【转帖】水产品加工过程中所使用的化学品种类分析

1 水产品腌制和烟熏保藏时使用的化学品种类

1．1 水产品腌制保藏时使用的化学品

水产品腌制保藏时使用的化学品主要有：

(1)食盐或者糖，将食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长保质期的贮藏方法。

(2)硝酸盐、亚硝酸盐，一般在腌制过程中使用硝酸盐、亚硝酸盐，这两种物质除能改善色泽及风味外，还能抑制微生物尤其是肉毒杆菌的作用。有些地区用苦井水(硝酸盐含量较多的井作者简介：张图(1975一)，男，工程师。称为苦井水)来加工水产品，并在不卫生条件下存放过久，则亚硝酸盐含量更会增加，引起中毒。在加工鱼丸或其他食品中亚硝酸盐作为发色剂，若加入数量过多，将会引起中毒。

1．2 水产品烟熏保藏时的化学品

水产品在烟熏保藏时使用的化学品种类包含有：

(1)3，4一苯并芘(简称苯并芘)，熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。熏烟的成分复杂，与安全有关的化合物主要是3，4一苯并芘。苯并芘具有强致癌性，其进入机体大部分被吸收，仅有1％ ～2％的保持原形从粪便中排除体外。而烟熏时苯并芘对食品的污染主要附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐渐渗入内部，长时间的加热烧焦或碳化，会导致苯并芘含量增加。

(2)甲酸、醋酸，烟熏中含有的甲酸、醋酸，能在烟熏过程中附着在食品表面上，使表层的pH下降，可有效地杀死或抑制微生物，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。

3 水产品加工过程中使用的防腐剂化学品

化学防腐剂是由人工合成的，品种繁多，包括有机的和无机的防腐剂50多种。我国允许使用的化学合成的防腐剂主要有

苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等。这些防腐剂的毒性都较低，苯甲酸、山梨酸等由于代谢过程参与体内现有的代谢渠道，故毒性很低。

3．1 苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸和苯甲酸钠又称为安息香酸和安息香酸钠，它们在·酸性环境下对多种微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。苯甲酸能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A缩合反应有很强的抑制作用。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1．18g。根据食品添加剂使用卫生标准对罐头最大使用量为lg／kg。苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。

3．2 山梨酸及山梨酸钾

山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，其分子能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏酶的活动，达到抑菌防腐的目的。山梨酸的毒性比苯甲酸小，抑菌作用的适宜pH范围比苯甲酸广，且无不良味道。

3．3 对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物，烷链愈长抑菌作用愈强。它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用最强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用及其进入体内后的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低，现被世界各国普遍使用。

4 水产品加工过程中使用的化学类杀菌剂

水产品加工过程中使用的其它化学类防腐剂主要有氧化型和还原型两类杀菌剂。

4．1 氧化型杀菌剂

氧化型杀菌剂主要：

(1)过氧化氢，又称为双氧水，是一种活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态氧具有杀菌作用。3％浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的流水线，但是过氧化氢的使用量如果不当，这种化学原料对人体的危害极大，具有致癌性。

(2)过氧乙酸，又称为过氧醋酸，易溶于水，性质不稳定，尤其是低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2~C～6~C的低温条件下分解速度减慢。它是一种广谱、高效、速效的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢和病毒均有高效杀灭效果，特别是在低温下仍能杀灭霉菌、酵母及细菌。过氧乙酸几乎没有毒性，它的分解产物是乙酸、过氧化氢、水和氧，使用后即使不去除，也无残毒遗留。喷雾消毒车间使用的是浓度为0．2g／m。的水溶液；浸泡消毒工

具和容器时常用浓度为0．2％的溶液。

(3)氯，氯有较强的杀菌作用，冷却、清洗食品和设备，以及其他加工过程中的用具都可用加氯的方式进行消毒。主要是利用氯在水中生成的次氯酸，次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯含量保持在0．2～0．5mg／L时，就可以把肠道病原菌全部杀死。

(4)漂白粉和漂白精，漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。5～10g／L的水溶液5min内可杀死大多数细菌，50g／L的水溶液在1h内可杀死细菌芽孢。漂白粉在我国主要用作饮水、食品加工车间、容器设备的消毒剂。

(5)臭氧，臭氧处理在国外生产中常用于净化某些贝类。这项技术已被美国引进用于鱼的冷冻，水产品的冲洗以及净化软体贝类时所用盐水的净化。最近几年来，FDA对这项操作的安全性提出了质疑，因为存在着残留物发生氧化反应产生副产物的可能。

4．2 还原型杀菌剂种类

还原型杀菌剂主要有：

(1)二氧化硫，二氧化硫是还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品的腐败变质、变色和维生素C的损耗。

(2)亚硫酸及其盐类，亚硫酸及其盐类都具有一定的杀菌作用，其杀菌效力与作用条件及二氧化硫的释放量有关。亚硫酸盐在传统上用于预防甲壳动物的黑变病，较为认可的做法包括，在浓度高达1．25％ 的亚硫酸钠或焦亚硫酸钠溶液中浸泡1min。

(3)醇类，醇类包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用，乙醇的杀菌和抑菌作用主要是由于它具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水而变性，是细胞蛋白的凝固剂。因此，如果使用纯的或高浓度的乙醇，则易使菌体表面凝固形成保护膜，使乙醇不易进入细胞里去，导致杀菌效能极小或者全无。

5 结语

水产品质量的安全关系到人类健康，为了保证水产品的质量安全，在水产品的加工工程中必须严格限制有毒有害化学品的的滥用，开发高效、低残留、污染小的水产加工化学品，从而缓解对环境的压力。发展水产品的绿色加工技术，走健康水产品加工发展的道路，这是未来水产品加工业发展的的必然方向。