【转帖】食品中亚硫酸盐与二氧化硫的使用

食品中添加之亚硫酸盐因仅有一小部份是以游离态之无机亚硫酸盐形态存在。以草莓果浆為例，所添加之亚硫酸盐有98.5%会在蒸煮过程中以SO2形态挥发，或是与果浆之成份反应结合，仅有少於1.5% 的游离态之无机亚硫酸盐形态存在，McBean (1967)发现以亚硫酸盐处理后之脱水水果中，绝大部份之二氧化硫在乾燥过程中已散失，而其餘80~90%之亚硫酸盐则以结合态存在，且在贮存过程中亚硫酸盐亦会进一步散失。

　　一般针农採用偏重亚硫酸钠 (Na2S2O5,又称焦亚硫酸氢钠，Sodium Metabisulfite或Sodium Pyro-bisulfite)配製亚硫酸盐溶液，其分子量為190，一分子之偏重亚硫酸钠加水溶解后会游离產生两个亚硫酸离子 (SO3-2)。因此，1%浓度之偏重亚硫酸钠若完全游离，仅能测得6,737-ppm之二氧化硫。亚硫酸氢钠 (NaHSO3, Sodium Bisulfite)亦可用来配製亚硫酸盐溶液，但其分子量為104，一分子之亚硫酸氢钠加水溶解后仅能游离產生一个亚硫酸离子。因此，1%浓度之亚硫酸氢钠仅能测得6,154-ppm之二氧化硫。

　　联合国粮农组织与世界卫生组织的食品添加物联合专家委员会 (The Joint FAO/WHO Expert Committee onFood Additives) 依据动物试验结果，并设定100倍之安全系数估算，建议对亚硫酸盐每日可接受摄取量 (ADI)為0.7-mg/kg body weight/day，故成人每日摄取容许量约為42-mg(以60-kg体重计)。一般认為引起过敏性气喘的因子是游离态之无机性亚硫酸盐，而非结合态之有机性亚硫酸盐，且无机性亚硫酸盐之毒性较高。除非经常性大量摄食，否则偶而超过每日摄取容许量亦不会对人体造成伤害。一般人食用亚硫酸盐后，在体内亚硫酸盐会转变為硫酸盐，然后随著尿液排出体外，而通常成人每日可经由尿液排出2.5-g之硫酸盐。但是对於体内缺乏亚硫酸盐氧化酵素 (Sulfite Oxidase)的人而言，食用含有超量亚硫酸盐的食物，因无法将亚硫酸盐氧化成硫酸盐而排出体外，可能会產生不同程度之过敏反应，引发哮喘与呼吸困难。在美国约有0.05% 人口缺乏亚硫酸盐氧化酵素，且以女性居多。因此美国食品药物管理局 (FDA)规定，食品二氧化硫残留量在10-ppm以上者须明确标示註明，且禁止使用於生鲜蔬果 (例如：沙拉) 产品。

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