【八大菜系香气比拼】同时蒸馏萃取法提取GCMS分析“狮子头”香气

symmacros

2013/12/07
x射线仪器

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气质联用（GCMS）

【八大菜系香气比拼】

同时蒸馏萃取法提取gcMS分析“狮子头”香气

红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

本文采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取香气，用气相色谱质谱法分析鉴定红烧狮子头的香气成分；利用Amdis质谱解卷积软件识别拆分共流出色谱峰，得到更纯净的质谱图，更利于下一步质谱检索的工作；并结合保留指数校正使质谱检索结果更为准确。

1试验部分
1.1 仪器与装置
美国惠普HP5890plus/5972A气相色谱-质谱联用仪，带FID检测器。

1.2 样品和标样

样品：红烧狮子头，采集于某饭店。
所有香气化合物标准品均来自Sigma-Aldrich等主要试剂公司，少数为实验室内部精制标样。C6-C30正构烷混合标准物来自AccuStandard
1.3 gc/MS条件

1.3.1 色谱条件:
色谱柱：安捷伦HP-Innowax (60m×0. 25 mm ( i.d.)×0.25μm)毛细管柱；
升温程序：60℃，以3 ℃/min升至250℃，保持68 min；
载气（He,纯度99.999%以上）流速1.6 mL/min;
进样口温度250℃，分流进样，分流比20:1; 进样量：1μl。
检测器：FID，270℃，空气：350ml/min, 氢气：35ml/min, 尾吹：25ml/min

1.3.2质谱条件:
电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度280℃；离子源温度约180℃；四级杆温度150℃。SCAN扫描范围：29-400。

1.4样品处理及分析方法

把从饭店取样的红烧狮子头样品100g，适当切碎放入同时蒸馏萃取仪的样品烧瓶，加水300ml, 在溶剂烧瓶中放入40ml二氯甲烷，提取时间1小时（从水相液珠通过有机相开始计算）。同时蒸馏萃取仪示意图：

在分析样品前，和样品分析完全相同的条件下，用0.05%的C6-C30的正构烷标样注射到gcMS，获得正构烷的保留时间，用于计算保留指数。分析样品后，用软件计算样品各个组分的保留指数，并和标样的保留指数对比来，结合质谱来定性。

事先也用同样方法测定标样的保留指数备用。

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2 结果与讨论

2.1 实验结果

红烧狮子头同时蒸馏萃取提取香气的总离子色谱图（TIC）如下

图红烧狮子头的总离子色谱图（TIC）

2.2数据处理：

先用Amdis质谱数据解卷积处理质谱数据，减少本底干扰，对共流出峰拆分，提取出大峰下面的峰或隐藏在里面的色谱峰。同时用Amdis的MSL质谱数据库和工作站的PBM（L）质谱数据库检索，并结合保留指数来鉴定峰。所有保留指数均由标准样品测定。极少数没有保留指数的化合物，参照其它资料和以往的经验，在保证良好匹配度的情况下确认。用MS定性鉴定香气化合物，用GC-FID色谱图的面积归一化法来计算相对含量。

2.3红烧狮子头成分

No 序号	Name 香气化合物名称	Area%
1	Dimethyl sulfide　二甲基硫醚	SPME检出
2	Ethyl acetate　乙酸乙酯	SPME检出
3	Methyl ethyl ketone　２－丁酮	SPME检出
4	Isovaleraldehyde　异戊醛	SPME检出
5	Ethanol　乙醇	SPME检出
6	Diacetyl　丁二酮	0.078
7	Methyl propyl ketone　２－戊酮	1.417
8	Valeraldehyde　正戊醛	0.269
9	pyrrolidine　吡咯烷	0.042
10	Pinene alpha　甲位蒎稀	1.240
11	Ethyl butyrate　丁酸乙酯	0.010
12	2,3-pentanedione　２,３－戊二酮	0.200
13	Camphene　蒈烯	2.319
14	Hexanal　己醛	1.047
15	Pinene beta　乙位蒎稀	0.165
16	Sabinene　桧烯	1.992
17	Butanol　丁醇	0.216
18	Myrcene　月桂烯	1.146
19	Phellandrene alpha　甲位水芹烯	0.134
20	Heptanal　庚醛	0.134
21	Terpinene alpha　甲位松油烯	0.404
22	Isoamyl alcohol　异戊醛	0.108
23	Limonene　柠稀	1.515
24	Eucalyptol　桉叶素	1.257
25	Phellandrene beta　水芹烯	3.742
26	Dodecane　癸烷	0.474
27	2-pentyl furan　２－戊基呋喃	0.342
28	Pentanol　正戊醇	0.228
29	Terpinene gamma　丙位松油烯	0.512
30	Styrene　苏合香烯	0.009
31	2-methyl tetrahydrofuran-3-one　２－甲基四氢呋喃－３－酮	0.270
32	2-methyl pyrazine　２－甲基吡嗪	0.810
33	p-cymol　对花伞烃	0.216
34	Acetoin　醋嗡	1.815
35	Octanal　辛醛	0.118
36	Terpinolene　异松油烯	0.407
37	Acetol　羟基丙酮	0.716
38	2-hexanol　２－己醇	0.216
39	2,5-dimethyl pyrazine　２,５－二甲基吡嗪	1.051
40	2,6-dimethyl pyrazine　２,６－二甲基吡嗪	0.220
41	2,3-dimethyl pyrazine　２,３－二甲基吡嗪	0.138
42	2-ethyl pyrazine　２－乙基吡嗪	0.010
43	Hexanol　己醇	0.197
44	6-methy-5-hepten-2-one　６－甲基－５－乙基－庚烯－２－酮	1.461
45	alloocimene　别罗勒烯	0.201
46	2-ethyl-5-methyl pyrazine　２－乙基－５－甲基吡嗪	0.306
47	2,3,5-trimethyl pyrazine　２,３,５－三甲基吡嗪	0.490
48	Nonanal　壬醛	1.240
49	Tr-2-octenal 顺-2-辛烯醛	0.257
50	3,5(or6)-Dimethyl-2-ethyl pyrazine 3,5（6）-二甲基-2-乙基吡嗪	0.099
51	Methional	0.411
52	Acetic acid	SPME检出
53	Furfural	0.368
54	Tr-2-tr-4-heptadienal	0.141
55	2-acetylfuran	0.011
56	camphor	0.172
57	Benzaldehyde	0.462
58	Linalool	1.312
59	Tr-2-nonenal	0.145
60	Octanol	0.160
61	5-methyl furfural	0.160
62	Protoanenine	0.198
63	Dimethyl sulfoxide	0.005
64	Cis-sabinene hydrate	0.815
65	Hexadecane	0.890
66	4-terpinenol	0.126
67	Butyrolactone gamma	0.000
68	Butyric acid	SPME检出
69	Menthol	SPME检出
70	Phenyl acetaldehyde	0.648
71	2-acetyl thiazole	0.648
72	Tr-2-decenal	1.807
73	Furfuryl alcohol	0.540
74	2,5(6)-dimethyl-3-(2-methylbutyl)pyrazine	0.373
75	Neral	2.273
76	Terpineol alpha	1.256
77	Borneol	1.011
78	D-piperitone	2.732
79	Geranial	2.656
80	Naphthalene	0.309
81	Zingiberene	3.802
82	Piperitol d-tr	0.324
83	Tr-2-undecenal	0.688
84	lavandulyl acetate	0.022
85	Tr-2-tr-4-decadienal 1	1.136
86	Sesquisabinene	1.080
87	Curcumene alpha	0.761
88	Tr-2-tr-4-decadienal 2	2.445
89	2-tridecanone	0.696
90	Anethole	0.516
91	Valeric acid	SPME检出
92	Methyl naphthaline	0.284
93	Geraniol	0.548
94	phenylethyl alcohool	0.147
95	Myristic aldehyde	0.216
96	Methyl 2-pyrrolyl ketone	0.274
97	1,4-dimethyl-naphthalene	0.212
98	Dececanol	0.316
99	Phenol	SPME检出
100	2-pentadecanone	0.878
101	Palmitic aldehyde	6.024
102	Hexyl salicylate	0.386
103	Octadecanal	0.930
104	Indol	0.049
105	Lauric acid	0.404
106	3,5-dimethoxy-4-hydroxy-acetophenone	7.557
107	Myristic acid	1.591
108	Palmitic acid	8.676
109	Stearic acid	0.268
110	Oleic acid	1.919
111	Linoleic acid	4.588
	Total	95.602

从上述结果来看，从红烧狮子头里一共鉴定测定了约111个香气组分。其中有来自调料香料本身出现的成分，例如许多萜烯化合物，硫化物，柠檬醛，芳樟醇，茴脑等;红烧狮子头烹调后的肉类加热后的香气成分，例如许多吡嗪类化合物，吡咯等含氮化合物;油脂加热之后的香气成分，例如醛类，脂肪酸等。

另外由于SDE的溶剂（二氯甲烷）前面的组分因溶剂延迟以而无法检测鉴定，以及部分极性强的化合物（例如低分子有机脂肪酸）在SDE上面的回收率不高，因而增加固相微萃取（SPME）来鉴定这些香气成分。

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ningmeng

第3楼2013/12/08

这个样品前处理有点复杂呢以为直接取烹饪时的气体分析呢

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花开见我

第4楼2013/12/08

直接提取，怕是香气比较弱
ningmeng(ning-meng) 发表:这个样品前处理有点复杂呢以为直接取烹饪时的气体分析呢

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枫殇

第5楼2013/12/08

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样品前处理复杂吗？取样部位或项目不同，结果是否会不一致，汁的成分也许不同

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symmacros

第6楼2013/12/08

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样品前处理并不复杂，只要有SDE即可。和直接在现场的固相微萃取对比，香气组成几乎一样，比SPME多出一些高沸点的成分，这个用SPME是测定不到的。
ningmeng(ning-meng) 发表:这个样品前处理有点复杂呢以为直接取烹饪时的气体分析呢

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symmacros

第7楼2013/12/08

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对于没有做过的朋友或么有此装置的朋友，可能会感到有点复杂或有点难，其实是一种非常成熟的香气提取技术了。采样加入到样品烧瓶的样品的干湿（或固形物）的比例基本和实际样品是一致的。
枫殇(wy19871124) 发表:样品前处理复杂吗？取样部位或项目不同，结果是否会不一致，汁的成分也许不同