食品常规理化分析
JOE HUI
第1楼2024/06/21
酸味儿和pH值不相关，只与酸的挥发性相关……譬如硫酸，无论酸性多强，你都感受不到酸味儿，通常各种酶只有在一定的pH范围内才表现它的活性。一种酶表现其催化活性最高时的pH值称为该酶的最适pH。低于或高于最适pH时，酶的活性逐渐降低。不同酶的最适pH值不同，例如，胃蛋白酶的最适pH为1.5一2.5，胰蛋白酶的最适pH为8等。
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第2楼2024/06/21
使用的有机酸种类不同，其酸味感觉也会不同。例如，柠檬酸、苹果酸和乳酸虽然具有相似的pH值，但它们的酸味特性和强度可能不同。 溶液中的其他成分，如糖、盐、香料等，可能会影响酸味的感知。甜味或咸味成分可能会掩盖或减少酸味的感觉。
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