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【我们不一YOUNG】食品车间5M1E的污染途径分析

城头变幻大王骑

2024/07/23

食品毒素/微生物检测

5M1E的污染途径分析

5M1E（人、机、料、法、环、测）影响质量波动的因素，同样适用于影响车间微生物污染因素

a、操作人员因素凡是操作人员起主导作用的工序所生产的缺陷，一般可以由操作人员控制造成。操作误差的主要原因有：质量意识差；操作时粗心大意；不遵守操作规程；操作技能低、技术不熟练，以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。如：口罩、发网未佩戴规范，工作服不清洁，人员未按时消毒

b、机器设备因素 有些设备的内表面较难清洗，存在死角，如肉丸绞肉机设备接触面的消毒，设备灵敏度和腐蚀性

c、材料 微生物控制主要涉及原料，原料到货后的微生物检验情况，原料初始的微生物直接影响了成品

d、法、工艺 根据Haccp（危害分析和关键控制点）要求，食品加工应该设置关键控制点，不同产品的工艺不同，关键控制点的设置不同，关键控制点的防控，直接决定了微生物的结果。

e、测量 生产过程中消毒产品浓度的配置是否合理，是否根据固定频率记录了消毒液的浓度；生产后的实验室微生物检测，数据报告的准确与及时，这些都影响微生物结果。

f、环境 环境的温湿度，环境的空气质量，化验室对环境微生物的监控情况，包括墙壁、车间冷凝水、空气菌落、管道等

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