年，在西北农林科技大学生命科学学院执教。1995年至2001年，任北京三鸣生物工程有限公司新产品开发部经理。1997年9月至2000年12月及2001年9月至2004年6月，在中国农业大学食品科学与营养工程学院农产品加工及贮藏工程专业学习，获工学硕士和博士学位。2004年9月至2006年8月从事中国农业大学、浙江雨田集团联合培养博士后研究工作。2006年8月至今，就职于国家质检总局中国标准化研究院，负责食品感官分析标准化领域工作。 在食品领域具有最高和较高影响力的国外知名SCI原投刊物和国内学报及核心期刊上发表文章30余篇，其中SCI原投科技论文6篇；编撰书籍5部；开发成功了获中华人民共和国卫生部批准的保健食品2个；主持或主要参与国家十一五课题、省部级项目和博士后基金项目等10余项，获得鉴定成果1项，成果水平达到国际先进；负责起草或参与起草了《感官分析 方法学 排序法》、《感官分析 方法学 采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则》和《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》等感官分析国家标准10项。

中国童装惊现“质量门” 多次抽出偶氮等致癌物质 　　中国服装协会副秘书长谢青近日透露，广东省童装5年的平均合格率只有6成左右，甚至多次抽检都抽出偶氮等致癌物质；占全国童装总产量3成以上的广东省童装质量堪忧。记者调查发现，童装工厂生产内外有别。监管不力，检测缺失也导致童装出现了整体性质量问题。 　　今年4月国家质检总局曾经在广东进行服装行业质量调研，由于结果并不乐观，便召集大批童装企业召开了全国童装质量抽检的分析会，“我参加了这次会议，质检总局对童装问题非常重视。”谢青向记者表示，“今年根据检测，广东省的童装一直是低合格率，5年的合格率只有6成左右，甚至多次抽检都抽出偶氮等致癌物质。” 　　国家质检总局一直将童装作为质量监管的重点，并将检查结果公布在其网站上，记者观察到其4月末公布的结果显示，有105个企业的产品存在不合格现象。 　　中国社会工作协会儿童救助委员会刘良玉指出，“儿童病种的发生，劣质儿童用品导致的占到了5%以上，特别是童装和婴幼儿服装中甲醛超标成为最大的杀手，未使用环保类产品，导致流向市场的部分童装含有有毒物质，对儿童的身体健康构成了巨大的威胁。” 　　双重标准并存于同一工厂 “感官检测”成为潜规则 　　对于儿童用品的安全问题，欧美国家和日本都有严格的规定，广东是童装出口的大省，并非没有能力完成高质量产品的生产。记者调查发现，低质量的内销产品与高品质外销产品并存在广东，甚至能够并存在同一工厂中。 　　佛山万鑫制衣厂董事长王晓明告诉记者，同样款式的童装，内地企业给的价格只有出口的60%，而这种价格上的差距导致了质量上的差距。当记者向其询问出口与内销童装的质量差距究竟在哪时，王晓明明确表示，在我们的制衣车间看不到其中的差距，真正的差距是在上游，“面料、辅料、印染”问题都是在这些环节。 　　此外，王晓明表示，在国内，你可以找到世界上最好的料子 也可以找到与最好料子外观、手感一模一样的料子，但却是完全不同的工艺与成分。除非送去专业机构检验，否则外行人、甚至一些从业时间稍短的采购都区分不出来。” 　　行业内的潜规则，大家都是心知肚明。在同一工厂内生产出不同品质的产品已经司空见惯。 　　与万鑫制衣厂一路之隔的顺华制衣老板刘耕之如是说，我们从2005年开始做出口童装，直至2009年出口了几百批次的货物，一次也没有验出有问题，完全符合欧盟标准。在他看来，尽管上游行业鱼龙混杂，但要找到好的合作伙伴也不是不可能。但他们从2009年开始做内销童装后，却先后两次被天津与广州的质检部门列入黑名单。“国内的商家给出的价钱只有国外的五六成，对于质量问题他们根本不做要求，那结果就会这样。”刘耕之说。 　　据行业人士介绍，中国市场的童装价格并不比美国低，但是大量渠道成本吃掉了利润，使得工厂生产环节并不赚钱。因此在不影响外观品质的前提下很多工厂采购面料时降低了标准，低成本面料必然造成低品质产品。产品出口中采购方通常要求工厂出示知名第三方机构的检测报告，工厂即使把检测费用加进成本，依然有利可图。 　　监管执行不力 “国内对质量的监测根本可有可无” 　　“现在，童装内销的行业利润率只有5%到8%，工厂在面料采购的环节上自然是价格越低廉越好。”绿盒子童装总裁吴芳芳向记者表示，“有一次，一批产品在采购面料上，我们曾经要求对方出示产品质量检测报告，对方也出示了，但是当我们把面料加工为成衣后，再次送检却不合格。”另外，吴芳芳分析其中原因时表示，“面料商提供的检测数据是当地检测部门提供的，而我们的检测数据是在上海、北京等一线城市做的，更权威。” 　　服装协会副秘书长谢青直接指出，“其实，我们国家对儿童用品的标准有全面、严格的规定，但是，在执行层面上却存在着一些问题，一些地方上的检测机构会为了收费，出示有问题的检测报告。” 　　吴芳芳透露，真正能够对童装质量进行要求的多数是国外商家和品牌，“国内有70%的童装是通过批发市场进入到市场，这些产品存在着严重的质量问题。” 　　“其实，对批发市场，国家相关机构也会进行检查，但是检查力度，还是远远不够。”吴芳芳表示。对于质检部门的检查，商家有很多方法可以逃避，“例如每年广州对于童装批发市场的检测就四次，几乎每次都在固定时间出现，一到检查的时候，商家就立马换上质量高产品，检查人员一走马上又换上另一批产品。” 　　“国家对于童装有着很严格的标准”。王晓明告诉记者，例如0到3岁的童装甚至有“耐唾液”(即服装上的化学物质不会被唾液溶解而变色)的要求。但各地真正有能力对童装“耐唾液”检测的“就几个一线城市的质检部门”。 　　“在接出口订单时，客户甚至要求出示香港或者欧美检验机构的报告，”王晓明告诉记者，这个过程是厂家负担费用的，“例如童装中颜色非常多，通常每个颜色的检测就要上千元，一批次一款衣服有时候仅仅颜料检测就要上万元”。 　　但是，在内销产品检测过程却令人堪忧。刘耕之指出：“国内订单与国际上一比，两者差距非常明显，价格低是一方面，另一方面是对质量的监测根本可有可无，外国客户要细化到每一道颜色的检测，但国内客户只要外观、手感、味道没问题即可，业内叫纯感官检查”。 　　国标操作层面被企业所诟病 专家建议“国家质检总局放权” 　　“有些工厂想保障自己的产品质量也是心有余而力不足。”国内知名的儿童用品品牌好孩子集团副总裁王海烨向记者表示，“因为婴儿和儿童产品通常检测的危险元素是极微量的，因此对检测的设备要求精度非常高，与常规设备完全不同。” 　　由于儿童产品质量与上游原材料相关，要想完全控制品质，就需要有自己的检测设备。“一个普通的童装和儿童制品工厂，生产设备投资也不足1000万，他们怎么可能投巨资在检测设备上。”而且，建立一个完整的检测系统，“要有中央实验室，每个工厂还要有工厂的检测设备。” 　　国家和地方的检测手段也非常有限，王海烨说：“很多地方检测机构根本不会花费几百万元去买一套进口的检测设备，去查一辆童车的含铅量。国家不仅仅需要加大对儿童制品检测设备的投入，同时还要加强各个地方质量检测机构操作人员的能力，很多检测人员并不懂得如何检测。” 　　国家标准是明确，而操作层面一直被企业所诟病。“比如产品如何取样，很多操作人员并不知道。” 王海烨认为这一点同样制约着儿童制品检测的权威性。 　　“最近一个大的品牌被检测出质量问题是在袖口上一块配布的含棉量不符合要求。”绿盒子总裁吴芳芳表示，“这是对细枝末节的强求，在国外只会有对服装大幅面的含棉量的要求。” 　　“事实上，目前质检机构，没有实力对所有工厂进行检测，也不可能对所有童装产品进行检测。”对此，谢青和王海烨一致给出的解决办法是国家质检总局放权，让质量检测产业充分地市场化，由社会建立值得信任的检测机构。 　　“我和质量检测部门聊过这个问题，他们还是希望能够收归这个权利，不愿放弃。”王海烨透露。 　　在欧美国家，都是由第三方检测机构执行质量检测并投资购买检测设备。产品进入某一国家市场，只要进口商指定第三方检测机构，就可以随时获得检测数据。王海烨表示，“检测机构的市场化，还将在专业度上获得提升，解决目前的监管问题。”

按照《国务院关于开展第三次全国土壤普查的通知》要求，根据《第三次全国土壤普查工作方案》(农建发〔2022〕1 号)确定的全国统一筛选测试化验专业机构的技术路线，国务院第三次全国土壤普查领导小组办公室决定组织开展土壤普查实验室筛选工作。第三次全国土壤普查理化性状检测指标如下：第三次全国土壤普查理化性状检测指标序号检测指标序号检测指标1机械组成23全钙2土壤水稳性大团聚体24全镁3pH值25有效磷4可交换酸度26速效钾5水解性酸度27缓效钾6阳离子交换量28有效硫7交换性盐基及盐基总量（交换性钙、交换性镁、交换性钠、盐基总量）29有效硅8水溶性盐（水溶性盐总量、电导率、水溶性钠离子、钾离子、钙离子、镁离子、碳酸根、碳酸氢根、硫酸根、氯根）30有效铁9有机质31有效锰10全氮32有效铜11全磷33有效锌12全钾34有效硼13全硫35有效钼14全硼36碳酸钙15全硒37游离铁16全铁38总汞17全锰39总砷18全铜40总铅19全锌41总镉20全钼42总铬21全铝43总镍22全硅