【讨论】食品中为什么会有乳化剂？

什么是乳化？
我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中，油和水的共存技术却又不可避免。比如蛋糕、冰激淋、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等等，在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀分布到水溶液中。所谓的“乳化”，就是把油（或者其他脂肪）均匀分布到水中的过程。
油和水固然不能混溶，在油和水的界面上，水、油分子都有逃避对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得是油和水各自减小界面。从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为“界面能”。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是向总能量降低的方向进行，所以分散的油滴就会重新聚到一起，继而减小整个体系的表面能。
有种物质的分子，有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴；当油滴被分散到水中的时候，这样的分子就会跑到油和水的界面上，把疏水的尾巴插进油里，亲水的头伸到水里；这样，油和水不直接接触，界面能也就大大降低，从而使得油滴可以稳定地分散到水中。最典型的例子是牛奶。
油滴均匀分散在水中所得到的东西就是“乳液”，而帮助形成乳液的东西也就叫作“乳化剂”了。

制作哪些食品需用乳化呢？
如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成了一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝的欲望。其它的许多食物，比如奶茶、椰奶、椰酱和杏仁露等等，要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。

应助达人

食品中还是乳化剂啊？我想知道它有什么作用，对人体有什么危害。难道奶茶什么的都放了？自从知道奶茶有杀X作用后，我就很少喝了…

从添加剂的角度而言，食品乳化剂还是比较安全的，楼主大可放心

很简单，很多天然的乳化剂存在于自然界当中，比如牛奶

如果没有这样的乳化作用，脂肪是肯定要分层的

固体奶茶里面一般不会直接加乳化剂，但是其中的植脂末是含有乳化剂的

至于液体奶茶肯定是有的，常见的乳化剂是蔗糖酯跟甘油酯

沙发的回复很是精彩啊！

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
　　乳化剂的作用：
　　表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
　　乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。