食品中的铬，你知多少？

应助达人

说了这么多，铬到底对人体有什么作用和危害呢？
　　铬对人体的作用主要表现在糖代谢中，糖利用时要消耗铬，当糖大量利用时有可能造成铬的不足；铬不足时又影响糖的利用。铬还具有抗糖尿的作用，含铬丰富的食物，可增强胰岛素的效应，预防糖尿病的发生[3]。铬和动脉粥样硬化关系也很密切，低铬食物能引起动脉硬化症，在食物中加入含络化合物可预防和控制动脉粥样硬化的发生。
　　铬中毒是指人体内的血液和尿液中铬的含量超过正常标准。而铬中毒主要是指六价铬，对人体主要是慢性毒害。由于侵入途径不同，临床表现也不一样。长期饮用被含铬工业废水污染的水，可致腹部不适及腹泻等中毒症状；铬也为皮肤变态反应原，可引起过敏性皮炎或湿疹；铬由呼吸进入，对呼吸道有刺激和腐蚀作用，可引起鼻炎、咽炎、支气管炎[4]。此外，铬还具有致癌性。近几年的一些研究表明，铬一般先以三价铬的形式渗入人畜细胞，然后在细胞内转化为六价铬而构成“终致癌物”，与细胞内大分子相结合，引起遗传密码的改变，进而引起细胞的突变和癌变。

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长远而观，食品中的含量铬太多会导致铬中毒，太少则导致缺铬，那么，该如何知道自己所吃的食品中铬的含量呢？这个时候，就需要检测食品中铬的含量了。
　　我们按照最新食品安全国家标准进行食品中铬的日常检测，测定方法为石墨炉原子吸收光谱法。简要原理是将样品原子化以后测其吸光度与铬的标准曲线进行比较从而测出铬的含量。主要步骤为：试样预处理（混匀，粉碎等）、样品消解（湿法消解、微波消解、高压消解、干法灰化）、分析测定（仪器测定条件、制作标准曲线、样品测定）及结果处理。在铬的日常检测中，常会遇到其响应值不稳定、偏高，结果不准确的问题，而其原因并不难究出，一般是由于石墨管在测定样品时弄“脏”了，为什么会弄“脏”呢？样品经消解后，常会剩余些许残渣，由于过滤不完全等原因导致了在测定时沾染于石墨管上，测定样品一多，问题就来了。而解决方法也不难，可多注意样品消解后的过滤步骤，在日常检测前，多清洗石墨管及先走一些空白及标液，待其稳定下来，再进行接下来的检测工作，此外，石墨管使用次数多了注意更换即可。关于检测结果的判定，我们依照《GB2762-2012食品中污染物限量》规定的食品中铬限量指标进行判定。

参考文献：
[1]骆和东,吴雨然,姜艳芳. 我国食品中铬污染现状及健康风险[J]. 中国食品卫生杂志,2015,06:717-721.
[2]江澜,王小兰.铬的生物作用及污染治理[J].重庆工商大学学报(自然科学版),2004,04:325-328.
[3]梁奇峰. 铬与人体健康[J].广东微量元素科学,2006,02:67-69.
[4]李桂影，李审.铬中毒的临床反应和实验研[J]. 国外医学医学地理分册,2002,03:33-35.