wengjx1980
第7楼2010/07/16
题目太大，现在传一份餐饮的食品卫生要求，供参考
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| 餐饮 肉类食品检验标准 餐饮 猪肉卫生标准 鲜（冻）禽肉卫生标准 鲜猪肉 冻猪肉 项 目 指 标 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色 肌肉有光泽、红色或稍暗脂肪白色 眼球 眼琺饱满、平坦或稍凹陷。 组织状态 纤维清晰、有坚韧性、指压后凹陷 立即恢复。 肉质紧密、有坚韧性、解冻后指压 凹陷恢复较慢。 色泽 皮肤有光泽、肌肉切面有光泽、 并有该禽固有色泽。 粘度 外表湿润、不粘手。 外表湿润、切面有渗出液、不粘手。 粘度 外表面微干或微湿润、不粘手。 气味 具有鲜猪肉有的气味、无异味。 解冻后具有鲜猪肉固有的气味、无异 味 弹性 有弹性、肌肉指压后凹陷立即恢 复。 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面。 澄清透明或稍有深浊、脂肪团聚于表 面 气味 具有该禽固有的气味。 煮沸后肉汤 透明澄清、脂肪团聚于表面、具 固有香味。 感官指标 感官指标 注：冻禽应解冻后观察、指标应符合以上要求。 理化指标 理化指标 项 目 指 标 项目 指标 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 贡（以HG计）、MG/DG 按GB2762执行 贡（以HG计）、MG/DG ≤0.05 四环纯洁MG/KG ﹤0.25 牛肉、羊肉卫生标准 辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准 感官指标 鲜猪肉、羊肉 冻牛肉、羊肉 原料要求： 供辐照杀菌的原料肉食类是按GB12694生产的 良质冷冻包装肉类。 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪乳 白或微黄色。 肌肉有光泽、红色或稍暗、脂肪洁白 或微黄色。 组织状态 纤维洁晰、有坚韧性。 肉质紧密、坚实。 辐照剂量与照射要求： 辐照剂量：辐照冷冻包装畜禽肉类的平均吸收 剂量不大于25KGY。 照射要求：照射均匀、剂量准确、吸收剂量的 不均匀度2.0 。 粘度 外表微干或湿润、不粘手、切面 湿润。 鲭微干革命或有风干革命腊或外表不 粘手、切面湿润不粘手。 弹性 指压后凹陷立即恢复。 解冻后指压凹陷恢复较慢。 气味 具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、 无臭味无异味。 解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味。 感官要求： 经辐照的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、 粘度、气味及煮沸后肉汤等感官指标应符合未经 辐照处理的同类冷冻卫生标准的规定。 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面、具 有特有香味。 澄清透明或稍有浑浊、脂肪才聚于表 面化、具特有香味。 理化指标 理化指标 项 目 指 标 项目 指标 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 挥发属性盐基氮MG/100G ≤20 贡（以HG计）、MG/DG 按GB2762执行 贡（以HG计）、MG/DG ≤0.05 调 味 品 检 验 标 准 细菌指标： 项 目 指 标 项 目 指 标 细菌总数（个/ML） ≤5000 致病菌（系指肠道致病菌） 不得检出 大肠菌群（个100ML） ≤3 餐饮 餐饮 食用植物油卫生标准： 酱油卫生标准：（理化指标） 项 目 指标 项 目 指标 项 目 指标 项 目 指标 酸价 花生油、菜籽油、大豆油 葵花油、胡嘛油、茶油、 麻油、玉米胚芽油、 米糠油 ≤4 ≤1 羰基价 MEQ/KG ≤20 氨基酸态氮（%） ≥0.4 铅（NG/KG、以 PB计） ≤1 浸出油溶剂殘留理、MEQ/KG ≤50 食盐（G100ML、 以NACL计） ≥15 黄曲霉毒素B1 (MG/KG) ≤5 棉籽油中游离棉酚 ≤0.02 总酸（G100ML、 以乳酸计） ≤2.5 食品添加剂 按GB276 0280规定 砷（以A计）、MEQ/KG ≤0.1 砷（MG/KG以AS计） ≤0.5 过氧化值、MEQ/KG 花生油、葵花油、米糠油、 茶籽油、麻油、茶油、 ≤20 ≤12 黄曲霉毒素B1、MEQ/KG 花生油、其它植物油。 ≤20 ≤10 苯并（A）芘、MEQ/KG ≤10 食醋卫生标准： 理化指标： 项 目 指 标 项 目 指 标 醋酸（%、以醋酸计） ≥3.5 铅（MG/L 以PB计） ≤1 游离矿酸 不得检出 黄曲霉毒素B1（MG/KG） ≤5 砷（MG/L 以AS计） ≤0.5 按GB276081规定 细菌指标： 项 目 指 标 项 目 指 标 细菌总数（个/ML） 符合产品 砷（MG/KG 以AS计） 不得检出 大肠菌群（个/100ML） ≤1 锌（MG/KG 以ZN计） 味精指标： 项 目 指 标 项 目 指 标 麸酸钠 符合产品 砷（MG/KG 以AS计） ≤0.5 铅（MG/L 以PB计） ≤1 锌（MG/KG 以ZN计） ≤5 |
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