维生素在食品加工与贮藏过程中的变化--食品加工过程的影响4
（5）贮藏过程
食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素B2和维生素D的损失。
食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。
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